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Una focaccia che viene dallo spazio!

26 giugno 2013
Ricetta - Pane e lievitati - Vegano
Focaccia a lievitazione mista con farina di grano duro

Scusate l’arroganza del titolo, ovviamente vuole essere spiritoso, e poi non riesco a nascondere l’orgoglio per il risultato ottenuto da questo esperimento…

Dunque…

Ho voluto mettere in una sola focaccia tutto quello che mi piace nel suo genere: il colore dorato, il sapore e la croccantezza esterna che solo il grano duro può dare, l’aroma e la digeribilità che si ottiene dalla lievitazione con la pasta madre, la leggerezza e la sofficità della mollica ottenuta grazie alla lunga fermentazione e alla collaborazione del lievito di birra.

Dite che può bastare?

Non è stato un lavoro breve in tempistiche, ma questa focaccia a lievitazione mista è la più buona che io abbia mai sfornato fino ad ora, di una leggerezza estrema e per questo adatta ad essere imbottita con salumi, formaggi e ricche farciture.

Ricetta della focaccia a lievitazione mista con farina di grano duro

Ingredienti

Per 2 teglie 25 x 37 cm

  • 100 gr di pasta madre liquida rinfrescata e ben attiva
  • - oppure 75 gr di p.m. solida e 25 ml di acqua in più nell'impasto
  • 300 gr di farina 0
  • 350 gr di semola rimacinata di grano duro (io Senatore Cappelli)
  • 500 ml di acqua c.a.
  • Un cucchiaino di malto d'orzo
  • 4 cucchiai di olio evo e q.b. per pennellare
  • 4 gr di lievito di birra
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • Rosmarino q.b.

Preparazione

Prima fase:

100 gr di pasta madre liquida
(oppure 75 gr di p.m. solida e 25 ml di acqua in più nell’impasto)
150 gr di farina
200 gr di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua
Un cucchiaino di malto d’orzo

Ho sciolto la pasta madre con il cucchiaino di malto e metà dell’acqua nella ciotola della planetaria, poi aggiunto circa metà delle due farine e ho iniziato a lavorare a bassa velocità, ho proseguito alternando acqua e farina fino al loro esaurimento.

Quando il composto è risultato sufficientemente amalgamato e omogeneo ho coperto la ciotola della planetaria con pellicola e  ho lasciato l’impasto in autolisi per 3 ore (siamo in estate, in inverno farei 4 ore), questa scelta l’ho fatta per avvantaggiare l’azione lenta della pasta madre prima di inserire il lievito di birra.

Seconda fase:

150 gr di farina
150 gr di semola rimacinata di grano duro
250 ml di acqua
4 cucchiai di olio evo
4 gr di lievito di birra
1 cucchiaino e 1/2 di sale

Trascorso il tempo di riposo ho sciolto il lievito di birra in metà dell’acqua rimasta, l’ho aggiunto all’impasto e ho ripreso a far lavorare la planetaria e ad alternare farina e acqua, verso la fine ho aggiunto il sale e l’olio un cucchiaio alla volta.

Ho lavorato l’impasto, ribaltandolo 2 o 3 volte, fino a che non è risultato liscio ed omogeneo e si è staccato dalla ciotola, quindi l’ho rovesciato su un piano infarinato, ho praticato due pieghe del secondo tipo (vedi qui), l’ho arrotondato, l’ho trasferito in un recipiente unto d’olio, l’ho sigillato con pellicola e l’ho posizionato in frigorifero per tutta la notte.

Al mattino ho lasciato l’impasto della focaccia a lievitazione mista con semola rimacinata di grano duri a temperatura ambiente per un’oretta, l’ho poi rovesciato su un piano infarinato, l’ho delicatamente e leggermente appiattito dandogli una forma lunga e rettangolare, l’ho diviso in due e ho praticato una piega del primo tipo (vedi qui) ad ogni pezzo portando all’interno le parti tagliate.

Ho coperto di carta da forno due teglie e l’ho pennellata con un po’ di olio, quindi ho trasferito le due pezzature nelle teglie appoggiandole sulla parte di chiusura delle pieghe e  ho poi coperto il tutto con due strofinacci puliti, bagnati e strizzati.
Impasto della focaccia nella teglia
Teglia coperta con panno umido

Dopo mezzora ho dato alla pasta una prima stesura con le mani unte d’olio, dopo un’altra mezzora ho completato l’operazione precedente e ho lasciato lievitare fino al raddoppio.

Ho cosparso la superficie con rosmarino fresco tritato grossolanamente e ho acceso il forno al massimo in modalità statica posizionando un ripiano al centro.

Prima di infornare ho pennellato delicatamente le focacce con un po’ d’olio e le ho cosparse di sale, su una ho fatto i buchi premendo con delicatezza con i polpastrelli delle dita fino a sentire il fondo della teglia, l’altra l’ho voluta un po’ anticonformista e l’ho lasciata senza buchi.

Ho infornato la prima focaccia appoggiando la teglia direttamente sul fondo del forno già caldo a 230°C per 10-12 minuti, poi l’ho spostata sul ripiano al centro e ho completato la cottura facendola ben dorare; per la seconda ho ripetuto la stessa procedura.

Ho lasciato raffreddare le focacce a lievitazione mista con semola rimacinata di grano duro su delle griglie e ho faticato a non mangiarle tutte da sola ancora tiepide.
Focaccia a lievitazione mista tagliata

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