Zuppa di pesce

Preparazione

Sciacquate le vongole sotto acqua corrente e mettetele a spurgare in abbondante acqua salata per circa due ore, quindi mettetele in una padella su fuoco vivo (la pentola deve essere abbastanza ampia in modo che le conchiglie non siano ammassate una sull’altra), coprite con un coperchio e dopo circa un minuto rigiratele con un cucchiaio o muovendo la padella, non appena saranno aperte riponetele in una ciotola con la loro acqua precedentemente filtrata; coprite con pellicola e tenete da parte.

N.B.: sarebbe ottimale raccogliere le vongole con una pinza man mano che si aprono, comunque sia lasciatele sul fuoco il meno possibile in modo che restino morbide.

Se utilizzate le cozze sciacquatele sotto acqua corrente e raschiate i gusci con la lama di un coltello, staccate il bisso (la “barbetta” che fuoriesce dai gusci) e fatele aprire sul fuoco e procedete come spiegato sopra per le vongole.

Squamate ed eviscerate la gallinella, sciacquatela velocemente sotto acqua corrente, sfilettatela ed eliminate le spine dai filetti utilizzando le apposite pinzette (la pelle potete eliminarla, ma io ho preferito lasciarla per tenere la carne più compatta in cottura); tenete da parte la testa e la lisca per preparare il fumetto.

Pulite i moscardini, eliminate le interiora, la bocca e gli occhi, sciacquateli e tagliateli a pezzi.

Sciacquate gamberi e scampi, eliminate le teste e i carapaci meno la parte terminale della coda, successivamente praticate una leggera incisione con un coltello affilato lungo i dorsi ed eliminate gli intestini; tenete da parte le teste e i carapaci per il fumetto.

Riponete il pesce già pulito in un piatto, coprite e tenetelo in frigorifero fino al momento della cottura.

Preparate il fumetto per la zuppa di pesce: in una capiente pentola fate rosolare il cipollotto tritato grossolanamente e lo spicchio d’aglio con due cucchiai d’olio evo, con una forbice tagliate per il lungo la parte superiore delle teste dei crostacei,  tranciate in due le chele degli scampi e mettete tutto nella pentola insieme alla testa e alla lisca della gallinella, fate rosolare a fiamma vivace quindi sfumate con metà del vino bianco, fatelo sfumare e aggiungete il restante vino facendo evaporare anch’esso.

A vino sfumato diminuite la fiamma e aggiungete un peperoncino sbriciolato precedentemente privato dei semi, i pomodori tagliati a pezzi, la carota tagliata a grosse rondelle e il gambo di sedano diviso in due o tre parti, aggiungete acqua fredda q.b. a raggiungere il livello dei ritagli del pesce, regolate di sale e portate a bollore, quindi coprite la pentola con un coperchio e lasciate sobbollire dolcemente per circa un’ora.

Trascorso questo tempo con un cucchiaio schiacciate le teste dei crostacei nel fumetto per favorire ulteriormente la fuoriuscita dei loro succhi, togliete il coperchio e fate restringere il fumetto lasciandolo sobbollire ancora per circa un’ora, infine filtratelo attraverso un colino e aggiungetevi l’acqua delle vongole e/o delle cozze.

In una capiente pentola fate rosolare un cipollotto tritato con due cucchiai di olio evo, aggiungete i moscardini, fateli rosolare a fiamma vivace per circa un minuto poi sfumate con il vino bianco, aggiungete il pomodoro tagliato a pezzi e un peperoncino privato dei semi e sbriciolato, abbassate il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e attendete 10 minuti, intanto riportate il fumetto a bollore e, se necessita, regolatelo di sale.

Trascorsi 10 minuti aggiungete ai moscardini e i tranci di coda di rospo facendoli rosolare velocemente da entrambi i lati, quindi versate sul pesce circa metà del fumetto bollente, coprite nuovamente e attendete tre minuti.

Aggiungete successivamente la gallinella, coprite e attendete altri tre minuti senza mai rigirate la zuppa per evitare di sfaldare i filetti di pesce, quindi aggiungete i crostacei sgusciati e fumetto bollente quanto basta a raggiungere il livello del pesce (o secondo quanto desiderate che sia brodosa la vostra zuppa di pesce), coprite e attendete circa un minuto quindi inserite anche le vongole e le cozze, aspettate altri due minuti e spegnete la fiamma.

Servite la zuppa raccogliendo il pesce con delicatezza e suddividendolo nelle fondine, spolverate di prezzemolo fresco tritato e aggiungete un filo d’olio evo a crudo.

Accompagnate la vostra zuppa di pesce con delle fette di pane casereccio abbrustolito che, secondo il vostro gusto, potete aromatizzare strofinandovi sopra uno spicchio d’aglio.