Risotto con scampi e crema di zucca

Preparazione

Sciacquate  gli scampi sotto acqua fredda corrente, sgusciateli ed eliminate l’intestino, tenete da parte i carapaci, le teste e le chele; mettete i frutti in una ciotola sigillate con pellicola e riponeteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Per il fumetto

mettete in una pentola 15 gr di porro e 15 gr di scalogno tritati grossolanamente insieme a due cucchiai d’olio e fate soffriggere dolcemente per circa 2 minuti, intanto tagliate le teste e le chele degli scampi in due e mettetele poi nella pentola insieme ai carapaci, alzate la fiamma e fate rosolare tutto insieme per altri due minuti quindi versate 80 ml di vino bianco dividendolo in due parti e facendolo sfumare, aggiungete quindi l’acqua, sale q.b. (non esagerate, fate sempre in tempo ad aggiungerlo) e i grani di pepe rosa, portate a bollore e lasciate cuocere dolcemente per 30 minuti.

Per dare un colore più gradevole al fumetto potete aggiungere un cucchiaino o due di concentrato di pomodoro.

Quando il fumetto sarà pronto con un cucchiaio di legno schiacciate bene le teste e i gusci degli scampi al suo interno poi filtratelo attraverso un colino a maglie fini, regolate di sale se necessario.

Per il risotto con scampi e crema di zucca

In un pentolino cuocete la zucca tagliata a pezzetti insieme a 80 ml di fumetto, mettete un coperchio e fatela sobbollire dolcemente fino a che non sarà molto tenera e si schiaccerà facilmente con una forchetta (se fosse necessario in fase di cottura aggiungete dell’altro fumetto); infine fatene una crema utilizzando un frullatore ad immersione, regolate di sale e pepe e aggiungete un filo d’olio evo, dovrete ottenere una consistenza vellutata e non eccessivamente densa.

Rimettete sul fuoco il fumetto e tenetelo a lieve bollore; in una padella fate soffriggere molto dolcemente il restante porro tritato sottilmente con una noce generosa di burro, quando sarà morbido e appassito aggiungete il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per circa due minuti muovendolo spesso e facendo attenzione a non bruciarlo, quindi versate 70 ml di vino bianco dividendolo in due parti e facendolo ben sfumare.

Abbassate la fiamma e iniziate ad aggiungere il fumetto fino a coprire appena il riso, aggiungete il liquido ogni volta che si asciugerà girando di tanto in tanto il risotto e facendo attenzione che non si attacchi al fondo.

Tagliate gli scampi puliti in due o tre pezzi secondo le loro dimensioni e i vostri gusti, se vi aggrada tenetene 4 interi per decorare i piatti prima di servirli cuocendoli direttamente nel fumetto bollente (basta circa un minuto, regolatevi osservandone il colore), metteteli poi da parte e ungeteli con olio evo.

Tre minuti prima che il riso sia cotto assaggiatelo e se necessario regolate di sale, riscaldate la crema di zucca.

Poco prima di spegnere la fiamma aggiungete gli scampi precedentemente tagliati a pezzi, a cottura ultimata spegnete e mantecate il risotto con una noce di burro.

Impiattate creando prima uno specchio di crema di zucca sul fondo, mettete al centro la porzione di risotto e adagiate sopra gli scampi interi.

Servite il risotto con scampi e crema di zucca e spolverato di rosmarino tritato e pepe q.b..