Alla scoperta delle salse: categorie e informazioni utili
Le salse sono un argomento molto interessante che ogni vero appassionato di cucina dovrebbe conoscere e approfondire.
Si tratta di preparazioni liquide o semi liquide il cui scopo è quello di accompagnare i piatti completandoli, rendendoli più ricchi e raffinati.
Anche se il loro utilizzo è diffuso in tutto il mondo, in nessuna cucina come in quella francese le salse sono così numerose e hanno tanta rilevanza.
Le salse sono divise in categorie, modificando e aggiungendo ingredienti a quelle di base ne vengono generate moltissime altre.
Le categorie delle salse
Classiche
Salse madri
– salsa spagnola
(a base di fondo bruno e roux)
– besciamella e vellutata (la seconda si differenzia dalla prima perché preparata con fondi o brodo anziché il latte)
– salsa di pomodoro
Salse di base
– salse bianche (che nascono dalla vellutata o dalla besciamella, per esempio la “salsa suprema”)
– salse brune (che nascono dalla salsa spagnola, per esempio la “salsa demi-glace”)
Salse derivate o composte
– che derivano dalle salse di base o dalla salsa di pomodoro, per esempio la salsa al Porto che si prepara aggiungendo il Porto alla salsa demi-glace
.
Non derivate dalle salse madri
– Salse neutre (che possono condire indistintamente carne, pesce, uova e verdure)
– Salse a base di pesce (come il sugo di vongole o il nero di seppia)
– Salse emulsionate
Come andremo ad approfondire più sotto, le emulsioni possono essere stabili (come la maionese) o instabili (come la citronette).
Altre salse
– Salse fredde (non emulsionate e senza cottura degli alimenti, per esempio il pesto)
– Salse calde o cotte (non emulsionate e ottenute attraverso la cottura di alcuni alimenti, per esempio il mango chutney)
– Marinate (mix di condimenti utilizzati per insaporire carne o pesce prima della cottura)
– Condimenti o dressing (salse già pronte come il tabasco, la worcester, la salsa di soia, ecc.)
Elementi fondamentali per la preparazione delle salse classiche
Componenti di importanza basilare sono i fondi, i roux e le mirepoix.
I fondi sono riduzioni liquide ottenute dalla cottura di verdure, ossa e ritagli di carne o di pesce e aromi.
I principali sono:
– Fondo bruno (generalmente fatto con ossa e ritagli di vitello)
– Fondo bianco (generalmente fatto con ossa e ritagli di pollame)
– Fumetto (fatto con lische e ritagli di pesci o carapaci di crostacei)
Le mirepoix sono i battuti misti utilizzati per i soffritti o insaporire alcune preparazioni, sono magre se composte solo di verdure (come il classico sedano, carota e cipolla), o grasse se sono presenti ingredienti di origine animale come prosciutto o lardo.
Il roux è una preparazione cotta a base di burro e farina usata per legare e addensare, può essere bianco, biondo o scuro secondo il grado di cottura.
Gli addensanti
Gli addensanti sono indispensabili per ottenere la giusta consistenza, i principali sono quelli qui sotto riportati.
Il roux
Abbiamo già visto che viene utilizzato per addensare alcuni tipi di salsa, in particolare vellutate, besciamella e salse bianche (come andremo ad approfondire più sotto).
La fecola e l’amido
Questi addensanti sono semplici e veloci da utilizzare, si sciolgono in poco liquido freddo prima di aggiungerli alle salse che poi si fanno sobbollire per il tempo necessario al raggiungimento della densità voluta.
Il burro
L’aggiunta di burro rende le salse più lucide e dense e ne ammorbidisce il sapore.
Si toglie la salsa dal fuoco e vi si aggiunge il burro ben freddo, poco per volta, incorporandolo con una frusta o facendo ruotare la pentola.
Le salse addensate in questo modo vanno servite subito e non vanno riscaldate.
Il tuorlo d’uovo
Le salse di questo tipo hanno una texture morbida e vellutata.
Si sbattono i tuorli con poco liquido tiepido (brodo o latte), si aggiungono poi alla salsa a fuoco spento mescolando con un cucchiaio.
Si riporta il composto su fuoco molto basso e si mescola continuamente fino a che la salsa non aderirà leggermente al cucchiaio velandolo.
Utilizzando questo metodo è necessario controllare che la temperatura non superi i 65°C, altrimenti il tuorlo coagula e la salsa si separa.
La panna da cucina
La panna addolcisce il sapore delle salse e conferisce una consistenza ricca e vellutata.
Per ottenere risultati migliori è consigliato portarla alla stessa temperatura della salsa prima di inserirla ad essa mescolando.
La riduzione
Si fa ridurre la salsa sul fuoco fino ad ottenere la densità desiderata (si può testare facendo raffreddare leggermente la preparazione, immergendovi un cucchiaio e passando poi un dito sul suo dorso).
Il pane grattugiato
Viene inserito fresco o tostato per addensare alcune salse di tipo rustico.
Burro maneggiato
Composto da burro morbido e farina lavorati insieme con una forchetta, viene inserito in piccola quantità alla salsa e si lascia sobbollire fino a raggiungimento della densità voluta.
Frullatore
Emulsiona, inserisce aria nelle salse rendendole spumose.
Il sangue
Non credo che in molti avrete voglia di sperimentare quest’ultimo metodo, ma giusto per conoscenza, anche il sangue può essere utilizzato come addensante, in genere viene usato quello di maiale o di pollo.
Le salse bianche e il roux
Abbiamo già visto che la “madre” delle salse bianche è la besciamella (o la vellutata).
Le salse bianche possono essere insaporite con erbe aromatiche e spezie, vino bianco o sherry e devono avere preferibilmente una consistenza leggera e “al cucchiaio”; sono particolarmente indicate ad accompagnare carni bianche, pollame e alcuni tipi di pesce.
Gli ingredienti fondamentali per questo tipo di salse sono il fondo di pollo e il latte, per addensare viene generalmente utilizzato il roux bianco o biondo.
Andiamo ora a conoscere meglio questo elemento così importante: il roux.
Ciò che veramente funziona da addensante nel roux è l’amido idratato contenuto nella farina.
L’amido è costituito sostanzialmente da amilosio e amilopectina.
Quando il liquido che costituisce la salsa raggiunge una temperatura tra i 50 °C e i 70 °C (secondo il tipo di amido), l’amido inizia ad assorbire l’acqua.
A temperature più elevate si verifica la gelificazione: l’amilosio e l’amilopectina si separano ed entrano in soluzione con l’acqua, si legano con essa e formano un reticolo, di conseguenza l’acqua libera diminuisce e la viscosità della preparazione aumenta.
Nella caso del roux, l’amido viene prima disperso nel grasso (burro) e poi cotto, ciò serve a migliorare il gusto della preparazione che così perde il sapore di farina cruda.
Ecco come preparare 100 gr di roux:
50 gr di farina setacciata
50 gr di burro
Sciogliete il burro in una casseruola a fondo spesso, toglietela dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate bene.
Riportate la pentola sul fuoco e fate cuocere il composto a fiamma media continuando a mescolare.
Per il roux bianco servono 3 minuti di cottura, 5 minuti per il roux biondo.
Per il roux scuro (da utilizzare per salse scure) si usa il burro chiarificato anziché quello comune e si fa cuocere per 8 minuti.
I chutney
I chutney sono delle preparazioni a base di frutta, ortaggi e spezie utilizzate come condimento nella cucina indiana e pakistana.
Queste salse possono essere preparate sia a crudo, come nel caso del thengai chatni a base di cocco fresco e il raita a base di yogurt e cetriolo, che cuocendo gli ingredienti come nel caso del mango chutney o di quello di tamarindo.
Dall’India la preparazione e il consumo di queste salse si è diffusa prima in Inghilterra e poi in tutto l’occidente dove i chutney vengono utilizzati soprattutto per accompagnare piatti a base di carne (un po’ come la nostra mostarda), ma anche paté e formaggi.
Nella cucina indiana esistono diverse varianti di mango chutney, il Major Grey’s chutney è stato creato da un ufficiale colone inglese nell’Ottocento e oggi viene prodotto a livello industriale da molte aziende del settore alimentare.
Qui potete trovare la mia ricetta del mango chutney.
Le emulsioni
Ciò che caratterizza fondamentalmente un’emulsione è che una parte liquida miscibile (acqua, latte, ecc.) e una parte fluida non miscibile (olio, burro fuso, ecc.) vengono unite in un unico composto (dispersione).
Ciò può avvenire anche solo attraverso l’azione meccanica di una frusta o di un frullatore grazie alla quale vengono a formarsi nel composto minuscole bolle di aria, gocce di sostanza grassa e acqua che si miscelano tra loro.
Questo accade, per esempio, con la citronette che è sostanzialmente un’emulsione di succo di limone e olio.
Le salse emulsionate possono essere fredde o calde, dolci o salate, stabili o instabili.
La citronette è un’emulsione fredda e instabile perché le sostanze che la compongono tornano a dividersi in breve tempo, le salse di questo tipo vanno quindi utilizzate subito dopo la loro preparazione.
Per rendere stabile un’emulsione è necessaria l’aggiunta di un agente emulsionante.
L’emulsionante più utilizzato nel settore alimentare è la lecitina che è contenuta nella soia, nelle arachidi e in altri legumi e cereali, ma anche nei tuorli delle uova.
La maionese è quindi un’emulsione fredda resa stabile dalla lecitina contenuta nei tuorli delle uova (o nel latte di soia in caso di maionese vegana), la salsa olandese è un’emulsione calda ed è stabilizzata anch’essa grazie alla lecitina contenuta nei tuorli delle uova.
I burri aromatizzati
I burri aromatizzati sono preparazioni abbastanza semplici da realizzare e possono essere utilizzati sia in sostituzione delle salse che come ingrediente per “finirle” rendendole più ricche e profumate.
Ne esistono tantissime varianti, tra gli ingredienti più utilizzati ci sono erbe aromatiche, verdure, formaggi, caviale, tartufo e crostacei.
Il burro aromatizzato è un delizioso condimento per piatti a base di verdure, carne, uova o pesce, ma è ottimo da gustare anche semplicemente spalmato su crostini o tartine; in Francia viene spesso servito a tavola all’inizio del pasto, per dare modo ai commensali di spalmarlo sul pane e “intrattenersi” con qualcosa di buono mentre attendono il piatto forte.
Dopo la sua preparazione si avvolge nella pellicola formando dei rotoli che poi vengono tagliati a fette, oppure si possono riempire delle piccole cocotte o formare delle graziose rosette utilizzando una sac à poche.
Il burro aromatizzato può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, oppure può essere tenuto in freezer per diverse settimane, ma è più buono se consumato appena fatto e tenuto in frigorifero giusto il tempo necessario a rassodarsi.
Potete trovare questo articolo anche nella mia rubrica “Salse dolci e salate” su Fuudly.
