Il babà (o babbà), la magia e l’amicizia

Preparazione del babà con pasta madre

Primo impasto

30 gr di pasta madre liquida
100 gr di farina
50 gr di uovo (circa uno medio)
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Unite gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l’impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in circa 5 ore.

Secondo impasto

Il primo impasto
120 gr di farina
70 gr di burro morbido
60 ml di panna
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 gr di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia

La massa sarà inizialmente molle e appiccicosa, usate la planetaria perché richiede una lavorazione lunga e utilizzate il gancio a foglia.

Mettete l’uovo in un piccolo contenitore quindi aggiungete lo zucchero in cui avrete precedentemente miscelato i semi di vaniglia e mescolate per scioglierlo.

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il composto d’uovo con circa metà della farina e fattela inglobare lavorando a bassa velocità.

Aggiungete la restante farina e il sale alternandoli alla panna liquida, attendete che l’impasto abbia un aspetto omogeneo e senza aspettare l’incordatura inserite il burro morbido a pezzetti un po’ per volta.

Continuate a lavorare a bassa velocità fermandovi di tanto e con una paletta di silicone staccate l’impasto dai bordi della ciotola e dal gancio per poi ribaltarlo.

Lavorate a lungo, fino a che l’impasto non si staccherà e si aggrapperà alla foglia, quindi cambiate la foglia con il gancio e iniziate ad alternare bassa e media velocità fino a che l’impasto non farà il “velo”  (delicatamente tirate verso l’alto un lembo di impasto, allargandolo questo si assottiglierà fino a formare un velo, se l’impasto è pronto il velo non si rompe).

Ora rovesciate l’impasto su un piano imburrato e con mani imburrate sbattetelo e ripiegatelo più volte (tecnica “stretch and fold”) finché non avrà un aspetto liscio e teso quindi lasciatelo riposare coperto a campana per circa mezzora.

Lievitazione e cottura

Trascorso questo tempo con mani sempre imburrate date all’impasto una forma allungata per inserirlo nello stampo a ciambella, anch’esso ben imburrato, facendolo girare intorno al buco e sistemandolo con delicatezza per non lacerarlo rovinando la maglia glutinica.

Se utilizzate degli stampi di capienza diversa rispetto a quello che vi ho indicato tenete presente che l’impasto dovrà riempirlo a metà.

Coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fin quasi ad altezza del bordo quindi togliete la pellicola per evitare che l’impasto vi si attacchi  e  lasciatelo crescere finché non sporge leggermente dallo stampo.

Tenuto ad una temperatura intorno ai 23-25° impiegherà circa 6 ore a concludere la lievitazione (3-4 ore con il lievito di birra).

Fate scaldare il forno in modalità statica a 200° con già all’interno una leccarda su cui appoggerete lo stampo,  infornate e abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere per 40-45 minuti mettendo sopra un foglio d’alluminio dopo circa 25 minuti per non far scurire eccessivamente la superficie.

Per verificare la cottura potete utilizzare uno stecchino, facendolo affondare nel babà e controllando che ne fuoriesca asciutto.

Sfornate il vostro babà, fatelo raffreddare per 15 minuti circa e poi sformatelo su una gratella.

Bagna

Mettete l’acqua in un pentolino con le scorzette di agrumi, la buccia del baccello di vaniglia e lo zucchero, portate a leggero bollore quindi spegnete la fiamma, coprite e lasciate in infusione.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 45° gradi unite il rum e inzuppate subito il babà (la bagna dovrà essere intorno ai 35° e il babà a temperatura ambiente) procedendo come sotto descritto.

Posizionate il babà in una zuppiera possibilmente a fondo piatto e non troppo larga così che poi il livello del liquido sarà più alto, versate la bagna e inzuppate bene il dolce sopra e sotto girandolo e tenendolo immerso, fate lo stesso anche per i bordi laterali cercando di dargli una inzuppatura uniforme.

Quando il babà avrà assorbito totalmente o quasi il  liquido mettetelo sopra una gratella con sotto una ciotola per farlo sgocciolare, recuperate poi la bagna dalla ciotola e versatela sul dolce tenendone da parte tre cucchiai.

Per lucidare il babbà mescolate i tre cucchiai di confettura con i tre di bagna tenuta da parte e setacciate il composto in un colino a maglie fini, quindi pennellate il dolce.

L’ho servito con panna montata e lamponi, ma potete utilizzare creme e altra frutta secondo i vostri gusti e la vostra fantasia.

Se non lo consumate subito potete conservare il babbà in frigorifero mettendolo in una ciotola e tenendolo coperto per non farlo asciugare, può essere surgelato sia da bagnato che da asciutto, da asciutto potete anche conservarlo in una scatola di latta per un paio di giorni e bagnarlo successivamente.

Preparazione del babà con lievito di birra

Il procedimento è quasi identico a quello della versione con pasta madre, cambia solo il primo impasto.

Primo impasto

3 gr di lievito di birra
110 gr di farina manitoba
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 ml di acqua
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e unitelo agli altri ingredienti, lavorate l’impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l’impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in 2-3 ore.

Da qui procedete con secondo impasto, lievitazione, cottura e bagna come spiegato per il babà con pasta madre.