Carrè d’agnello al miele con salsa al vino rosso

13 novembre 2013
Ricetta - Secondi - Senza glutine
Carrè d'agnello al miele con salsa al vino rosso

Prima di passare alla ricetta del carrè d’agnello al miele con salsa al vino rosso vorrei farvi una domanda…

Sapete cos’è l'”ansia da prestazione”?

No, in questo caso non ha niente a che vedere con la poca autostima in ambito sessuale, ma è scaturita da un profondo rispetto nei confronti di una bottiglia…

Per farvela molto breve, nel week end appena trascorso ho dovuto cucinare un pranzo degno di un vino di una certa importanza: un Sassicaia del 1995.

Un caso in cui non è il vino a dover accompagnare le portate ma viceversa.

Sapete, a me non capita tutti giorni un ospite simile sulla tavola e non ho neppure lontanamente la preparazione di un sommelier o di uno chef…

Con umiltà ed emozione ho quindi studiato il mio menu temendo di non essere all’altezza, di non fare giusto onore alla rispettabile boccia, di rovinare i festeggiamenti del compleanno del mio consorte, di causare già che c’ero un disastro ambientale con la conseguente estinzione dell’intero genere umano…

Insomma: a volte essere una donna in balia delle proprie fluttuazioni ormanali non è facile!

Comunque sia, il Sassicaia è un vino di classe, il prodotto dell’annata 1995 è equilibrato e morbido, con corpo medio-pieno e tannini dolci, ho pensato quindi di accompagnarlo a delle portate dai sapori di carattere ma non aggressivi.

Questo è stato il menu:

pan brioche con terrina di patè di fegato di vitello e cipolle di Tropea caramellate,
carrè d’agnello al miele con salsa al vino rosso,
castagne saltate al burro ed alloro e spinaci novelli con pinoli e uvetta,
mousse al cioccolato fondente e peperoncino.

Cosa ne pensate?

Devo dire che il pranzo è stato molto gradito, da me non tanto perchè ero impegnata tra fornelli, impiattamenti e foto.

Rimpiango un po’ di non essere stata anche io comodamente seduta a gustare serenamente il cibo e la nobile bevanda.

L’esperienza insegna.

Alla fine di questa mia piccola avventura in cucina ho però raccolto diverso materiale per i prossimi post.

Inizio dal piatto principale: il carrè d’agnello al miele con salsa di vino rosso.
Carrè d'agnello al miele e contorni

Ricetta del carrè d'agnello al miele con salsa al vino rosso

Ingredienti

Per 4 persone

    Per il carrè d'agnello al miele

  • Carrè d'agnello (2 pezzi da circa 500 gr cad.)
  • 3 cucchiaini di miele di castagno
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • Olio q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per il fondo scuro d'agnello

  • 250 gr di ossa e ritagli d'agnello
  • 1 cipolla piccola (ca. 30 gr.)
  • 1/2 carota
  • 1/2 gambo di sedano
  • 65 ml di vino rosso di buona qualità
  • 750 ml d'acqua
  • Mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • 1 piccolo rametto di rosmarino
  • 1 piccolo rametto di timo
  • 4 grani di pepe
  • Olio q.b. (circa un cucchiaio)
  • Sale e pepe q.b.
  • Per la salsa al vino rosso

  • 200 ml di fondo scuro d'agnello
  • 120 ml di vino rosso di buona qualità
  • 60 ml di Porto rosso di buona qualità
  • 4 grani di pepe
  • 1 piccola foglia di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 1 noce di burro

Preparazione del fondo d’agnello

Tagliate le ossa e i ritagli d’agnello a pezzi (io ho utilizzato una parte di collo), fateli rosolare molto bene a fiamma vivace in una pentola leggermente unta d’olio, aggiungete quindi le verdure tagliate a dadini e un altro filo d’olio, fatele appassire.

A questo punto nella pentola si sarà creato un fondo abrustolito, iniziate  ad aggiungere il vino deglassandolo (staccandolo e sciogliendolo con l’aiuto di un cucchiaio di legno), continuate ad aggiungere il vino e fatelo sfumare.

Ora abbassate la fiamma, aggiungete il concentrato di pomodoro, l’acqua, gli aromi, regolate di sale e fate cuocere dolcemente il tutto per circa 2 ore o più, fino a che il fondo non si sarà molto ridotto (dovrete ottenerne circa 250 ml).

Filtrate il fondo con un colino fino e fatelo ben raffreddare, eliminate quindi il grasso che si sarà solidificato in superficie.

Potete prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero per un paio di giorni, si può anche congelare e conservare per diversi mesi.

Preparazione della salsa al vino rosso

Mettete in un pentolino il vino con il Porto e gli aromi e fate ridurre il tutto a fiamma dolce di circa 1/3, aggiungete quindi il fondo bruno e fate sobbollire per altri 15-20 minuti.

Filtrate con un colino fino, regolate di sale e pepe e incorporate la noce di burro fredda.

Preparazione del carrè d’agnello al miele

fate un trito non troppo sottile con le foglie di rosmarino, di timo e i semi di finocchio, mettetelo in una ciotolina unendo il miele ed un pizzico di sale.

Eliminate la pelle e l’eventuale grasso in eccesso dal carrè, pulite e raschiate bene le ossa (se avete un macellaio di fiducia fatevelo preparare ad arte da lui), quindi massaggiatelo ungendolo con olio evo, salatelo e pepatelo.

Scaldate bene una padella e rosolate a fiamma alta il carrè facendolo imbrunire da tutti i lati , poi mettetelo da parte ad intiepidire.

Ora cospargetelo con il trito di erbe e miele e mettetelo in forno già caldo a 200° per 15 minuti.

A cottura terminata lasciatelo riposare per 8 minuti, quindi tagliatelo a fette utilizzando un coltello robusto e ben affilato cercando di passare attraverso le naturali giunture delle ossa.

Impiattate insieme al contorno cospargendo la carne leggermente di salsa al vino rosso che poi servirete anche a parte, calda, in una salsiera.

Il carrè d’agnello al miele con salsa al vino rosso va mangiato rosa all’interno, ma se proprio preferite la carne ben cotta prolungate il tempo in forno di 5-10 minuti.
Carrè d'agnello al miele con spinaci e castagne saltate

Con questa ricetta partecipo con grande piacere al quarto contest dell’Agriturismo  Ca’ Versa!

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