Mini pies con cipolla di Tropea

Preparazione

Mettete la pasta madre in una capiente ciotola insieme al cucchiaino di malto d’orzo, scioglietela in metà dell’acqua.

Aggiungete circa metà della farina e mescolate con un cucchiaio, mettete quindi il sale, la restante acqua, l’altra metà della farina e l’olio, impastate grossolanamente facendo assorbire i liquidi, poi rovesciate il tutto sopra un piano e continuate ad impastare fino a che la pasta non risulterà liscia e ben morbida.

Arrotondate e mettete l’impasto delle mini pies con cipolla di Tropea in una ciotola unta d’olio, coprite con uno strofinaccio pulito bagnato e strizzato e lasciate lievitare in un luogo tiepido (circa 23°) fino al raddoppio.

Le tempistiche dipendono sempre dalla forza del lievito e dalla temperatura, ipoteticamente ci vorranno tra le 6 e 8 ore.

Mettete l’uvetta in ammollo in acqua tiepida.

Mondate e affettate le cipolle tuffandole man mano in una ciotola contenente acqua e poco aceto di mele, finita l’operazione risciacquatele e mettetele a scolare.

Sbucciate mezza mela e tagliatela a pezzi molto piccoli che dovranno disfarsi durante la cottura.

Fate cuocere a fiamma vivace e senza coprire la cipolla con la mela, la foglia d’alloro e olio evo q.b., quando saranno evaporati quasi completamente i liquidi, aggiungete il succo dell’arancia.

Salate e pepate e a cottura quasi ultimata aggiungete i due cucchiai di aceto di mele.

Lasciate il composto a raffreddare, poi aggiungete l’uvetta strizzata e asciugata e i petali di mandorla tostati.

Assaggiate il ripieno delle mini pies con cipolla di Tropea e se è necessario regolate di sale.

Quando l’impasto sarà giustamente lievitato rovesciatelo su un piano infarinato (utilizzando sempre la farina integrale), appiattitelo delicatamente cercando di dargli una forma rettangolare e arrotolatelo a filone, stendetelo poi con un mattarello dandogli uno spessore di poco meno di mezzo centimetro.

Con un coppapasta rotondo formate dei dischi e con questi foderate degli stampi da muffins unti leggermente d’olio, riempite con il ripieno di cipolla, ricoprite con altri cerchi di pasta facendoli ben aderire ai bordi di quelli sottostanti (se necessario inumidite i bordi con un po’ d’acqua).

Mettete i mini calzoni di cipolla di Tropea a riposare in forno spento con una ciotola d’acqua bollente sul fondo per creare un ambiente tiepido e umido.

Lasciate lievitare per almeno un’ora, poi togliete la teglia dal forno, portatelo a 230° in modalità statica, pennellate i mini calzoni di cipolla con l’emulsione di acqua e olio, spolveratele con un po’ di sale, infornate e dopo 5 minuti abbassate la temperatura a 200°, cuocere per altri 20 minuti o fino a che le mini pies con cipolla di Tropea non avranno il colore dorato intenso tipico dei prodotti da forno integrali.