Tarte Tropézienne

10 giugno 2016
Ricetta - Dolci - Pane e lievitati
Tarte Tropézienne

La tarte Tropézienne è un dolce tipico di Saint Tropez, la ricetta originale è segreta ed è stata depositata e brevettata da Alexandre Micka, un pasticcere polacco che si trasferì in Provenza negli anni 50 e che realizzò questa torta utilizzando una ricetta di famiglia appartenente alla nonna.

La base della torta è una brioche soffice e leggera che, nella sua versione tradizionale, viene farcita con la crema mousseline oppure con la crema chiboust, ma dal momento che entrambe sono un po’ laboriose e caloriche ho preferito utilizzare una più semplice crema pasticcera.

Potete comunque spaziare con la creatività e farcire la vostra torta con quello che preferite, l’importante è che la crema che utilizzerete sia piuttosto densa in modo che non fuoriesca dal dolce al momento del taglio rendendo la presentazione delle fette meno gradevole.

Per la mia ricetta della tarte tropézienne mi sono ispirata alla versione dello chef Simon facendo qualche variazione sul tema, in particolare riguardo al tipo di lavorazione e lievitazione dell’impasto, il risultato mi ha lasciata sbalordita per leggerezza e bontà!

Per l’impasto della brioche ho utilizzato il metodo indiretto e una lunga maturazione; se preferite potete evitare il riposo in frigorifero e procedere subito con la normale lievitazione (possibilmente a temperatura ambiente o non oltre i 25-26°C), ma sappiate che per ottenere risultati superiori con i lievitati non bisogna mai avere fretta…

Se optate per la lunga maturazione, vi suggerisco di iniziare a preparare la biga nel pomeriggio (tra le 16 e le 17) così l’impasto riposerà in frigorifero nell’arco della nottata e infornerete la brioche la mattina del giorno successivo.

Lavorare l’impasto a mano sarebbe abbastanza faticoso, per cui vi suggerisco l’utilizzo di una planetaria.

La crema con cui farcirete la tarte tropeziénne dovrà essere fredda e ben soda, quindi preparatela in anticipo (anche la sera precedente).

Tarte Tropézienne con vaso di fiori

Ricetta della Tarte Tropézienne

Ingredienti

  • Per una torta diametro 28 cm o due torte diametro 18 cm
  • Per la biga liquida

  • 50 gr di farina manitoba (con circa 14% di proteine)
  • 60 ml di latte
  • 2 gr di lievito di birra fresco
  • Per l'impasto

  • 250 gr di farina manitoba (con circa 14% di proteine)
  • 130 gr di burro
  • 20 gr di zucchero
  • 3 uova (medie)
  • 4 gr di sale
  • Un cucchiaio di miele d'acacia
  • I semi di mezzo baccello di vaniglia
  • La buccia di un'arancia bio grattugiata (o un limone)
  • 4 gr di sale
  • Per la copertura

  • Un uovo sbattuto
  • Zucchero a granella q.b.
  • Zucchero a velo q.b.
  • Per la crema pasticcera

  • 467 ml di latte intero fresco
  • 200 ml di panna fresca liquida
  • 4 tuorli (uova medie)
  • 67 gr di amido di mais
  • 94 gr di zucchero
  • 2 scorzette di buccia di limone bio
  • La buccia di mezzo baccello di vaniglia

Preparazione della crema pasticcera

Mettete insieme il latte con 150 ml di panna, la buccia del baccello di vaniglia (quello i cui semi utilizzerete per la brioche), le scorzette di limone e portate il tutto a lieve bollore (per questa operazione potete utilizzare il forno microonde).

Direttamente in un pentolino d’acciaio lavorate i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta, unite poi l’amido, quando avrete ottenuto un composto omogeneo e senza grumi aggiungetevi i rimanenti 50 ml di panna (fredda) e mescolate bene.

Eliminate dal latte bollente le scorzette e la vaniglia e versatelo nel pentolino mescolando con la frusta, mettete la crema su fuoco dolce e attendete che si addensi continuando a mescolare, appena raggiunta la giusta consistenza toglietela dal fuoco (considerate che raffreddandosi si rassoderà ulteriormente).

Fate intiepidire la crema per cinque minuti mescolandola di tanto in tanto, quindi riversatela in una ciotola e coprite con pellicola per alimenti facendola aderire alla superficie, lasciatela raffreddare e poi trasferitela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Prima di utilizzare la crema per farcire il vostro dolce lavoratela con una frusta elettrica (o con la planetaria con la frusta) per riportarla alla consistenza ideale.

Preparazione della tarte tropézienne

Preparate la biga liquida sciogliendo il lievito di birra nel latte a temperatura ambiente o leggermente tiepido, mettete la farina in un bicchiere, rovesciatevi all’interno il latte e mescolate fino ad ottenere una pastella densa, coprite il bicchiere con un piattino e lasciate riposare fino a quando la biga non raddoppierà di volume e inizieranno a formarsi delle fossette in superficie (secondo la temperatura impiegherà circa un’ora e mezza o due).

Mezzora prima di cominciare ad impastare tirate fuori dal frigorifero il burro e tagliatelo a pezzi, le uova invece dovranno essere fredde.

Quando la biga sarà matura, trasferitela nella ciotola della planetaria con la farina, lo zucchero, il miele, i semi di vaniglia e la buccia di arancia grattugiata,  montate il gancio alla planetaria e azionatela a bassa velocità, quindi inserite un uovo alla volta facendoli assorbire, con l’ultimo uovo aggiungete anche il sale.

Quando l’impasto inizierà a prendere consistenza e a diventare elastico, aggiungete circa un quarto del burro a pezzetti, fatelo ben assorbire quindi fermate per un attimo la planetaria e aiutandovi con una paletta di silicone riunite l’impasto nella ciotola staccandolo dal gancio e ripulendo i bordi, infine ribaltatelo.

Riazionate la planetaria e alternare circa un minuto di velocità di lavorazione bassa a un minuto di velocità media, proseguite così fino a che la massa raggiungerà l’incordatura (si aggrapperà al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola) quindi riprendete a lavorare solo a bassa velocità.

A questo punto inserite il restante burro un po’ per volta, dopo ogni aggiunta fatelo assorbire e poi portate la velocità di lavorazione da bassa a media solo per qualche secondo in modo da non perdere mai l’incordatura.

Terminato il burro, riunite nuovamente l’impasto nella ciotola, ribaltatelo e riportatelo in corda.

Ora rovesciate la massa su un piano infarinato, arrotondatela e trasferitela in una ciotola imburrata, sigillate con pellicola e lasciate lievitare per due o tre ore a temperatura ambiente, fino a che non noterete che l’impasto inizia a gonfiarsi, quindi trasferite la ciotola in frigorifero per circa 12 ore.

Trascorso questo tempo tirate fuori dal frigorifero l’impasto della tarte tropézienne e lasciatelo a temperatura ambiente per circa 2 ore,  quindi staccatelo delicatamente dalle pareti della ciotola e rovesciatelo su un piano infarinato, spolverate leggermente di farina la superficie e appiattitelo delicatamente formando un rettangolo che poi arrotolerete a filone e taglierete nelle pezzature desiderate.

N.B.: Ora potete seguire diverse strade: usare tutto l’impasto per fare una sola grande tarte tropézienne utilizzando una tortiera diametro 28 cm, oppure dividerlo a metà per farne due più piccole usando delle tortiere diametro 18 cm, oppure dividere l’impasto in piccole pezzature da circa 50 gr per fare delle mini tropézienne, in ogni caso potrete surgelare le brioches cotte e non farcite una volta raffreddate (sia le mini che la torta), oppure conservarle a temperatura ambiente per un giorno ben chiuse in sacchetti per alimenti.

Arrotondate l’impasto e stendetelo con il mattarello ad uno spessore di circa 2 cm cercando di ottenere una forma circolare.

Dopo aver steso l’impasto se noterete che si sono formate delle bolle bucatele con uno stecchino, quindi spostatelo nella tortiera precedentemente imburrata o ricoperta con carta da forno e sistematelo al suo interno premendolo e spingendolo delicatamente con i polpastrelli cercando di dargli uno spessore regolare e di non lasciare fossette.

Coprite la tortiera con pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore.

Per le mini tropézienne arrotondate l’impasto formando delle palline e disponetele su carta da forno in una teglia, appiattitele leggermente, coprite con pellicola e fatele lievitare per un’ora.

A lievitazione ultimata pennellate la superficie della torta con uovo intero sbattuto e distribuite sopra generosamente lo zucchero a granella, infornate a 180 °C (forno già caldo in modalità statica) e lasciate cuocere fino a che non sarà ben colorita (circa 35 minuti per la torta diametro 28 cm, 25-30 minuti per quella diametro 18 cm e 15-20 minuti per le mini tropeziénne).

Se nell’arco della cottura la brioche si colorisse eccessivamente in superficie copritela con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la tarte tropézienne e prima di servirla tagliatela a metà, farcitela con la crema e spolveratela di zucchero a velo.

Fetta di tarte Tropézienne

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