en

Risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

15 settembre 2013
Ricetta - Primi - Senza glutine
Risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

In questa ricetta del risotto con bottarga, cacao e profumo di limone metto insieme degli ingredienti di due terre a me care: il riso che è molto utilizzato nella cucina lombarda e la bottarga che è prevalentemente prodotta in Sardegna.

La bottarga viene estratta dalle femmine di tonno e di muggine (o cefalo) e sono le sacche contenenti le loro uova (gonadi) che vengono poi trattate con il sale, pressate e fatte stagionare.

Quella di tonno è più saporita, quella di muggine più delicata e pregiata.

Come tutti gli alimenti che derivano dalle uova, è molto nutriente e ricca di proteine.

Solitamente si acquista sotto vuoto e appena aperta la confezione ha una consistenza abbastanza morbida, internamente è quasi pastosa ed è un po’ complicata da grattugiare.

Questo però è il momento ideale per tagliarla a fettine, adagiarle sopra un letto fresco e croccante di sedano tagliato piuttosto sottile e condirla con un filo d’olio d’oliva di ottima qualità ed una spolverata leggera di pepe.

Per preparare il classico e delizioso spaghetto o questa variante in risotto, vi suggerisco di aprire la confezione sotto vuoto un paio di giorni prima dell’utilizzo, avvolgere la bottarga nella carta e poi nella stagnola quindi metterla in frigorifero, in questo modo si asciugherà e grattugiarla diventerà un’operazione meno complicata.

Per quanto riguarda la preparazione del risotto vorrei darvi qualche dritta: anche se è un piatto tipico della cucina tradizionale italiana ci sono dei piccoli accorgimenti da seguire che non tutti conoscono.

Partiamo dal soffritto: generalmente si utilizza cipolla o scalogno, burro (come vorrebbe la ricetta tradizionale lombarda) o olio evo.

Molti usano sia l’olio che il burro insieme, io non amo farlo perchè sono due grassi diversi e con differente tenuta della temperatura.

Se proprio volete utilizzare sia uno che l’altro per non rinunciare alla “voluttuosità” del burro ma avere l’illusione di un piatto più leggero, vi suggerisco di usare solo l’olio per il soffritto e il burro per la mantecatura finale.

La cipolla nel soffritto deve appassire senza annerire: attenzione alla fiamma.

Dopo quanto sopra descritto è importante eseguire la tostatura del riso: versatelo sul soffritto e a fiamma medio-alta giratelo facendolo asciugare e aspettando di sentire un leggerissimo crepitio, questa operazione fa sì che il riso tenga poi meglio la cottura e rimanga più consistente.

Dopo la tostatura bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare, quindi abbassate leggermente la fiamma e cominciate ad aggiungere il brodo.

Il brodo deve essere mantenuto a leggero bollore in una pentola a parte e deve essere aggiunto al riso poco per volta e in quantità tale da coprirlo solo leggermente, si deve aspettare che venga assorbito prima di aggiungerne dell’altro.

Il riso non va mescolato continuamente e va mosso solo quando si aggiunge il brodo; è pronto quando è ancora piuttosto al dente, ricordate che continuerà a cuocere e ad assorbire liquidi ancora per un paio di minuti da quando spegnerete la fiamma.

A questo punto, a fuoco spento, si passa alla mantecatura: aggiungete un pochino di burro a freddo, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche se la ricetta lo prevede, e mescolate abbastanza energicamente con un cucchiaio di legno per far sì che le cuticole del riso si rompano e venga rilasciato l’amido che donerà al risotto una consistenza morbida e “all’onda”.

Ricetta del risotto con bottarga, cacao e profumo di limone

Ingredienti

Per 4 persone

  • 280 gr di riso carnaroli
  • 40 gr di bottarga di muggine
  • Scorza grattugiata di 2 limoni (piccoli) non trattati
  • 1 cucchiaino di cacao amaro
  • 1/2 cipolla
  • 4 noci di burro
  • Mezzo bicchiere di vino bianco
  • Brodo vegetale q.b.

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela rosolare con due noci di burro, quando sarà appassita versate il riso e fatelo tostare brevemente.

Bagnate con il vino bianco e fatelo sfumare, quindi iniziate ad aggiungere poco alla volta il brodo vegetale bollente.

Miscelate in una ciotola la buccia di limone e la bottarga grattugiata con il cacao setacciato.

Quando il riso avrà raggiunto una cottura piuttosto al dente, assaggiate e regolate di sale se è necessario considerando però che l’ingrediente che aggiungerete è già piuttosto saporito.

Spegnete la fiamma e mantecate con 2 noci di burro e il composto di bottarga, buccia di limone e cacao conservandone una parte da mettere sul risotto una volta che sarà impiattato.

Spolverate i piatti di portata con un velo leggerissimo di cacao amaro, impiattate e aggiungete sul riso il restante composto di bottarga.

Nelle foto per dare un po’ di colore e decorare il piatto di risotto con bottarga, cacao e profumo di limone ho utilizzato anche un pizzico di prezzemolo tritato e del sedano verde tagliato sottile.

Risotto con bottarga, cacao e buccia di limone

Con questa ricetta partecipo al contest di Vaty

widget contest contaminazioni

Condividi...