Focaccia rustica con farina di mais ed erbe aromatiche
Nel corso degli ultimi giorni ho sperimentato una farina che ancora non avevo mai utilizzato per panificare: quella di mais.
E’ nata così una focaccia gialla e dalla consistenza rustica.
L’abbiamo consumata nel corso di una merenda in famiglia accompagnata ad un ottimo salame di Felino e la mia impressione è stata che l’insieme tra la consistenza un po’ “ruvida” e asciutta e l’aroma lieve delle erbe, si abbini molto bene ai salumi grassi.
La prossima la farcirò ancora tiepida con del lardo di colonnata o della peccaminosa pancetta piacentina e la taglierò a quadretti, in questo modo potrei utilizzarla per un goloso e ricco aperitivo, da accompagnare assolutamente ad un vino rosso morbido, mediamente corposo.
Che fame!
Ricetta della focaccia rustica con farina di mais ed erbe aromatiche
Ingredients
- 300 gr di farina di mais tipo fine
- 200 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina di grano tenero tipo 2
- 150 gr di pasta madre liquida*
- 450 ml di acqua ca
- 4 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiaini di sale
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 2 rametti di rosmarino
- 3 foglie di salvia
- 3 foglie di basilico
- Un mazzetto di erba cipollina
* in alternativa alla p.m. liquida si possono utilizzare 120 gr di p.m. solida aggiungendo circa 30 ml di acqua in più nell’impasto; oppure polish composto da 70 gr di farina manitoba 5 gr di lievito di birra e 80 ml di acqua.
Preparazione
Setacciate insieme le farine, mettete la pasta madre nella ciotola della planetaria (oppure il polish con il lievito di birra che avrete precedentemente fatto raddoppiare) e il cucchiaino di malto d’orzo, scioglietelo mescolandolo al lievito insieme a poca acqua (presa dal totale).
Aggiungete ora circa metà della farina e metà dell’acqua e iniziate ad impastare a bassa velocità, quando la massa si sarà legata aggiungete poco per volta e alternando la restante farina con la rimanente acqua; quando la farina sarà quasi ultimata aggiungete anche l’olio e il sale.
In fase di lavorazione fermatevi e ribaltate l’impasto per due o tre volte e lavoratelo sempre a bassa velocità fino a che non sarà omogeneo e inizierà a staccarsi dalla ciotola, in ultimo aumentate leggermente la velocità per un minuto o due, in questo modo farete “arrabbiare” il glutine e l’impasto acquisirà elasticità incordandosi bene al gancio.
Rovesciate la massa su un piano infarinato, arrotondatela praticando una piega del 2° tipo (vedi qui) e ponetela in una ciotola unta d’olio evo, sigillate con pellicola.
Ora potete seguire due strade:
1) far lievitare l’impasto in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25° fino al raddoppio del volume;
2) per ottenere un risultato migliore dal punto di vista di digestione ma anche di consistenza e sapore del prodotto finale, attendere l’inizio della lievitazione e appena la massa comincerà a gonfiarsi trasferirla in frigorifero per 8-10 ore rallentando così la lievitazione e concedendo il tempo di “maturare” all’impasto, successivamente dovrete toglierlo dal frigorifero e far riprendere la lievitazione fino al raddoppio del volume iniziale.
A lievitazione ultimata rovesciate l’impasto su un piano infarinato con farina di mais e dategli una forma rettangolare, cospargete la superficie con le erbe aromatiche tritate quindi praticate una piega del 1° tipo come mostrato qui.
Girate il rettangolo ottenuto in modo da avere un lato lungo davanti a voi, schiacciate delicatamente, quindi piegate ancora, questa volta “a libro” ossia dividendo idealmente a metà l’impasto e sovrapponendo i due lati corti.
Prendete una teglia di circa 30 x 35 cm, foderatela di carta da forno e pennellate d’olio evo, posizionate l’impasto al suo interno e con mani unte d’olio schiacciatelo leggermente, coprite la teglia con uno strofinaccio pulito, bagnato e strizzato, lasciate riposare mezzora per far rilassare la maglia glutinica, quindi ungete nuovamente le mani d’olio e stendete completamente l’impasto nella teglia.
Coprite ancora con lo strofinaccio umido e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo riparato e possibilmente ad una temperatura intorno ai 23-25°.
A lievitazione avvenuta pennellate la superficie con olio evo, praticate i buchi facendo affondare delicatamente e fino infondo i polpastrelli delle dita nella pasta (senza bucarla) e cospargete di sale.
Portate il forno a 250°C (modalità statica) con una griglia posizionata a metà altezza.
Raggiunta la temperatura infornate appoggiando la teglia sul fondo del forno e lasciatela fino a che la parte inferiore della focaccia sarà dorata, ci impiegherà circa 13 minuti (il tempo dipende dallo spessore della teglia e dal vostro forno), quindi spostatela sulla griglia precedentemente posizionata e cuocete per altri 10 minuti, infine togliete delicatamente la focaccia dalla teglia aiutandovi con la carta da forno sottostante e fatela scivolare direttamente sulla griglia, abbassate la temperatura a 200° e cambiate la modalità da statica a ventilata per circa 5 minuti o fino a che la focaccia non sarà uniformemente ben colorata.
Lasciate raffreddare la vostra focaccia rustica con farina di mais sulla griglia nel forno aperto.