Treccine latte e miele - In viaggio in cucina
☰
✕

Treccine latte e miele

16 aprile 2015
Ricetta - Dolci - Pane e lievitati


Le treccine latte e miele sono delle piccole brioches, semplici e leggere, morbide e fragranti.

Sono particolarmente adatte alla prima colazione e, una volta cotte e ben raffreddate, possono essere conservate in freezer all’interno di sacchetti per alimenti, scongelate e scaldate all’occorrenza saranno come appena sfornate.

Qualche dritta prima della preparazione

Se utilizzate la biga liquida sciogliete il lievito nel latte appena tiepido, aggiungete la farina (la stessa che utilizzerete per l’impasto) e mescolate bene, coprite con pellicola e lasciate raddoppiare di volume possibilmente ad una temperatura tra i 25 e 28°C, lieviterà in circa un’ora.
La pasta madre deve essere ben attiva e rinfrescata almeno due volte con la stessa farina che utilizzerete per l’esecuzione della ricetta.

Vi consiglio di utilizzare il miele di castagno in quanto è molto aromatico e ne basta una piccola quantità perché si percepisca un delizioso profumo.

La quantità di latte è abbastanza precisa ma indicativa poiché, come sempre accade con gli impasti, la misura esatta di liquidi dipende dalle caratteristiche della farina che andrete ad utilizzare e dalla sua capacità assorbente.
Per quanto sopra potrebbe essere necessario poco più o poco meno latte rispetto a quello indicato, regolatevi in fase di lavorazione considerando che la massa dovrà infine risultare piuttosto morbida, solo leggermente appiccicosa ma comunque elastica e ben incordata.

I tempi di lievitazione dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura, quando si parla di lievitati il mio consiglio generale è di non affrettare questo processo in quanto con una lievitazione lunga il prodotto finito sarà più gradevole per sapore e consistenza; è possibile a questo scopo allungare le tempistiche ponendo l’impasto in frigorifero dopo che la prima lievitazione si sarà avviata (quando la massa accenna a gonfiarsi) e dopo 8-10 ore farlo tornare naturalmente a temperatura ambiente e fargli terminare la lievitazione.

Se invece preferite velocizzare i tempi non superate mai i 28°C di temperatura.

brioches al latte e miele

Ricetta delle treccine latte e miele

Ingredienti

  • 100 gr di pasta madre liquida
  • - oppure 75 gr di pasta madre "solida" aggiungendo circa 25 gr di latte in più nell'impasto
  • - oppure biga liquida composta da 50 gr di farina, 50 gr di latte e 2 gr di lievito di birra
  • 270 gr di farina 0 (circa 12% di proteine)
  • 50 gr di burro
  • 45 gr di zucchero
  • 20 gr di miele di castagno (o altro miele di tipo fluido)
  • 60 gr di uovo intero
  • 17 gr di tuorlo
  • 115 gr di latte intero ca.
  • 2 pz. di sale
  • La scorza grattugiata di un'arancia
  • I semini di mezzo baccello di vaniglia
  • Zucchero a granella q.b.

    • Per lo sciroppo per lucidare

  • 20 gr di acqua
  • 30 gr di zucchero
  • 10 gr di miele di castagno (o altro miele di tipo fluido)


Lavorazione a mano

Un’ora prima di cominciare tirate fuori il burro dal frigorifero così che sia morbido al momento dell’utilizzo.

Fate una fontana con la farina all’interno di una capiente ciotola, al centro mettete il lievito madre o la biga con il miele e stemperateli unendo latte q.b..

In un piccolo contenitore mettete le uova insieme allo zucchero e mescolate bene per scioglierlo, trasferite il composto ottenuto al centro della fontana insieme alla scorza grattugiata di arancia e i semi di vaniglia, iniziate quindi  ad impastare portando al centro poco per volta la farina e unendo man mano il latte facendolo assorbire gradatamente.

A liquidi quasi ultimati aggiungete anche il sale e in ultimo unite il burro morbido a pezzetti.

Lavorare energicamente l’impasto tirandolo, ripiegandolo e sbattendolo nella ciotola fino a che non si staccherà bene dalle pareti e assumerà una consistenza liscia ed elastica.

Lavorazione con planetaria

Tirate fuori dal frigorifero il burro un’ora prima di cominciare così che al momento dell’utilizzo sarà morbido.

In un piccolo contenitore mettete le uova insieme allo zucchero e mescolate bene per scioglierlo, unite al composto i semi di vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata.

Mettete la pasta madre o la biga nella ciotola della planetaria, aggiungete il miele e stemperate il tutto aggiungendo latte quanto basta.

Iniziate a lavorare a bassa velocità con la foglia inserendo farina quanto basta a dare consistenza alla massa, aggiungete quindi il composto di uova in due o tre volte alternando ad inserimenti di farina nella quantità necessaria ad assorbirlo.

Finito il composto di uova unite il sale e poco per volta il rimanente latte alternando sempre ad aggiunte di farina e portando l’impasto in corda.

A farina ultimata fermatevi, riunite l’impasto nella ciotola e ribaltatelo aiutandovi con una paletta di silicone e mani leggermente bagnate, riprendete la lavorazione e inserite il burro morbido un pezzo alla volta e facendolo assorbire.

Quando la massa sarà totalmente aggrappata alla foglia, fermatevi nuovamente, riunite ancora l’impasto nella ciotola e ribaltatelo, quindi riprendete la lavorazione con il gancio alternando bassa e media velocità per qualche minuto portando nuovamente la massa ad incordatura (staccata dalla ciotola e ben avvolta al gancio) e facendole acquisire maggiore elasticità.

Lievitazione e cottura

Trasferite l’impasto su un piano ben infarinato, praticate due pieghe del secondo tipo (vedi qui) quindi capovolgetelo e tenendo i palmi delle mani rivolti verso l’alto premete delicatamente alla base e fatelo ruotare per sigillare e arrotondare la forma.

Ponete l’impasto in una ciotola imburrata, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio (ad una temperatura tra i 25 e 28° impiegherà circa  2-3 ore in caso di utilizzo di biga liquida, 8-10 ore con la pasta madre).

Al raddoppio rovesciate l’impasto su un piano infarinato, appiattitelo delicatamente dandogli una forma squadrata, arrotolatelo e formate un lungo filone, dividetelo in 10 pezzi.

Arrotondate ogni pezzatura, poi appiattitela e arrotolatela formando dei piccoli e lunghi filoni, piegateli a “U” rovesciata con la parte destra lunga circa il doppio rispetto alla sinistra, lasciate ferma la parte sinistra e fate passare sopra la destra formando un occhiello (1), attraversatelo da sotto formando una piccola treccia simile ad un nodo (2) senza stringere.

Come fare la treccina di brioches

Adagiate le treccine su una o due teglie foderate di carta da forno bagnata e strizzata assicurandovi che siano giustamente distanziate e pennellatele con un po’ di latte, sigillate con pellicola o con strofinacci bagnati e strizzati e ponete a lievitare fino al raddoppio  (ad una temperatura tra i 25 e 28° impiegheranno circa 1 ora in caso di utilizzo di biga liquida, 4-5 ore con la pasta madre).

A lievitazione ultimata pennellate le brioches con un po’ di latte e infornate a forno statico già caldo a 200° C, dopo 2 minuti abbassate a 180° C e lasciate cuocere per circa 15 minuti, fino a che non saranno leggermente dorate.

Subito dopo aver infornato le treccine preparate lo sciroppo: unite gli ingredienti in un pentolino, mescolate per scioglierli e portate a lieve bollore quindi spegnete subito la fiamma.

Quando le brioches saranno appena dorate tiratele fuori dal forno, pennellatele velocemente con lo sciroppo caldo e cospargetele con zucchero a granella q.b., rimettetele nel forno per altri 5 minuti o fino a completa doratura.

Interno della treccina latte e miele

Porto questa ricetta alla raccolta di Panissimo evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra (www.sonoiosandra.ifood.it) e ospitato questo mese dalla magica Terry de I Pasticci di Terry.

panissimo widget

Condividi...