Spighe soffici di grano duro

Preparazione:

In una capiente ciotola sciogliete la p.m. con metà dell’acqua e il malto, aggiungete quindi metà della farina setacciata e iniziate ad impastare, quindi aggiungete alternando la restante farina con l’acqua e verso la fine inserite l’olio e il sale.

L’impasto è molto morbido e va lavorato pazientemente in ciotola sbattendolo fino a che non assorbirà i liquidi e si staccherà dalle pareti, oppure, se utilizzate una planetaria, dovrà risultare liscio e ben incordato.

Ricordatevi sempre che, per quanto riguarda la panificazione, nelle ricette non si può indicare con precisione matematica  la quantità di acqua necessaria perchè dipende da quanto assorbirà la farina che utilizzerete, è possibile che rispetto alla misura indicata ne serva un po’ meno o un po’ di più, dovete regolarvi voi “sentendo” la consistenza dell’impasto.

Rovesciate l’impasto su un piano infarinato, arrotondatelo (vedi pieghe del  secondo tipo), mettetelo in una ciotola leggermente unta d’olio e sigillate con della pellicola.
Fate lievitare fino al raddoppio in un luogo riparato, la temperatura ideale di lievitazione è intorno ai  23 e i 25°, ci vorranno circa 8 ore.

Se volete il massimo risultato dal punto di vista di sapore, digeribilità e morbidezza, dopo due ore se utilizzate la p.m. e dopo un’ora se usate il lievito di birra,  trasferite l’impasto in frigorifero a “maturare” per 8-10 ore e dopo questo tempo riportatelo a temperatura ambiente facendo completare la lievitazione.

Quando la pasta sarà giustamente lievitata dividetela in pezzature da circa 300 gr e arrotondate ognuna (vedi pieghe del  secondo tipo).

Formate dei filoni appiattendo e ovalizzando delicatamente le pezzature, portando i lati lunghi al centro e sigillando bene la chiusura pizzicandola.

Adagiate i filoni nelle teglie, ben distanziati, su carta da forno e appoggiandoli sulla loro chiusura.

Come mostrato qui sotto, praticate sulle forme dei tagli piuttosto profondi e obliqui con una forbice unta d’olio.

Formate le spighe girando ogni “chicco” alternandoli a destra e a sinistra.

Coprite le teglie con degli strofinacci puliti bagnati e strizzati e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Portate il forno a 250°C, modalità statica, infornate il pane, abbassate a 230°C e cuocete per 20-25 minuti fino a che non sarà ben colorato.

Dopo 10-15 minuti di cottura, prima che il fondo del pane scurisca eccessivamente, spostate le spighe soffici di grano duro dalle teglie e mettetele direttamente su una griglia del forno (a metà altezza).