Pan brioche, terrina di patè di fegato di vitello e cipolle di Tropea caramellate

Preparazione delle cipolle caramellate con buccia d’arancia e uvetta

Tagliate a fette non troppo sottili le cipolle, mettetele in una pentola insieme allo zucchero e fatele cuocere a fuoco dolce senza coprire e girandole di tanto in tanto con delicatezza fino a che il loro succo non si raddenserà (tenete conto che lo sciroppo dovrà rimanere piuttosto fluido perché il risultato finale anche da freddo dovrà avere una consistenza morbida e le cipolle non dovranno incollarsi tra loro).

Due minuti prima di spegnere la fiamma aggiungete l’aceto, l’uvetta e la scorza d’arancia tagliata a striscioline non troppo sottili.

Se non intendete consumare le cipolle caramellate in tempi brevi, potete metterle ancora bollenti in barattolini di vetro sterilizzati, chiuderli bene e farli raffreddare capovolti appoggiati sul loro coperchio per far sì che si crei all’interno il vuoto (come si fa per le confetture); in questo modo, riposte in un luogo fresco, asciutto e buio, potranno essere conservate a lungo.

Preparazione delle terrine di patè di fegato di vitello

Lavate e tagliate a pezzi il fegato di vitello eliminando le nervature, fatelo rosolare a fiamma vivace con due noci di burro (prese dal totale), la foglia di alloro, le bacche di ginepro e il pepe rosa, regolate di sale.

Quando il fegato sarà cotto (5 minuti circa), sfumate con il marsala e spegnete la fiamma.

Eliminate le bacche di ginepro e l’alloro, quindi mettete il fegato con il suo sughetto e i grani di pepe rosa nel mixer e tritate finemente insieme al burro, al prosciutto cotto e ai 3 cucchiai di cognac.

Assaggiate il composto e regolate di sale, poi disponetelo nelle terrine, spianate la superficie con un cucchiaio, coprite con pellicola e trasferite in frigorifero.

Consumate il patè nel giro di tre giorni oppure conservatelo in freezer, servitelo a temperatura ambiente o appena fresco in modo che sia morbido.

Preparazione del pan brioche

Lievitino:

sciogliete in una piccola ciotola la pasta madre con il tuorlo e lo zucchero, aggiungete farina e latte e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo,  coprite con pellicola e mettete a lievitare in un posto tiepido (23° circa) e buio fino al raddoppio del volume.

Impasto:

in una ciotola lavorate il lievitino con il tuorlo, lo zucchero e poco latte, inserite quindi gli altri ingredienti.

Quando l’impasto avrà preso corpo finite di lavorarlo su un piano, otterrete una consistenza morbida ma non appiccicosa, poi arrotondatelo e mettetelo in un contenitore leggermente imburrato.
Sigillate con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume.

Terminata la lievitazione rovesciate l’impasto su un piano leggermente infarinato, appiattitelo delicatamente dandogli una forma rettangolare e arrotolate un filone lungo quanto lo stampo da plumcake (23 cm) in cui lo andrete a posizionare.

Appoggiate il filone con la sua chiusura sul fondo dello stampo che avrete precedentemente foderato con carta da forno.

Pennellate  leggermente di latte, coprite a campana e fate lievitare fino a che la cupola del pan brioche non raggiungerà l’altezza dei bordi dello stampo, quindi pennellate nuovamente con dell’uovo sbattuto e cuocetelo in forno statico già caldo a 200° per circa 35 minuti.

Nelle foto ho decorato le terrine con delle foglie di alloro e con la mia mostardina di mandarini cinesi la cui ricetta la trovate qui.