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Pane di grano duro con olive e timo

9 ottobre 2015
Ricetta - Pane e lievitati
Pane di grano duro con olive e timo

Oggi vi scriverò di questo pane di grano duro con olive e timo che è nato dall’insieme di ingredienti di alta qualità,  e di un evento molto istruttivo a cui ho partecipato di recente…

‘Blending Experience’ è stato organizzato da Oleificio Zucchi, oleificio storico che vanta ben due secoli di esperienza e di passione per l’olio, l’evento si è tenuto il giorno 24/9 u.s. a Milano presso Expo, nel padiglione Cibus è Italia.

Nel corso di Blending Experience i partecipanti hanno potuto apprendere la tecnica corretta di degustazione dell’olio extravergine d’oliva e imparare a riconoscerne le caratteristiche olfattive e gustative, successivamente hanno vissuto l’esperienza divertente e creativa di comporre ognuno il proprio blend utilizzando 4 differenti tipi di olio monovarietale.

Boccette di olio extravergine

Provetta con mix di olio extravergine

Insieme agli altri ospiti, sono stata così Blend Master per un giorno: ho miscelato il mio olio personalizzandolo e orgogliosamente l’ho portato a casa!

Quest’olio, così speciale e prezioso, l’ho utilizzato per fare il pane di cui ora vado ad illustrarvi la ricetta.

Ricordate che gli ingredienti di qualità fanno una grande differenza sui risultati che possiamo ottenere in cucina.

Ricetta del pane di grano duro con olive e timo

Ingredienti

  • 150 gr di pasta madre in coltura liquida
  • -oppure 110 gr di pasta madre aggiungendo circa 40 ml di acqua in più nell'impasto
  • - oppure biga liquida composta da 70 gr di farina manitoba, 2 gr di lievito di birra e 80 ml d'acqua
  • 500 gr di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
  • 300 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 80 gr di olive taggiasche in salamoia denocciolate
  • 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 cucchiaino di sale
  • Foglie di timo fresco q.b.

Preparazione

La pasta madre deve essere precedentemente rinfrescata e ben attiva.

Se utilizzate il lievito di birra preparate la biga liquida in questo modo: mettete la farina in una ciotola o in una tazza capiente, sciogliete il lievito in poca acqua (presa dalla quantità totale indicata), aggiungete alla farina il lievito stemperato e l’acqua rimanente, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, sigillate la ciotola con pellicola e attendete che la biga raddoppi di volume possibilmente tenendola ad una temperatura tra i 20 e i 25°C.

Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre (o la biga) insieme al malto, utilizzando una paletta sciogliete e stemperate il tutto con un po’ d’acqua, aggiungete quindi circa metà della farina e iniziate a far lavorare la planetaria con il gancio e a bassa velocità riversando poco per volta acqua quanto basta a formare l’impasto.

Inserite alla massa l’olio  ed il sale e alternate aggiunte di farina e acqua fino ad ottenere un impasto molto morbido e un po’ appiccicoso.

Proseguite la lavorazione fino a che l’impasto per il pane di grano duro con olive e timo non si incorderà (si staccherà dalle pareti della ciotola aggrappandosi totalmente al gancio) e in fase di lavorazione fermatevi almeno due volte  per ribaltare la massa nella ciotola.

Ad incordatura avvenuta e quando la massa risulterà liscia e omogenea, rovesciatela su un piano molto ben infarinato, praticate due serie di pieghe del secondo tipo (come mostrato qui), quindi arrotondate l’impasto e ponetelo in una ciotola unta d’olio, sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate lievitare ad una temperatura intorno ai 25°C fino al raddoppio del volume (circa 6 ore se avete utilizzato la pasta madre, 2-3 ore per la biga).

A lievitazione ultimata staccate delicatamente l’impasto dai bordi della ciotola e rovesciatelo su un piano ben infarinato, spolverate leggermente la superficie di farina e appiattitelo delicatamente creando una sagoma rettangolare, arrotolate poi il rettangolo formando un filone.

Tenete la chiusura del filone verso l’alto e appiattite nuovamente l’impasto formando ancora un rettangolo, arrotolate per la seconda volta e coprite il filone ottenuto con della pellicola lasciandolo riposare per circa mezzora, intanto scolate le olive, disponetele su carta assorbente e tamponatele in modo da asciugarle un pochino, mondate il timo.

Trascorso il tempo di riposo tagliate a metà il vostro filone e appiattite le sue parti in due rettangoli alti circa mezzo centimetro, cospargeteli di olive e foglie di timo, arrotolateli partendo da un lato corto, piegateli a “u” e arrotondateli formando due pagnotte.

Disponete le due pezzature ben distanziate su una teglia coperta di carta da forno bagnata e strizzata, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume possibilmente ad una temperatura intorno ai 25° C (circa 4 ore per la pasta madre e un’ora per la biga).

Per la fase iniziale di cottura è molto importante creare nel forno la giusta umidità in modo che non si formi troppo velocemente la crosta e il pane possa espandersi meglio, purtroppo a casa non disponiamo di forni professionali con funzione vapore, ma esistono varie tecniche per raggiungere lo scopo.

Mettete un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno e portate la temperatura a 250° C in modalità statica, a temperatura raggiunta praticate dei tagli sulla superficie delle pagnotte utilizzando una lama ben affilata e leggermente bagnata (le lamette sono ideali), infornate e abbassate la temperatura a 240°C, dopo 20 minuti portatela a 220°C, dopo 5 minuti togliete il pentolino d’acqua e portate a 200°C, dopo 10 minuti portate il forno a 180° in modalità ventilata e cuocete per altri 15 minuti o fino a che il pane sarà ben colorato e la crosta sarà asciutta e croccante.

Fate raffreddare il pane di grano duro con olive e timo su una griglia o in verticale appoggiate ad una parete in modo che circoli aria su tutti i lati e la condensa non inumidisca la crosta.

Forma di pane di grano duro con olive e timo

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo#34 che questo mese è ospitata nel blog di Terry.

immagine raccolta di panissimo

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