Spezzatino con funghi porcini

30 settembre 2015
Ricetta - Secondi - Senza Lattosio
Spezzatino con funghi porcini

Oggi vi propongo un piatto classico che in questa stagione si può rendere ancor più appetitoso sfruttando della materia prima fresca e speciale: i funghi, o meglio, Sua Maestà il porcino.

Ho accompagnato il mio spezzatino con funghi porcini a delle fette di polenta abbrustolita, è una portata che forse ci porta con la mente già all’inverno o alla montagna, ma qui, nonostante l’autunno sia appena cominciato, le temperature si sono notevolmente abbassate e devo dire che questo piatto mi ha quanto meno riscaldato il cuore!

Spezzatino con porcini e polenta

Ricetta dello spezzatino con funghi porcini

Ingredienti

Per 4 persone

  • 900 gr di spezzatino di vitello
  • 600 gr di porcini freschi
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 10 gr di porcini secchi
  • 1 piccola cipolla
  • 2-3 spicchi d'aglio
  • 1 cucchiaio di farina
  • Brodo vegetale q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Prezzemolo tritato fresco q.b.
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

Per prima cosa vi chiedo di preparare il brodo vegetale in casa e di non utilizzare prodotti già pronti, è un’operazione semplicissima che darà al vostro spezzatino un sapore più delicato e genuino.

Per 750 ml di acqua ho usato una carota, una piccola cipolla e un bel gambo di sedano al quale ho lasciato anche le foglie.

Mondate le verdure, immergetele nell’acqua all’interno di un pentolino, aggiungete due pizzichi di sale grosso e portate a bollore, lasciate poi sobbollire a fiamma bassa per circa un’ora… Il gioco è fatto!

Secondo i vostri gusti, e l’uso che volete fare del brodo, potete utilizzare anche altre verdure ed erbe aromatiche; è anche possibile allungare il tempo di cottura per avere una maggiore concentrazione, ma in questo caso non è necessario.

Mondate i porcini freschi: con un coltello eliminate la parte terrosa del gambo e raschiateli delicatamente per cercare di togliere più terra possibile, successivamente puliteli con uno strofinaccio pulito o della carta da cucina.

Non si dovrebbe proprio fare, ma in casi estremi e se proprio non ne potete farne a meno sciacquate il fungo molto velocemente sotto l’acqua corrente fredda e asciugatelo immediatamente.

Tagliate i funghi a fette abbastanza spesse (circa 7-8 mm), ricoprite di olio evo il fondo di una padella capiente, aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati, quando l’olio sarà ben caldo aggiungete i funghi e fateli cuocere a fiamma vivace per circa un minuto girandoli delicatamente per non romperli, regolate di sale e pepe e portateli poi a completa cottura a fiamma dolce, spegnete quando saranno cotti ma ancora consistenti, eliminate infine gli spicchi d’aglio.

Mettete a mollo in acqua fredda i porcini secchi, quando saranno morbidi prelevateli dall’acqua, strizzateli delicatamente e tritateli non troppo sottilmente.

Mettete lo spezzatino in un’ampia ciotola, cospargetelo con un cucchiaio generoso di farina e mescolate con le mani.

In una pentola a fondo largo fate appassire a fiamma dolce la cipolla tritata con olio evo q.b., poi alzate la fiamma e fate rosolare bene lo spezzatino da ogni lato, sfumate con il vino, fate evaporare, quindi abbassate la fiamma, regolate di sale e pepe, aggiungete i funghi secchi tritati e fate cuocere con il coperchio aggiungendo brodo vegetale poco per volta e man mano che si asciuga.

La carne sarà pronta quando risulterà tenerissima, la cottura durerà non meno di un’ora secondo lo spessore dello spezzatino, a cottura ultimata aggiungete i porcini freschi e brodo quanto basta a dare la giusta umidità all’insieme.

Servite lo spezzatino con funghi porcini ben caldo con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Spezzatino con funghi porcini nel piatto con polenta e prezzemolo

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