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Pan brioche, terrina di patè di fegato di vitello e cipolle di Tropea caramellate

1 dicembre 2013
Ricetta - Antipasti e aperitivi - Pane e lievitati
Terrina di patè di fegato di vitello con cipolle caramellate

Natale si avvicina, entriamo in atmosfera e inizio già ad essere più buona…

In questo unico post vi regalo ben tre ricette che insieme vanno a comporre un’ entrée adatta ad un pranzo o una cena natalizia.

Ricetta del Pan Brioche, Terrina di patè di fegato di vitello e cipolle di Tropea caramellate

Ingredienti

    Per le cipolle caramellate con buccia d'arancia e uvetta

  • 500 gr di cipolle di Tropea (pesate già pulite)
  • 170 gr di zucchero
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • Un cucchiaino di uvetta
  • Scorzette di mezza arancia bio
  • Per le terrine di patè di fegato di vitello

  • 400 gr di fegato di vitello freschissimo
  • 1 foglia di alloro
  • 2 bacche di ginepro
  • 1 bicchierino di marsala
  • 1/2 cucchiaio di pepe rosa
  • 150 gr di burro
  • 100 gr di prosciutto cotto
  • 3 cucchiai di cognac
  • Per il pan brioche

  • Per il lievitino:
  • 35 ml di pasta madre liquida
  • - oppure 25 gr di p.m. solida e 10 ml di latte supplementare
  • 35 gr farina 0 (media forza)
  • 1 tuorlo
  • 25 ml di latte
  • 1 cucchiaino raso di zucchero
  • Per l'impasto:
  • 250 gr farina 0 (media forza)
  • 110 ml di latte
  • 2 cucchiai rasi di zucchero
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 tuorlo
  • 50 gr di burro morbido

Preparazione delle cipolle caramellate con buccia d’arancia e uvetta

Tagliate a fette non troppo sottili le cipolle, mettetele in una pentola insieme allo zucchero e fatele cuocere a fuoco dolce senza coprire e girandole di tanto in tanto con delicatezza fino a che il loro succo non si raddenserà (tenete conto che lo sciroppo dovrà rimanere piuttosto fluido perché il risultato finale anche da freddo dovrà avere una consistenza morbida e le cipolle non dovranno incollarsi tra loro).

Due minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete l’aceto, l’uvetta e la scorza d’arancia tagliata a striscioline non troppo sottili.

Se non intendete consumare le cipolle caramellate in tempi brevi, potete metterle ancora bollenti in barattolini di vetro sterilizzati, chiuderli bene e farli raffreddare capovolti appoggiati sul loro coperchio per far sì che si crei all’interno il vuoto (come si fa per le confetture); in questo modo, riposte in un luogo fresco, asciutto e buio, potranno essere conservate a lungo.
Tartine con patè e cipolla caramellata

Preparazione delle terrine di patè di fegato di vitello

Lavate e tagliate a pezzi il fegato di vitello eliminando le nervature, fatelo rosolare a fiamma vivace con due noci di burro (prese dal totale), la foglia di alloro, le bacche di ginepro e il pepe rosa, regolate di sale.

Quando il fegato sarà cotto (5 minuti circa), sfumate con il marsala e spegnete la fiamma.

Eliminate le bacche di ginepro e l’alloro, quindi mettete il fegato con il suo sughetto e i grani di pepe rosa nel mixer e tritate finemente insieme al burro, al prosciutto cotto e ai 3 cucchiai di cognac.

Assaggiate il composto e regolate di sale, poi disponetelo nelle terrine, spianate la superficie con un cucchiaio, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero.

Consumate il patè nel giro di tre giorni oppure conservatelo in freezer, servitelo a temperatura ambiente o appena fresco in modo che sia morbido.

Preparazione del pan brioche

Lievitino:

sciogliete in una piccola ciotola la pasta madre con il tuorlo e lo zucchero, aggiungete farina e latte e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo,  coprite con pellicola e mettete a lievitare in un posto tiepido (23° circa) e buio fino al raddoppio del volume.

Impasto:

in una ciotola lavorate il lievitino con il tuorlo, lo zucchero e poco latte, inserite quindi gli altri ingredienti.

Quando l’impasto avrà preso corpo finite di lavorarlo su un piano, otterrete una consistenza morbida ma non appiccicosa, poi arrotondatelo e mettetelo in un contenitore leggermente imburrato.
Sigillate con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

Terminata la lievitazione rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattitelo delicatamente dandogli una forma rettangolare e arrotolate un filone lungo quanto lo stampo da plumcake (23 cm) in cui lo andrete a posizionare.

Appoggiate il filone con la sua chiusura sul fondo dello stampo che avrete precedentemente foderato con carta da forno.

Pennellate  leggermente di latte, coprite a campana e fate lievitare fino a che la cupola del pan brioche non raggiungerà l’altezza dei bordi dello stampo, quindi pennellate nuovamente con dell’uovo sbattuto e cuocetelo in forno statico già caldo a 200° per circa 35 minuti.

Nelle foto ho decorato le terrine con delle foglie di alloro e con la mia mostardina di mandarini cinesi la cui ricetta la trovate qui.
Terrina di patè di fegato di vitello con mostarda di mandarino

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