Torta delle rose
La torta delle rose è un dolce lievitato tipico della tradizione mantovana ed è diffuso anche nella zona del bresciano e del lago di Garda.
L’impasto della torta delle rose è simile a quello di un pan brioche, ma dopo la prima lievitazione viene arricchito con una profumatissima crema al burro aromatizzata alla vaniglia, per poi essere arrotolato e tagliato in pezzi che prenderanno una forma simile a quella dei boccioli di rosa.
È un dolce da gustare appena sfornato, meglio se ancora tiepido, ed è perfetto per fare una golosa merenda in un’occasione speciale.
Qualche dritta prima della preparazione
Prima di preparare la torta di rose è importante procurarsi la farina giusta, io ho utilizzato metà farina 00 con 12% di proteine e metà Manitoba con 14% di proteine.
Per chi non lo sapesse, la quantità di proteine della farina di grano, che è indicata nei valori nutrizionali riportati sulla confezione, è utile a capire quanto questa sia “forte” in assenza di indicazioni tecniche più precise (ossia il “W” che di solito è riportato solo nelle farine per uso professionale).
Una farina forte è più ricca di glutine ed è in grado di assorbire più liquidi e grassi rispetto a una farina debole, può sostenere tempi di lievitazione più lunghi.
Potete usare una sola farina di grano tenero oppure 2 mescolate insieme in proporzioni diverse, l’importante è che la media totale di proteine sia circa 13%.
Visto che preferisco usare pochissimo lievito e allungare i tempi di lievitazione in modo da ottenere un risultato migliore per digeribilità, gusto e consistenza, se vi è più comodo potete preparare l’impasto la sera precedente, farlo arrivare a metà lievitazione (circa 2 ore secondo la temperatura) e poi trasferirlo in frigorifero fino al giorno successivo.
Il giorno seguente tirate fuori l’impasto dal frigorifero, attendete che arrivi a temperatura ambiente e termini la lievitazione (in totale 3-4 ore secondo la temperatura, deve raddoppiare rispetto al volume iniziale).
Successivamente potete stendere l’impasto e procedere come spiegato sotto nelle fasi di preparazione della ricetta.
Ricordate che quando preparate un lievitato potete gestire i tempi secondo le vostre esigenze usando il freddo e il caldo per rallentare o velocizzare la lievitazione, ed è sempre meglio optare per una lievitazione lunga.
Per velocizzare non superare comunque mai la temperatura di 28°C.
Per la preparazione ho usato la planetaria, ma potete anche impastare a mano tenendo conto che l’impasto è inizialmente molto appiccicoso e morbido e dovrà essere lavorato abbastanza a lungo e sbattuto nella ciotola o sul piano in modo da stimolare la formazione della maglia glutinica.
Se impastate a mano usate il burro a temperatura ambiente.
Se vi piace l’idea potete sostituire la tradizionale crema al burro con della crema pasticcera o della confettura.
Ricetta della torta delle rose
Ingredienti
- 50 gr di farina 00
- 55 gr di latte
- 2 gr di lievito di birra fresco
- 200 gr di farina 00
- 250 gr di farina Manitoba
- 70 gr di zucchero
- 70 gr di burro
- 2 uova (medie) + 2 tuorli
- 15 gr di miele d'acacia (o altro miele liquido)
- 140 gr c.a. di latte
- La buccia grattugiata di un'arancia bio
- 2 pz. di sale
- 100 gr di burro morbido
- 90 gr di zucchero
- I semi di mezzo baccello di vaniglia
Per il lievitino
Per l'impasto
Per la crema al burro
Preparazione del lievitino
Il latte per preparare il lievitino dovrà essere a temperatura ambiente, potete scaldarlo per pochi secondi nel microonde facendo attenzione che non superi i 27°C.
In una ciotola mettete la farina, il lievito sbriciolato e il latte, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo che avrà una consistenza cremosa.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate crescere il lievitino fino a che non sarà raddoppiato di volume e vedrete in superficie delle piccole fossette (circa un’ora e mezza secondo la temperatura).
Preparazione dell’impasto
Il latte, le uova e il burro devono essere preferibilmente freddi.
Sbattete le uova e i tuorli con lo zucchero e il sale fino a farli sciogliere.
Nella ciotola di una planetaria mettete il lievitino, la farina, le uova precedentemente sbattute, la scorza d’arancia grattugiata, il miele e iniziate a lavorare a bassa velocità con la frusta a foglia, aggiungete il latte a filo poco per volta.
Quando la massa inizierà a prendere consistenza e ad attaccarsi alla foglia (dopo circa 10 minuti di lavorazione) inserire il burro, 1-2 pezzetti per volta aspettando che venga assorbito dall’impasto.
Quando il burro sarà terminato sostituite la frusta a foglia con il gancio, aiutandovi con una paletta ripulite i bordi della ciotola e ribaltate l’impasto, quindi riprendete a lavorarlo a bassa velocità fino a che non sarà incordato (aggrappato al gancio e staccato dalla ciotola).
Per stimolare il glutine e accelerare l’incordatura, nella fase finale di lavorazione potete alternare qualche secondo di velocità bassa a qualche secondo di velocità media.
Trasferite l’impasto su un piano infarinato, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola precedentemente imburrata.
Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore e mezza secondo la temperatura che possibilmente deve essere tra i 25 e 27 °C).
Preparazione della crema al burro
Il burro necessario alla preparazione della crema per farcire la torta delle rose dovrà essere morbido, tiratelo fuori dal frigorifero almeno un’ora prima di utilizzarlo e tagliatelo a pezzetti.
Con una frusta o una forchetta lavorate il burro con lo zucchero e i semi di mezzo baccello di vaniglia fino ad ottenere una crema morbida.
Formatura, lievitazione e cottura della torta delle rose
Quando l’impasto avrà terminato la prima lievitazione, rovesciatelo su un piano infarinato, spolverate di farina la superficie e schiacciatelo con le mani formando un rettangolo.
Piegate il rettangolo in 3 portando il lato destro al centro e il lato sinistro a destra, quindi stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa 6-7 mm formando nuovamente un rettangolo.
Spalmate la crema di burro sull’impasto e tagliate 8 strisce per il lungo.
Arrotolate ogni striscia senza stringere eccessivamente e disponete ogni rotolo nella tortiera precedentemente leggermente imburrata e con il fondo coperto di carta da forno.
I rotoli devono essere ben distanziati perché lievitando e cuocendo cresceranno molto.
Coprite la tortiera con pellicola e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza – due (fino a che le rose saranno raddoppiate di volume).
Cuocete la torta di rose in forno già caldo a 18o°C in modalità statica per 30-35 minuti circa.
In cottura questo lievitato scurisce velocemente, abbiate cura di coprirlo con un foglio di alluminio a metà cottura per poi scoprirlo 5-10 minuti prima di sfornarlo.
Servite la torta delle rose ancora tiepida spolverandola con abbondante zucchero a velo.
