La focaccia (o fugassa) veneta è un delizioso prodotto che fa parte della famiglia dei grandi lievitati ma è poco conosciuta al di fuori della sua terra di origine.

Ha una consistenza soffice e leggera ed è molto profumata.

Un particolare abbastanza rilevante: la fugassa è meno calorica rispetto alla colomba, al pandoro o al panettone tradizionali perché è meno ricca di zuccheri e di grassi.

Vi consiglio di cominciare a lavorare solo dopo aver letto tutto quanto segue con attenzione.

Considerate le tempistiche e programmate una vostra tabella di marcia, questo per evitare di ritrovarvi a puntare la sveglia alle 3 e mezzo del mattino per infornare… Come ho fatto io.

In fase di sfogliatura i riposi in frigo possono essere più lunghi ma non più brevi di 40 minuti.

Ricetta della fugassa veneta (o focaccia veneta)

Ingredienti

Per due stampi da 1 kg

200 gr di pasta madre liquida ben rinfrescata e attiva
500 grammi di farina 0 di buona forza (W 300 - 13,50% proteine)
2 cucchiai e un cucchiaino di miele
130 ml d'acqua
2 uova e un tuorlo (conservate l'albume in più per pennellare alla fine)
200 gr di burro
120 gr di zucchero
2 cucchiai di latte in polvere
30 gr di burro di cacao
1 cucchiaino di essenza concentrata spumadoro*
1 cucchiaino da caffè di sale

N.B.: l’essenza Spumadoro è un aroma naturale a base di olio essenziale di agrumi utilizzato per profumare questo lievitato, in alternativa potete usare la scorza grattugiata di due arance e mezzo limone biologici da scaldare insieme al burro di cacao e al miele (vedi secondo impasto).

Preparazione

Primo impasto:

200 gr di pasta madre
1 cucchiaino di miele
40 ml acqua
200 gr di farina
1 uovo
30 gr di burro a temperatura ambiente

Mettete nell’impastatrice la pasta madre, il miele e l’uovo leggermente sbattuto, fate amalgamare con la foglia a bassa velocità, inserite poco per volta tanta farina quanto basta a raggiungere l’incordatura.

Togliete la foglia e mettete il gancio, quindi proseguite a inserire la farina alternandola all’acqua tenendo sempre l’incordatura, per ultimo e poco per volta inserire il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzettini.

Quando il burro è ben assorbito, ribaltate l’impasto e lavoratelo a bassa velocità ancora per un paio di minuti.

Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, arrotondatelo e mettetelo in una ciotola imburrata, sigillate con pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido (circa 23°) fino a più del raddoppio.

Secondo impasto:

300gr di farina
1 uovo e un tuorlo
120 gr di zucchero
2 cucchiai di miele (io quello d’arancio)
90 ml di acqua
2 cucchiai di latte in polvere
1 cucchiaino da caffè di sale
30 gr di burro di cacao
20 gr di burro
1 cucchiaino di essenza concentrata Spumadoro

Fondete il burro di cacao con il miele a fiamma bassissima o a bagno maria e poi lasciate intiepidire.

Mettete in una ciotola le uova e il tuorlo, lavoratele insieme allo zucchero e il sale.

Sciogliete bene il latte in polvere nell’acqua.

Mettete il primo impasto lievitato della fugassa veneta nell’impastatrice, aggiungete metà della crema di uova cominciate a lavorare con il gancio, inserite farina q.b. ad incordare, poi sempre alternando alla farina inserite il resto delle uova, la crema di burro di cacao e l’aroma spumadoro*, l’acqua con il latte in polvere.

Tenete sempre l’impasto incordato e alla fine degli ingredienti inserite il burro a pezzettini a temperatura ambiente facendolo ben assorbire dalla massa.

Ribaltate un paio di volte e lavorate ancora qualche minuto.

Rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, arrotondate e rimettete a lievitare per 3 ore, poi mettete la ciotola in frigo per 40 minuti.

Sfogliatura:

Prendete l’impasto della focaccia veneta dal frigorifero e stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un quadrato (1), distribuite al centro 150 gr. di burro a temperatura ambiente a pezzetti (2) e portate i quattro angoli del quadrato al centro (3) sigillando bene i bordi per trattenere il burro all’interno della pasta (4).

Spianate delicatamente a circa 1 cm di spessore e date una forma rettangolare.

Primo giro:
Ora avete il rettangolo di pasta con un lato corto davanti a voi, piegatelo a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali: portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso.

Avvolgete tutto in pellicola e rimettete in frigo per 20 minuti.

Secondo giro:
Tirate fuori dal frigorifero, tenendo il lato lungo aperto alla vostra destra stendete ancora la pasta a rettangolo allo spessore di circa 1 cm e piegate ancora a portafoglio come spiegato sopra.

Mettete di nuovo in frigo a riposare per altri 20 minuti.

Fate il terzo e ultimo giro di piegatura e rimettete la pasta a riposare in frigo.

Dopo l’ultimo riposo prendere la pasta e formare una palla inserendo sotto i bordi e con mani imburrate e su piano imburrato ruotate l’impasto praticando una leggera pirlatura (che non è una parolaccia ma è il nome della tecnica utilizzata per arrotondare panettoni e simili).

Mettete la focaccia veneta in un pirottino da panettone basso da un chilo appoggiando la parte di chiusura dell’impasto al fondo, riparatela coprendola a campana con una pentola o qualcosa di dimensioni adeguate e lasciate lievitare a 20° max. 23° tra le 8 e le 10 ore (non al caldo per evitare che il burro della sfogliatura si sciolga).

Quando la fugassa sarà triplicata, superando abbondantemente il bordo del pirottino, con molta delicatezza pennellatela con albume e spolveratela abbondantemente di zucchero semolato.

Qui sotto c’è la foto delle mie delizie prima che le infornassi.

Impostare il forno a 200° statico, quando raggiunge la temperatura infornate la fugassa veneta e subito portate a 180°, lasciate cuocere per circa 50 minuti.

Se in fase di cottura vi accorgete che la parte superiore si colorisce eccessivamente, riparatela con un foglio di alluminio.

Fate raffreddare la focaccia veneta a testa in giù, io faccio come nella foto sotto, infilzandole alla base con dei ferri da maglia.