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Panettone pampepato

5 dicembre 2013
Ricetta - Dolci - Pane e lievitati
Panettone pampepato

Oh, the weather outside is frightful,
But the fire is so delightful,
And since we’ve no place to go,
Let it snow, let it snow, let it snow…

Come mi piace Natale: l’albero con le sue luci, il profumo in casa di biscotti e di spezie, l’atmosfera calda e amichevole che si diffonde in ogni dove…

Ovviamente mi piace anche il fatto che la gente si stringa di più e si ritrovi per scambiarsi gli auguri e mettere insieme le gambe sotto il tavolo condividendo momenti di gioia, cibi buoni e molto ingrassanti…

Alla dieta ci penseremo con l’anno nuovo, così non ci mancheranno idee per la lista dei buoni propositi per il 2014.

Sono particolarmente orgogliosa di questa creazione in cui ho messo insieme due dolci natalizi tipici della tradizione italiana: il panettone e il pampepato.

Il panettone è largamente conosciuto, il pampepato (o panpepato) è un prodotto più legato al centro Italia i cui ingredienti sono prevalentemente rappresentati da frutta secca, spezie, canditi, cioccolato, miele e a volte anche cacao o caffè.

Il pampepato si può trovare in vendita ma è più tradizionalmente preparato in casa e la ricetta varia leggermente da famiglia a famiglia.

Io ne ho fatta una versione adatta all’inserimento nel panettone.

Qualche dritta prima della preparazione

Per quella che è la mia piccola esperienza, e considerando che per tutti potrebbe esserci una prima volta, vi do qualche suggerimento e dritta augurandomi che ciò possa esservi utile per la buona riuscita dell’opera:

a) non incominciate neanche se non avete una pasta madre in forma e che, comunque, dovrà essere rinfrescata per almeno tre volte consecutive prima di essere utilizzata per questa ricetta o per qualsiasi altra ricetta di un grande lievitato;

b) è indispensabile avere a disposizione e utilizzare una farina di forza (molto ricca di glutine), adatta all’assorbimento e alla tenuta di tanti grassi e in grado di reggere lunghi tempi di lievitazione;

c) l’uso di una planetaria è caldamente consigliato (per una questione di fatica fisica);

d) lavorate l’impasto per il tempo necessario al raggiungimento dell’incordatura, ma non esagerate perchè l’eccessiva lavorazione e il surriscaldamento dell’impasto potrebbero avere effetti negativi sulla maglia glutinica, per lo stesso motivo vi consiglio di non metterlo a lievitare a temperature troppo elevate (25-28°), piuttosto attendete un paio di ore in più;

e) in fase di lavorazione sia del primo che del secondo impasto ricordatevi di fermare la planetaria almeno due o tre volte per ribaltare la massa, in questi frangenti per aiutare a velocizzare l’incordatura potete ripulire l’interno della ciotola con un cucchiaio a spatola di silicone e quando arrivate alla fase di inserimento del burro potete spalmarne una parte sulle pareti, partendo dal fondo fino all’altezza in cui arriva a battere l’impasto;

f) infine vi suggerisco di cominciare il lavoro alla sera, così da infornare nel pomeriggio del giorno successivo.
Fetta di panettone pampepato

Ricetta del Panettone Pampepato

Ingredienti

Per un panettone da 1 Kg

    Per il pampepato

  • 30 gr di noci
  • 30 gr di nocciole
  • 30 gr di mandorle
  • 30 gr di pinoli
  • 30 gr di miele
  • 30 gr di cioccolato fondente 75%
  • Un cucchiaio di farina 00
  • La buccia grattugiata di un'arancia bio
  • 1 cucchiaino raso di cannella in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata in polvere
  • Per il panettone

  • 110 gr di pasta madre liquida rinfrescata almeno 3 volte con la stessa farina della ricetta (oppure 90 gr di p.m. solida, in tal caso bisognerà usare 20 ml di liquido in più nel 1° impasto)
  • 320 gr di farina manitoba (W 380/400)
  • 140 gr di burro
  • 120 gr di zucchero
  • 90 ml circa di acqua
  • 7 tuorli (uova medie)
  • 1 cucchiaino di malto
  • 1 cucchiaio di miele d'arancio
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1 baccello di vaniglia (se molto lungo ne basta mezzo)
  • 20 ml di marsala
  • Buccia di un’arancia bio
  • 150 gr pampepato
  • 50 gr arancio candito o cedro
  • Per la glassa

  • 50 gr di misto tra nocciole, noci e mandorle con buccia
  • 70 gr di zucchero
  • 40 gr circa di albume
  • 1 pizzico di cannella
  • 1 pizzico di pepe
  • 1 pizzico di noce moscata
  • Per la copertura

  • 20 g pinoli
  • Zucchero a velo e a granella q.b.

Preparazione del Pampepato

Mettete la frutta secca in un una teglia coperta di carta da forno, fatela tostare in forno con il grill per qualche minuto fino a che non risulta dorata, giratela con un cucchiaio di legno e rimettetela in forno per un altro paio di minuti facendo attenzione che non si bruci,  fatela quindi raffreddare e tritatela sottilmente nel mixer insieme alla farina e alle spezie.

Mettete su fuoco molto dolce un pentolino con il miele e la buccia d’arancia grattugiata, appena il miele comincierà a sfrigolare spegnete, aggiungete il composto di frutta secca e il cioccolato tritato grossolanamente, amalgamate velocemente il tutto fino a che il cioccolato non sarà sciolto e il composto sarà omogeneo.

Foderate con carta stagnola uno stampo da plumcake di circa 23 cm di lunghezza e mettete all’interno il pampepato, pressatelo e livellatelo facendone una tavoletta quindi copritelo e mettetelo in frigorifero a solidificare.

Potete prepararlo anche due  o tre giorni prima, si conserva bene e i profumi nel tempo si diffondono.
Pampepato a pezzi

Preparazione del panettone pampepato

1° impasto:

110 gr di pasta madre liquida
80 ml di acqua
240 gr di farina
70 gr di burro morbido
70 gr di zucchero
4 tuorli

Lavorate in una ciotola i tuorli e lo zucchero fino a che questo non si sarà sciolto e avrete ottenuto un composto cremoso.

Nella ciotola della planetaria lavorate la p.m. e circa metà del composto di uova e zucchero, iniziate a lavorare a bassa velocità e aggiungete farina quanto basta a legare la massa, ripetete poi l’operazione aggiungendo la seconda metà di composto di uova e un altro po’ di farina.

Ora inserire l’acqua e la rimanente farina poco per volta, fate incordare l’impasto e in ultimo aggiungete il burro morbido a pezzetti gradualmente e facendolo assorbire.

Durante la lavorazione fermate la planetaria e ribaltate l’impasto due o tre volte.

Quando la massa sarà incordata trasferitela su un piano leggermente infarinato, arrotondate e mettetela in un contenitore imburrato, sigillate con pellicola e lasciate lievitare in un ambiente tiepido (25-28°) fino a che non raggiunge più del doppio del volume (può anche triplicare).

Ci vorranno all’incirca tra le 8 e le 10 ore, ma dipende dalla forza della p.m. e dalla temperatura.

Ora, se avete cominciato il lavoro alla sera come suggerito, potete andare a dormire tranquillamente.
Panettone pronto con glassa

2° impasto:

80 gr di farina
50 gr di zucchero
70 gr di burro
3 tuorli
10 ml circa di acqua
20 ml di marsala
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 baccello di vaniglia
1/2 cucchiaino di sale
Buccia grattugiata di un’arancia bio
150 gr di pampepato
50 gr di arancio candito o cedro

Ponete in un pentolino e a fiamma molto bassa 30 gr di burro preso dal totale insieme alla buccia d’arancia grattugiata, quando il burro sarà fuso e appena accennerà a sfrigolare spegnete la fiamma e aggiungete il miele facendolo sciogliere, quindi inserite il marsala e i semini del baccello di vaniglia, emulsionate il tutto sbattendo leggermente con una forchetta e lasciate intiepidire.

Lavorate in una ciotola i tuorli con lo zucchero.

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete metà del composto di tuorli e zucchero, cominciate a lavorare a bassa velocità con il gancio poi inserite farina q.b. a legare la massa, ripetete l’operazione con l’altra metà di tuorli e zucchero e farina q.b..

Inserite il sale e il malto sciolti nei 10 ml d’acqua, quindi alternate poco per volta la rimanente farina con l’emulsione aromatica di burro.

In ultimo aggiungete  gradualmente il burro morbido a pezzetti facendolo assorbire all’impasto.

In fase di lavorazione ricordatevi di ribaltare la massa almeno 2 o 3 volte.

Ad ingredienti conclusi fate ben incordare l’impasto,  infine aumentate leggermente la velocità di lavorazione facendolo “sbatacchiare” per circa uno-due minuti e fino a che prendendone un lembo tra le dita, allungandolo e allargandolo delicatamente questo non farà il “velo” senza strapparsi.
Velo dell'impasto

A questo punto lasciate riposare per mezzora coprendo con pellicola, poi imburrate molto bene un piano, rovesciate la massa e delicatamente allungatela e appiattitela dandole una forma rettangolare, distribuite uniformemente il pampepato tagliato a cubetti di circa 0,5 cm e l’arancia o cedro candito.

Avanzano circa 30 gr di pampepato, mangiatelo:)
Impasto steso

Con le mani ben imburrate e molto delicatamente arrotolate il rettangolo iniziando dal lato corto.

Tenendo la parte di chiusura dal rototolo verso l’alto in modo che poi rimanga all’interno dell’impasto, arrotolate anche l’altro lato lasciando questa volta la chiusura in basso appoggiata al piano.

Fate riposare per circa 10 minuti senza coprire fino a che sulla massa non si formerà una sottilissima “pelle”, poi con mani ben imburrate eseguite la prima pirlatura arrotondando e stringendo la forma (questo video può esservi utile, ma nel nostro caso non è necessario ripiegare la pasta, basta farla ruotare http://www.youtube.com/watch?v=QGjLNfQREdg).

Ora lasciate riposare mezzora coprendo a campana e quindi, sempre con mani e su piano ben imburrato, eseguite la seconda pirlatura.
Impasto del panettone pirlato

Appoggiate un pirottino basso da un chilo su una leccarda e posizionate il panettone al suo centro, coprite a campana e mettete a lievitare in un luogo umido e tiepido intorno ai 25-28° fino a che  non arriverà a circa 1,5 cm dal bordo.

Ci vorranno mediamente 8 ore (come sempre dipende dalla temperatura e dalla forza del lievito).

Quando la lievitazione sarà ultimata, lasciate il panettone pampepato per 15 minuti a temperatura ambiente e senza coprirlo, intanto preparate la glassa: tritate finemente nel mixer lo zucchero con la frutta secca e le spezie, lavorate energicamente il composto ottenuto con l’albume servendovi di un cucchiaio di legno o di una frusta.

Cospargete la superficie del panettone con la glassa servendovi  di una sac à poche con bocchetta piatta (o come meglio vi trovate ma usando attenzione e delicatezza), distribuite i pinoli e lo zucchero a granella, quindi spolverate generosamente di zucchero a velo.

Infornate a forno già caldo a 180° in modalità statica e cuocete per 50-55 minuti.

Infilzate alla base il panettone pampepato appena sfornato con due spiedi e lasciatelo raffreddare capovolto.

Quando sarà completamente raffreddato trasferitelo in un sacchetto per alimenti, è consigliabile consumarlo dopo due o tre giorni in modo che i profumi si espandano e la consistenza si assesti.
Panettone a testa in giù per raffreddarsi

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