Spighe soffici di grano duro

9 ottobre 2013
Ricetta - Pane e lievitati
Spighe soffici di grano duro

Il tempo non è dei migliori, piovoso e grigio, sul mio balcone ancora un po’ vivacità regalata dagli ultimi fiori che coraggiosamente continuano a sbocciare…

L’atmosfera è un po’ malinconica… Ma io non lo sono perché… Sto per migrare!

Nel corso dell’estate appena trascorsa ho goduto molto poco dell’immensità del mare e ora finalmente vado a fare il pieno di azzurro.

Quando tornerò spero di potervi raccontare qualcosa di bello e di prendere spunti interessanti dalla cucina creola.

Prima di partire, però, voglio regalare anche a voi un raggio di sole e lo faccio attraverso il colore caldo e dorato del grano.

Che forma poteva essere più adatta a questo omaggio se non quella di una spiga?
pane soffice di grano duro

Ricetta delle spighe soffici di grano duro

Ingredienti

  • 150 gr di pasta madre liquida rinfrescata e ben attiva
  • - oppure 125 gr di p.m. solida e 25 ml di acqua in più nell'impasto
  • - oppure poolish maturo e raddoppiato composto da 7 gr di lievito di birra, 75 gr di farina 0 e 75 ml di acqua
  • 300 gr di farina 0
  • 350 gr di semola rimacinata di grano duro (io ho utilizzato la Senatore Cappelli)
  • 400 ml di acqua ca.
  • Un cucchiaino di malto d'orzo
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale

Preparazione:

In una capiente ciotola sciogliete la p.m. con metà dell’acqua e il malto, aggiungete quindi metà della farina setacciata e iniziate ad impastare, quindi aggiungete alternando la restante farina con l’acqua e verso la fine inserite l’olio e il sale.

L’impasto è molto morbido e va lavorato pazientemente in ciotola sbattendolo fino a che non assorbirà i liquidi e si staccherà dalle pareti, oppure, se utilizzate una planetaria, dovrà risultare liscio e ben incordato.

Ricordatevi sempre che, per quanto riguarda la panificazione, nelle ricette non si può indicare con precisione matematica  la quantità di acqua necessaria perchè dipende da quanto assorbirà la farina che utilizzerete, è possibile che rispetto alla misura indicata ne serva un po’ meno o un po’ di più, dovete regolarvi voi “sentendo” la consistenza dell’impasto.

Rovesciate l’impasto su un piano infarinato, arrotondatelo (vedi pieghe del  secondo tipo), mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillate con della pellicola.
Fate lievitare fino al raddoppio in un luogo riparato, la temperatura ideale di lievitazione è intorno ai  23 e i 25°, ci vorranno circa 8 ore.

Se volete il massimo risultato dal punto di vista di sapore, digeribilità e morbidezza, dopo due ore se utilizzate la p.m. e dopo un’ora se usate il lievito di birra,  trasferite l’impasto in frigorifero a “maturare” per 8-10 ore e dopo questo tempo riportatelo a temperatura ambiente facendo completare la lievitazione.

Quando la pasta sarà giustamente lievitata dividetela in pezzature da circa 300 gr e arrotondate ognuna (vedi pieghe del  secondo tipo).

Formate dei filoni appiattendo e ovalizzando delicatamente le pezzature, portando i lati lunghi al centro e sigillando bene la chiusura pizzicandola.
Come formare il filone

Adagiate i filoni nelle teglie, ben distanziati, su carta da forno e appoggiandoli sulla loro chiusura.

Come mostrato qui sotto, praticate sulle forme dei tagli piuttosto profondi e obliqui con una forbice unta d’olio.
Come tagliare le spighe

Formate le spighe girando ogni “chicco” alternandoli a destra e a sinistra.
Spighe soffici di grano duro pronte da infornare

Coprite le teglie con degli strofinacci puliti bagnati e strizzati e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Portate il forno a 250°C, modalità statica, infornate il pane, abbassate a 230°C e cuocete per 20-25 minuti fino a che non sarà ben colorato.

Dopo 10-15 minuti di cottura, prima che il fondo del pane scurisca eccessivamente, spostate le spighe soffici di grano duro dalle teglie e mettetele direttamente su una griglia del forno (a metà altezza).
Spighe soffici di grano duro a fette

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