Samosa vegetariani al forno e Mango Chutney

23 gennaio 2015
Ricetta - Antipasti e aperitivi - Etnico-Fusion
Samosa vegetariani al forno e mango chutney

Chi mi segue è già al corrente della mia passione per la cucina indiana, infatti, oltre a questi samosa vegetariani, ho già pubblicato in passato delle ricette indiane (vedi per esempio il Curry di ceci con chapati integrali).

I samosa sono dei fagottini ripieni che vengono serviti per antipasto e preparati in due versioni, vegetariani o di carne (in questo caso spesso viene utilizzato l’agnello).

Io li trovo perfetti anche al di fuori del contesto di un pranzo o cena etnica, da proporre tra gli stuzzichini in occasione di un aperitivo così da deliziare e sorprendere gli ospiti con sapori insoliti e profumi esotici.

I samosa sono tradizionalmente fritti, ma ho voluto farne una versione da cuocere al forno adatta a chi, per motivi salutistici o di praticità, non ama friggere i cibi.

Per accompagnarli ho preparato un chutney, il mio preferito sarebbe quello di tamarindo, ma da noi non è facile procurarsi la materia prima necessaria e ho quindi optato per il mango.Rispetto alla ricetta tradizionale del mango chutney indiano ho diminuito notevolmente la quantità di zucchero e conseguenzialmente anche quella di aceto, per dare densità e una punta di dolcezza aggiuntiva ho inserito tra gli ingredienti la mela.

Samosa e mango chutney

Prima vorrei darvi un consiglio: se decidete di cimentarvi nella preparazione di un qualsiasi piatto indiano procuratevi anticipatamente tutte le spezie necessarie tra grandi supermercati, negozi di alimenti etnici oppure ordinandoli via web.

In genere noi occidentali utilizziamo le miscele di curry già pronte che sono comode e facilmente reperibili, però in questo modo ogni piatto avrà più o meno lo stesso profumo, colore e sapore…

A tal proposito, e se può esservi utile, qui vi spiego come preparare da voi il garam masala, un mix profumato di spezie utilizzato per la preparazione dei samosa…

Ma se siete di indole un po’ pigra utilizzate al suo posto la vostra miscela di curry preferita anche se così vi toglierete una parte di divertimento e di soddisfazione.

Ricetta dei samosa vegetariani al forno e mango chutney

Ingredienti

Per 6 persone

    Per la pasta (per 26 samosa)

  • 375 gr di farina 0
  • 160 ml d'acqua c.a.
  • 45 gr di yogurt al naturale
  • 1 cucchiaio e mezzo di olio di semi + q.b. per pennellare
  • 1 cucchiaino da te raso di sale
  • Per il ripieno

  • 2 patate medio-grandi
  • 200 gr di piselli
  • 20 gr di ghee o burro chiarificato
  • 15 gr di cipolla tritata sottilmente
  • 1 cm di radice di zenzero
  • 1 cucchiaino da te di semi di coriandolo
  • 1 cucchiaino da te di garam masala (o in alternativa curry piccante)
  • Per il mango chutney

  • Un mango non troppo maturo da circa 550 gr (peso lordo)
  • Mezza mela
  • 75 gr di zucchero
  • 50 ml di aceto di mele (o aceto bianco delicato)
  • 1 cipolla medio-piccola
  • 1 cm di radice di zenzero fresco
  • Un cucchiaino da te di semi di coriandolo
  • Mezzo cucchiaino da caffè di semi di senape nera
  • 2 pizzichi di semi di cumino
  • La punta di un cucchiaino da te di curcuma
  • 1 peperoncino
  • 1/2 spicchio d'aglio
  • 1/2 foglia d'alloro
  • 3 capsule di cardamomo verde
  • Olio di semi q.b.
  • 15 gr di uvetta (opzionale)
  • 15 gr di mandorle tostate tagliate a bastoncino (opzionale)

Preparazione dei samosa vegetariani

Per prima cosa preparate il ripieno che al momento della formatura dai samosa dovrà essere freddo.
Lessate le patate e sbollentate velocemente i piselli in acqua salata lasciandoli al dente (se volete potete sostituire parte dei piselli con cubetti di carota da lessare a parte).

In una piccola padella e a fiamma vivace tostate per circa due minuti i semi di coriandolo, quando sentirete sprigionare il profumo toglieteli dal fuoco, tritateli e setacciateli in un colino per eliminare i residui più grossolani.

In una padella rosolate dolcemente la cipolla, lo zenzero tritato sottilmente o grattugiato insieme al ghee o al burro fino a che la cipolla non sarà appassita, quindi aggiungete i semi di cumino, il coriandolo polverizzato e il garam masala, fate soffriggere tutto insieme per qualche istante poi spegnete la fiamma e aggiungete le patate schiacciate, mescolate bene e regolate di sale, quindi inserite i piselli con delicatezza per non schiacciarli.

Sopra un piano o dentro una ciotola fate la fontana con la farina, al centro aggiungete lo yogurt, l’olio, il sale e iniziate ad impastare aggiungendo l’acqua poco per volta, fino ad ottenere un composto omogeneo, abbastanza morbido ma non eccessivamente umido e per niente appiccicoso, simile a quello della pasta fresca (160 ml d’acqua sono indicativi, potrebbe servirne poco di più o poco di meno secondo quanto ne assorbirà la vostra farina, dovrete regolarvi sentendo la consistenza della pasta).

Impastate fino a che la massa risulterà liscia ed elastica poi mettetela in una ciotola e coprite con pellicola; lasciatela riposare per un’ora quindi dividetela in palline da circa 45 gr l’una, disponetele su un piano leggermente unto d’olio e copritele con pellicola per evitare che si secchino nell’arco di tempo in cui formate i samosa.

Preparate davanti a voi un tagliere e due ciotoline, una contenente un po’ d’acqua e l’atra con un po’ d’olio.

Pennellate leggermente d’olio il centro del tagliere, appoggiate sopra la prima pallina di impasto e stendetela a circa 1-2 mm di spessore dandogli una forma circolare, tagliate il cerchio a metà formando due mezze lune, prendetene una e distendetela sul palmo della vostra mano, bagnatevi un dito nell’acqua e inumidite il lato dritto (quello tagliato),

piegate la mezza luna in modo asimmetrico come mostrato nella foto sotto,

Come piegare la pasta per i samosa

poi ripiegate il lato più lungo formando un cono,

Triangolo di pasta per samosa

sigillatelo premendo delicatamente poi apritelo e tenetelo come mostrato nella foto 3,

Cono di pasta pronto da riempire

riempite con la farcia senza esagerare, inumidite i bordi e ripiegate la pasta prima da un lato

Come riempire il samosa

e poi dall’altro sovrapponendola e sigillando bene il vostro samosa,

Come chiudere il samosa

adagiatelo su una teglia ricoperta di carta da forno bagnata e strizzata e sistemate la forma.

Samosa pronto per la cottura

Proseguite fino a riempire tutti i samosa, poi ungeteli leggermente uno ad uno utilizzando un pennello o le mani unte d’olio e nel frattempo verificate ancora che siano ben chiusi, poi coprite la teglia con carta d’alluminio.

Portate il forno in modalità statica a 250°C, raggiunta la temperatura infornate e abbassate subito  a 230°, dopo 15 minuti togliete velocemente la carta d’alluminio e proseguite la cottura a 220° per altri 10 minuti, in ultimo accendete il grill e fateli ben dorare, se necessario girateli.

Samosa di verdure

Preparazione del mango chutney

Misurate, preparate e mettete da parte separatamente tutti gli ingredienti prima di passare alla fase di cottura.

In una piccola padella e a fiamma vivace tostate per circa due minuti i semi di coriandolo, quando ne sentirete sprigionare il profumo toglieteli dal fuoco, tritateli e setacciateli attraverso un colino per eliminare i residui più grossolani.

Tritate grossolanamente la cipolla.

Sbucciate e tritate finemente lo zenzero e l’aglio insieme.

Schiacciate le capsule di cardamomo ed estraetene i semi.

Sbucciate e tagliate il mango a cubetti di circa 1 cm per lato (o 2 cm se preferite che i pezzi restino più grandi e consistenti), sbucciate e tagliate la mela a pezzi molto piccoli oppure grattugiatela.

In una pentola mettete a scaldare l’olio con i semi di senape, quando questi ultimi inizieranno a scoppiettare aggiungete i semi di cumino, la cipolla, l’aglio con lo zenzero e fate rosolare dolcemente fino a che la cipolla non sarà morbida; inserite poi la curcuma, il peperoncino sbriciolato senza i semi, i semi di coriandolo polverizzati e l’alloro e rosolate tutto insieme per qualche istante.

Aggiungete al soffritto la frutta, l’aceto, lo zucchero e fate cuocere dolcemente fino a che il mango sarà morbido e il succo si sarà raddensato, quindi inserite i semi di cardamomo, l’uvetta, le mandorle e spegnete la fiamma dopo circa un minuto.

Fate raffreddare il vostro mango chutney e trasferitelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Interno dei samosa di verdure

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