Focaccia rustica con farina di mais ed erbe aromatiche

* in alternativa alla p.m. liquida si possono utilizzare 120 gr di p.m. solida aggiungendo circa 30 ml di acqua in più nell’impasto; oppure polish composto da 70 gr di farina manitoba 5 gr di lievito di birra e 80 ml di acqua.

Preparazione

Setacciate insieme le farine, mettete la pasta madre nella ciotola della planetaria (oppure il polish con il lievito di birra che avrete precedentemente fatto raddoppiare) e il cucchiaino di malto d’orzo, scioglietelo mescolandolo al lievito insieme a poca acqua (presa dal totale).

Aggiungete ora circa metà della farina e metà dell’acqua e iniziate ad impastare a bassa velocità, quando la massa si sarà legata aggiungete poco per volta e alternando la restante farina con la rimanente acqua; quando la farina sarà quasi ultimata aggiungete anche l’olio e il sale.

In fase di lavorazione fermatevi e ribaltate l’impasto per due o tre volte e lavoratelo sempre a bassa velocità fino a che non sarà omogeneo e inizierà a staccarsi dalla ciotola, in ultimo aumentate leggermente la velocità per un minuto o due, in questo modo farete “arrabbiare” il glutine e l’impasto acquisirà elasticità incordandosi bene al gancio.

Rovesciate la massa su un piano infarinato, arrotondatela praticando una piega del 2° tipo (vedi qui) e ponetela in una ciotola unta d’olio evo,  sigillate con pellicola.

Ora potete seguire due strade:

1) far lievitare l’impasto in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25° fino al raddoppio del volume;

2) per ottenere un risultato migliore dal punto di vista di digestione ma anche di consistenza e sapore del prodotto finale, attendere l’inizio della lievitazione e appena la massa comincerà  a gonfiarsi trasferirla in frigorifero per 8-10 ore rallentando così la lievitazione e concedendo il tempo di “maturare” all’impasto, successivamente dovrete toglierlo  dal frigorifero e far riprendere la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale.

A lievitazione ultimata rovesciate l’impasto su un piano infarinato con  farina di mais e dategli una forma rettangolare, cospargete la superficie con le erbe aromatiche tritate quindi praticate una piega del 1° tipo come mostrato qui.

Girate il rettangolo ottenuto in modo da avere un lato lungo davanti a voi, schiacciate delicatamente, quindi  piegate ancora, questa volta “a libro” ossia dividendo idealmente a metà l’impasto e sovrapponendo i due lati corti.

Prendete una teglia di circa 30 x 35 cm, foderatela di carta da forno e pennellate d’olio evo, posizionate l’impasto al suo interno e con mani unte d’olio schiacciatelo leggermente, coprite la teglia con uno strofinaccio pulito, bagnato e strizzato, lasciate riposare mezzora per far rilassare la maglia glutinica, quindi ungete nuovamente le mani d’olio e stendete completamente l’impasto nella teglia.

Coprite ancora con lo strofinaccio umido e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25°.

A lievitazione avvenuta pennellate la superficie con olio evo, praticate i buchi facendo affondare delicatamente e fino infondo i polpastrelli delle dita nella pasta (senza bucarla) e cospargete di sale.

Portate il forno a 250°C (modalità statica) con una griglia posizionata a metà altezza.

Raggiunta la temperatura infornate appoggiando la teglia sul fondo del forno e lasciatela fino a che la parte inferiore della focaccia sarà dorata, ci impiegherà circa 13 minuti (il tempo dipende dallo spessore della teglia e dal vostro forno), quindi spostatela sulla griglia precedentemente posizionata e cuocete per altri 10 minuti, infine togliete delicatamente la focaccia dalla teglia aiutandovi con la carta da forno sottostante e fatela scivolare direttamente sulla griglia, abbassate la temperatura a 200° e cambiate la modalità da statica a ventilata per circa 5 minuti o fino a che la focaccia non sarà uniformemente ben colorata.

Lasciate raffreddare la vostra focaccia rustica con farina di mais sulla griglia nel forno aperto.