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Focaccia rustica con farina di mais ed erbe aromatiche

21 febbraio 2014
Ricetta - Pane e lievitati
focaccia con farina di mais ed erbe

Nel corso degli ultimi giorni ho sperimentato una farina che ancora non avevo mai utilizzato per panificare: quella di mais.

E’ nata così una focaccia gialla e dalla consistenza rustica.

L’abbiamo consumata nel corso di una merenda in famiglia accompagnata ad un ottimo salame di Felino e la mia impressione è stata che l’insieme tra la consistenza un po’ “ruvida” e asciutta e l’aroma lieve delle erbe, si abbini molto bene ai salumi grassi.

La prossima la farcirò ancora tiepida con del lardo di colonnata o della peccaminosa pancetta piacentina e la taglierò a quadretti, in questo modo potrei utilizzarla per un goloso e ricco aperitivo, da accompagnare assolutamente ad un vino rosso morbido, mediamente corposo.

Che fame!
Focaccia con farina di mais

Ricetta della focaccia rustica con farina di mais ed erbe aromatiche

Ingredienti

Per una teglia 30 x 35 cm

  • 300 gr di farina di mais tipo fine
  • 200 gr di farina manitoba
  • 150 gr di farina di grano tenero tipo 2
  • 150 gr di pasta madre liquida*
  • 450 ml di acqua ca
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 2 rametti di rosmarino
  • 3 foglie di salvia
  • 3 foglie di basilico
  • Un mazzetto di erba cipollina

* in alternativa alla p.m. liquida si possono utilizzare 120 gr di p.m. solida aggiungendo circa 30 ml di acqua in più nell’impasto; oppure polish composto da 70 gr di farina manitoba 5 gr di lievito di birra e 80 ml di acqua.
Focaccia di mais cruda e cotta

Preparazione

Setacciate insieme le farine, mettete la pasta madre nella ciotola della planetaria (oppure il polish con il lievito di birra che avrete precedentemente fatto raddoppiare) e il cucchiaino di malto d’orzo, scioglietelo mescolandolo al lievito insieme a poca acqua (presa dal totale).

Aggiungete ora circa metà della farina e metà dell’acqua e iniziate ad impastare a bassa velocità, quando la massa si sarà legata aggiungete poco per volta e alternando la restante farina con la rimanente acqua; quando la farina sarà quasi ultimata aggiungete anche l’olio e il sale.

In fase di lavorazione fermatevi e ribaltate l’impasto per due o tre volte e lavoratelo sempre a bassa velocità fino a che non sarà omogeneo e inizierà a staccarsi dalla ciotola, in ultimo aumentate leggermente la velocità per un minuto o due, in questo modo farete “arrabbiare” il glutine e l’impasto acquisirà elasticità incordandosi bene al gancio.

Rovesciate la massa su un piano infarinato, arrotondatela praticando una piega del 2° tipo (vedi qui) e ponetela in una ciotola unta d’olio evo,  sigillate con pellicola.

Ora potete seguire due strade:

1) far lievitare l’impasto in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25° fino al raddoppio del volume;

2) per ottenere un risultato migliore dal punto di vista di digestione ma anche di consistenza e sapore del prodotto finale, attendere l’inizio della lievitazione e appena la massa comincerà  a gonfiarsi trasferirla in frigorifero per 8-10 ore rallentando così la lievitazione e concedendo il tempo di “maturare” all’impasto, successivamente dovrete toglierlo  dal frigorifero e far riprendere la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale.

A lievitazione ultimata rovesciate l’impasto su un piano infarinato con  farina di mais e dategli una forma rettangolare, cospargete la superficie con le erbe aromatiche tritate quindi praticate una piega del 1° tipo come mostrato qui.

Girate il rettangolo ottenuto in modo da avere un lato lungo davanti a voi, schiacciate delicatamente, quindi  piegate ancora, questa volta “a libro” ossia dividendo idealmente a metà l’impasto e sovrapponendo i due lati corti.

Prendete una teglia di circa 30 x 35 cm, foderatela di carta da forno e pennellate d’olio evo, posizionate l’impasto al suo interno e con mani unte d’olio schiacciatelo leggermente, coprite la teglia con uno strofinaccio pulito, bagnato e strizzato, lasciate riposare mezzora per far rilassare la maglia glutinica, quindi ungete nuovamente le mani d’olio e stendete completamente l’impasto nella teglia.

Coprite ancora con lo strofinaccio umido e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25°.

A lievitazione avvenuta pennellate la superficie con olio evo, praticate i buchi facendo affondare delicatamente e fino infondo i polpastrelli delle dita nella pasta (senza bucarla) e cospargete di sale.

Portate il forno a 250°C (modalità statica) con una griglia posizionata a metà altezza.

Raggiunta la temperatura infornate appoggiando la teglia sul fondo del forno e lasciatela fino a che la parte inferiore della focaccia sarà dorata, ci impiegherà circa 13 minuti (il tempo dipende dallo spessore della teglia e dal vostro forno), quindi spostatela sulla griglia precedentemente posizionata e cuocete per altri 10 minuti, infine togliete delicatamente la focaccia dalla teglia aiutandovi con la carta da forno sottostante e fatela scivolare direttamente sulla griglia, abbassate la temperatura a 200° e cambiate la modalità da statica a ventilata per circa 5 minuti o fino a che la focaccia non sarà uniformemente ben colorata.

Lasciate raffreddare la vostra focaccia rustica con farina di mais sulla griglia nel forno aperto.

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