Filetto di maiale in crosta di pane alla segale con mele, speck e salsa al sidro

10 novembre 2014
Ricetta - Secondi
Filetto di maiale in crosta di pane alla segale con mele, speck e salsa al sidro

Questa ricetta del filetto di maiale in crosta di pane alla segale con mele, speck e salsa al sidro mi è stata ispirata da una vacanza in montagna.

Quando penso alle mele irrimediabilmente mi viene in mente il Sudtirolo…

Un luogo incantevole dove qualche anno fa trascorsi giornate indimenticabili camminando tra montagne maestose, prati, laghetti e boschi che sembravano uscire dalle illustrazioni dei libri di fiabe.

Non avevo mai visto tante mele come in quei giorni: il mio appartamento era circondato da piantagioni di meli che mi rallegravano gli occhi con i loro pomi colorati di ogni sfumatura di rosso e di giallo.

Che incanto!

Filetto di maiale in crosta con mele e speck

Ricetta del filetto di maiale in crosta di pane alla segale con mele, speck e salsa al sidro

Ingredienti

Per 4 persone

    Per il filetto e la sua salsa

  • 800 gr di filetto di maiale
  • 300 ml di sidro di mele
  • 120 gr di speck
  • 100 gr di cipolla
  • 70 gr di sedano
  • 70 gr di carota
  • 15 gr di burro
  • 3 foglie di salvia
  • 2 cucchiaini di senape
  • Uno spicchio d'aglio
  • Un ramo di rosmarino
  • Un mazzetto di timo
  • Mezzo cucchiaino di bacche di ginepro
  • Mezzo cucchiaino di grani di pepe
  • 1/4 di cucchiaino da caffè di fecola di patate
  • Olio evo q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Per le mele saltate

  • 4 mele golden
  • 20 gr di burro
  • 1 foglia di alloro
  • Sale q.b.
  • Per la pasta di pane (opzionale)

  • 100 gr di pasta madre liquida
  • - oppure 75 gr di pasta madre solida aggiungendo 25 ml di acqua in più nell'impasto
  • 200 gr di farina manitoba
  • 200 gr di farina di segale integrale
  • 260 ml d'acqua
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 1 cucchiaino di sale
  • Semi di finocchio q.b.

Preparazione

N.B.: se non si ha dimestichezza con la panificazione, o semplicemente si vuole velocizzare la preparazione del piatto, è possibile utilizzare una pasta per pane o pizza già pronta seguendo i tempi di lievitazione e cottura riportati sulla confezione.

Sciogliete la pasta madre in una capiente ciotola con acqua q.b. (presa dal totale da quella prevista tra gli ingredienti) ed il malto, incorporate poi alternando la farina con la restante acqua, a farina quasi ultimata aggiungete il sale e l’olio.

Impastate fino a ottenere una consistenza omogenea, molto morbida e idratata, leggermente appiccicosa.

Arrotondate l’impasto e ponetelo in una ciotola leggermente unta d’olio, sigillate con pellicola, coprite con un panno e fate lievitare fino al raddoppio (a seconda della temperatura e della forza del lievito ci impiegherà 6-8 ore).

Un paio di ore prima che l’impasto abbia terminato la sua fermentazione potete procedere in tutta calma alla preparazione della carne e delle mele saltate: tritate grossolanamente la cipolla, la carota e il sedano, lavate e asciugate le erbe aromatiche, pestate leggermente le bacche di ginepro e i grani di pepe, schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio che utilizzerete “in camicia”.

Tritate anche tre fette di speck.

Sciacquate il filetto velocemente sotto acqua corrente e poi asciugatelo bene tamponandolo con carta assorbente, ungetelo con olio evo, salatelo e pepatelo.

Scaldate bene una pentola per arrosti e rosolate a fiamma alta il filetto su tutti i lati quindi aggiungete lo speck tritato e a seguire le verdure, lo spicchio d’aglio, le erbe aromatiche e le spezie, abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere la carne per 10 minuti girandola.

Trascorso questo tempo spegnete la fiamma, lasciate coperto e fate riposare il filetto nella pentola per 5 minuti poi spostatelo in un piatto, copritelo con della carta stagnola e lasciate che si raffreddi.

Rimettete sul fuoco la pentola dove avete precedentemente cucinato il filetto e che contiene i succhi della carne, lo speck, le verdure e gli aromi utilizzati, versateci il sidro e fatelo ridurre della metà quindi spegnete, filtrate, riversate il liquido ottenuto in un pentolino di capienza idonea e coprite.

Lavate, asciugate e tagliate a quarti le mele, eliminate i torsoli e tagliatele e fettine spesse circa 3 mm.

Io ho utilizzato delle mele biologiche e ho lasciato la buccia perché mi piaceva l’idea di mantenerne il colore e che la frutta rimanesse un po’ più consistente e profumata.

Fate sciogliere 20 gr di burro in una capiente padella, aggiungete la foglia di alloro e fate saltare le mele a fiamma alta fino a che non saranno ben dorate, quindi aggiustate di sale e tenetele da parte a raffreddare senza coprirle.

Quando la lievitazione dell’impasto di pane sarà terminata rovesciatelo sopra un piano infarinato di farina di segale, spolveratelo leggermente con la stessa farina e appiattitelo delicatamente dandogli una forma rettangolare,  arrotolatelo a filone e appiattitelo nuovamente.

Dividete la pasta in due parti, rispetto alla dimensione totale una dovrà essere circa 1/4 e l’altra circa 3/4.

Stendete con un mattarello la parte più grande in modo che possa contenere avvolgendolo il filetto che nel frattempo si sarà raffreddato completamente, disponete sopra le fette di speck in modo da lasciare liberi i bordi della pasta quel tanto che basta per non impedirne la chiusura quando dovranno aderire e attaccarsi tra loro.

Disponete le mele sopra allo strato di speck, quindi adagiate sopra anche il filetto che avrete precedentemente cosparso con la senape e arrotolatelo nella pasta facendo in modo che la parte di chiusura resti sotto.

Spostate tutto su una teglia coperta di carta da forno e utilizzate il quarto di pasta rimanente per decorare a vostro piacimento, spolverate la superficie di farina e coprite morbidamente con della pellicola per preservare l’umidità.

Trasferite la teglia nel forno spento e lasciate lievitare per circa 2 ore,  pennellate quindi la superficie dell’impasto con dell’acqua e cospargete di semi di finocchio, praticate due tagli lunghi circa 2 cm con una lama affilata unta d’olio in modo che il vapore che si creerà in cottura all’interno del filetto in crosta possa trovare un’uscita.

Infornate a forno statico già caldo a 240°C, dopo 10 minuti abbassate a 220°C e dopo altri 10 minuti a 200°C in modalità ventilata fino a che  la crosta non sarà ben colorata.

Lasciate riposare 10 minuti prima di affettare e servire.

Nel frattempo finite la salsa per accompagnare il vostro filetto in crosta: mettete il pentolino che la contiene sul fuoco e aggiungete la fecola, aggiustate di sale e quando la salsa sarà ben calda spegnete la fiamma e aggiungete 15 gr di burro freddo, emulsionate e travasate in una ciotola o salsiera filtrandola attraverso un colino a maglie strette.

Fette di filetto di maiale in crosta con mele e speck

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