Pane di grano duro con olive e timo

Preparazione

La pasta madre deve essere precedentemente rinfrescata e ben attiva.

Se utilizzate il lievito di birra preparate la biga liquida in questo modo: mettete la farina in una ciotola o in una tazza capiente, sciogliete il lievito in poca acqua (presa dalla quantità totale indicata), aggiungete alla farina il lievito stemperato e l’acqua rimanente, mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo, sigillate la ciotola con pellicola e attendete che la biga raddoppi di volume possibilmente tenendola ad una temperatura tra i 20 e i 25°C.

Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre (o la biga) insieme al malto, utilizzando una paletta sciogliete e stemperate il tutto con un po’ d’acqua, aggiungete quindi circa metà della farina e iniziate a far lavorare la planetaria con il gancio e a bassa velocità riversando poco per volta acqua quanto basta a formare l’impasto.

Inserite alla massa l’olio  ed il sale e alternate aggiunte di farina e acqua fino ad ottenere un impasto molto morbido e un po’ appiccicoso.

Proseguite la lavorazione fino a che l’impasto per il pane di grano duro con olive e timo non si incorderà (si staccherà dalle pareti della ciotola aggrappandosi totalmente al gancio) e in fase di lavorazione fermatevi almeno due volte  per ribaltare la massa nella ciotola.

Ad incordatura avvenuta e quando la massa risulterà liscia e omogenea, rovesciatela su un piano molto ben infarinato, praticate due serie di pieghe del secondo tipo (come mostrato qui), quindi arrotondate l’impasto e ponetelo in una ciotola unta d’olio, sigillate con pellicola, coprite con un panno e lasciate lievitare ad una temperatura intorno ai 25°C fino al raddoppio del volume (circa 6 ore se avete utilizzato la pasta madre, 2-3 ore per la biga).

A lievitazione ultimata staccate delicatamente l’impasto dai bordi della ciotola e rovesciatelo su un piano ben infarinato, spolverate leggermente la superficie di farina e appiattitelo delicatamente creando una sagoma rettangolare, arrotolate poi il rettangolo formando un filone.

Tenete la chiusura del filone verso l’alto e appiattite nuovamente l’impasto formando ancora un rettangolo, arrotolate per la seconda volta e coprite il filone ottenuto con della pellicola lasciandolo riposare per circa mezzora, intanto scolate le olive, disponetele su carta assorbente e tamponatele in modo da asciugarle un pochino, mondate il timo.

Trascorso il tempo di riposo tagliate a metà il vostro filone e appiattite le sue parti in due rettangoli alti circa mezzo centimetro, cospargeteli di olive e foglie di timo, arrotolateli partendo da un lato corto, piegateli a “u” e arrotondateli formando due pagnotte.

Disponete le due pezzature ben distanziate su una teglia coperta di carta da forno bagnata e strizzata, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume possibilmente ad una temperatura intorno ai 25° C (circa 4 ore per la pasta madre e un’ora per la biga).

Per la fase iniziale di cottura è molto importante creare nel forno la giusta umidità in modo che non si formi troppo velocemente la crosta e il pane possa espandersi meglio, purtroppo a casa non disponiamo di forni professionali con funzione vapore, ma esistono varie tecniche per raggiungere lo scopo.

Mettete un pentolino di acqua bollente sul fondo del forno e portate la temperatura a 250° C in modalità statica, a temperatura raggiunta praticate dei tagli sulla superficie delle pagnotte utilizzando una lama ben affilata e leggermente bagnata (le lamette sono ideali), infornate e abbassate la temperatura a 240°C, dopo 20 minuti portatela a 220°C, dopo 5 minuti togliete il pentolino d’acqua e portate a 200°C, dopo 10 minuti portate il forno a 180° in modalità ventilata e cuocete per altri 15 minuti o fino a che il pane sarà ben colorato e la crosta sarà asciutta e croccante.

Fate raffreddare il pane di grano duro con olive e timo su una griglia o in verticale appoggiate ad una parete in modo che circoli aria su tutti i lati e la condensa non inumidisca la crosta.

Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo#34 che questo mese è ospitata nel blog di Terry.