Pardulas o formaggelle (dolci di ricotta sardi)
Le pardulas sono dei piccoli e deliziosi dolci sardi a base di ricotta che una volta venivano preparati nelle occasioni di festa, in particolare a Pasqua, ma oggi possono essere gustati sull’isola in qualsiasi periodo dell’anno.
Esistono diverse versioni di pardule e una variante prevede che al posto della ricotta sia utilizzato del formaggio freschissimo (pecorino di un giorno), questo è il motivo per cui questi dolcetti sono anche chiamati formaggelle o casadinas (“casu” in sardo significa formaggio).
La Sardegna è una regione a me carissima, un posto incantevole per la natura e per i colori del mare, un luogo in cui ho vissuto degli anni felici insieme alla mia famiglia e che ci ha accolti con calore rendendo quei tempi indimenticabili.
Da allora porto sempre con me un piccolo bagaglio dal quale ogni tanto tiro fuori sapori legati ai miei ricordi…
Qualche dritta prima della preparazione
Il segreto per fare delle buone pardule è procurarsi un’ottima ricotta, che sia fresca, saporita e di tipo asciutto.
Più la ricotta sarà asciutta, meno farina dovrete aggiungere al ripieno, e più la farcia risulterà gustosa e profumata.
Per far perdere il siero in eccesso alla ricotta vi consiglio, il giorno prima di preparare le formaggelle, di tagliarla a pezzi e metterla in un colino all’interno di una ciotola, coprirla con pellicola e lasciarla scolare bene.
Esistono diverse ricette per preparare la pasta “violada”, utilizzata per fare i cestini delle pardulas e altre specialità sarde, quella più tradizionale prevede l’utilizzo di strutto e semola rimacinata che può essere miscelata con farina di grano tenero in quantità variabili.
Eventualmente lo strutto può essere sostituito con il burro, qui sotto però vi metto le dosi per preparare un’altra versione di pasta violada con olio extravergine d’oliva (da me testata e ugualmente valida).
-150 gr di farina 0, un cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale, acqua tiepida quanto basta (75 ml ca.).
Per profumare le mie formaggelle ho preferito utilizzare solo scorza d’arancia, se preferite potete usare anche quella di limone (per queste dosi basta la buccia di metà arancia e di metà limone).
Ricetta delle pardulas
Ingredienti
Per 6 persone- 500 gr di ricotta di pecora o di capra
- 90 gr di zucchero
- 80 gr di semola rimacinata di grano duro
- 2 tuorli
- La buccia grattugiata di un'arancia
- 1/2 bustina di zafferano
- Un pizzico di sale
- 75 gr di semola rimacinata di grano duro
- 75 gr di farina 00
- 15 gr di strutto (o burro)
- Un pizzico di sale
- Acqua tiepida q.b. (75 gr ca.)
- Miele q.b.
- Confettini colorati q.b.
- (oppure solo zucchero a velo q.b.)
Per il ripieno
Per la sfoglia
Per guarnire
Preparazione della farcia di ricotta
In un’ampia ciotola setacciate la ricotta precedentemente scolata e lavoratela con gli altri ingredienti inserendo per ultima la semola rimacinata di grano duro.
La farcia di ricotta deve essere abbastanza densa da poter poi formare delle palline tra le mani senza troppa fatica, se occorre potete aggiungere altra semola, ma considerate che meno ne aggiungete e più risalteranno gli altri sapori e che, comunque, durante il tempo di riposo il composto si addenserà ancora un po’.
Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero mentre preparate l’impasto per la sfoglia.
Preparazione della pasta violada
In una ciotola mettete le farine, il sale e lo strutto a temperatura ambiente (o il burro).
Versate l’acqua poco per volta mescolando con le dita, una volta assorbita impastate su un piano fino ad ottenere un composto liscio, morbido ma non appiccicoso (una consistenza simile a quella della pasta fresca).
Arrotondate l’impasto, rimettetelo nella ciotola, coprite con un piatto e lasciate riposare per almeno mezzora.
Preparazione delle pardule
Trascorso il tempo di riposo dividete l’impasto in 4 parti, stendete il primo e coprite gli alti in modo che non si secchino.
Tirate la pasta ad uno spessore di circa un millimetro e con un coppapasta ricavate dei dischi di 8 cm di diametro.
Prendete una noce di ripieno di ricotta e arrotolatelo tra le mani per formare la prima pallina.
Se questa operazione non è agevole perché la farcia è troppo umida, fate in questo modo: fate un mucchietto di farina sul piano, mettete sopra una noce di ripieno aiutandovi con due cucchiaini, spolverate leggermente con altra farina e poi formate la pallina tra le mani.
Mettete il ripieno al centro di ogni dischetto di pasta, rialzate e pizzicate i bordi per formare i cestini delle pardulas dandogli una forma di stella.
Se quando pizzicate la sfoglia fa fatica ad attaccarsi perché nel frattempo si è un po’ seccata (bisogna essere veloci, l’ideale sarebbe farsi aiutare da un’altra persona), inumidite leggermente i bordi con pochissima acqua.
Cuocete le formaggelle su una leccarda coperta di carta da forno a 170°C (modalità statica e forno già caldo) per circa 30 minuti.
Prima di servire le pardulas scaldate un po’ di miele, spennellatele per lucidarle e cospargetele di confettini colorati, oppure più semplicemente spolveratele di zucchero a velo.
Commenti
6 commenti su "Pardulas o formaggelle (dolci di ricotta sardi)"
E' bello leggere quello che scrivi della tua amata Sardegna... cucinare con le emozioni nel cuore rende ogi piatto più speciale e questi dolcetti lo sono!
Un abbraccio,
More
Ciao ciao!
Non sapevo che avessi origini sarde, che bello!
Io adoro le pardulas, forse sono il mio dolce sardo preferito, quindi se quando riuscirai a farle vuoi anche farcele assaggiare:) Scherzo!
Comunque fammi sapere come ti vengono e se la mia ricetta è chiara nella descrizione.
Continua a seguirmi e, se non ci incontriamo prima, Buona Pasqua!
Ciao, Monia.