Pandoro sfogliato a lievitazione naturale

Primo impasto

Tirate fuori dal frigo 10 gr di burro così al momento dell’utilizzo sarà morbido.

Le uova e la panna dovranno essere freddi, la panna è quella che si usa da montare, ricordatevi di agitarla leggermente nel suo contenitore prima di utilizzarla perché spesso la parte grassa si divide da quella liquida.

Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre, azionate a bassa velocità, aggiungete l’acqua e a seguire farina quanto basta ad assorbirla e a rendere consistente l’impasto, proseguite allo stesso modo alternando la panna liquida con altra farina.

Finita la panna inserite i tuorli uno alla volta seguiti da aggiunte di zucchero.

Aggiungete la rimanente farina facendo riprendere consistenza all’impasto e in ultimo inserite il burro diviso in due pezzi.

La massa risulterà un po’ appiccicosa, di tanto in tanto pulite i bordi della ciotola utilizzando la paletta e spingendo verso il fondo l’impasto attaccato; almeno due o tre volte in fase di lavorazione riunite la massa e ribaltatela.

Quando l’impasto avrà assorbito il burro, iniziate ad alternare circa due minuti di lavorazione a media velocità a due minuti di velocità lenta, così da risvegliare il glutine e far incordare l’impasto più velocemente.

Quando la massa si staccherà dalla ciotola e si aggrapperà totalmente al gancio, trasferitela su un piano leggermente imburrato, arrotondatela, quindi mettetela in un contenitore anch’esso imburrato, sigillate con pellicola e ponete a lievitare ad una temperatura tra i 26 e max 28°C fino a farla triplicare di volume.

Secondo la temperatura e la forza del lievito saranno necessarie tra le 8 e le 12 ore.
Se inizierete la lavorazione subito prima o dopo cena troverete l’impasto pronto alla mattina successiva.

Secondo impasto

Tirate fuori dal frigorifero 10 gr di burro così che al momento dell’inserimento nell’impasto sarà morbido.
Le uova e la panna dovranno essere fredde al momento dell’utilizzo.

Il primo impasto lievitato sarà ipoteticamente ad una temperatura tra i 26 e 28°, raffreddatelo facendolo riposare in frigorifero per circa 10-15 minuti mentre preparate e misurate gli ingredienti.

In una ciotola unite i semi di vaniglia allo zucchero.

Mettete il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria con il miele, azionate a bassa velocità con il gancio, aggiungete l’acqua e a seguire una spolverata di farina.
Aggiungete l’albume e poco per volta la panna facendo sempre seguire farina quanto basta ad assorbire i liquidi, tenendo l’impasto consistente.

Finita la panna inserite i tuorli uno alla volta seguiti da aggiunte di zucchero.

Con l’ultimo tuorlo inserite anche il sale.

Aggiungete la rimanente farina e fate riprendere consistenza all’impasto, infine inserite il burro diviso in due pezzi.

Fate assorbire il burro quindi iniziate ad alternare velocità media e bassa fino a portare l’impasto ad incordatura  (si avvolgerà al gancio staccandosi totalmente o quasi dalla ciotola).

La massa risulterà un po’ appiccicosa, in fase di lavorazione ogni tanto staccatela dalla ciotola e dal gancio aiutandovi con la paletta di silicone, riunitela e ribaltatela.

Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio ed elastico.

Trasferite la massa su un piano imburrato, arrotondatela e mettetela in una ciotola anch’essa imburrata, sigillate con pellicola, tenetela un’ora a temperatura ambiente e poi trasferitela in frigorifero per 40-45 minuti.

Tirate fuori dal frigorifero il burro necessario alla sfogliatura, mettetelo su un piatto e tagliatelo a pezzettini (al momento dell’utilizzo dovrà essere morbido e a temperatura ambiente).

Trascorsi i 40-45 minuti di riposo in frigorifero prendete l’impasto, mettetelo su un piano leggermente infarinato, dategli una forma quadrata e sistemate al centro il burro (1).

E’ importante in tutte le fasi che seguono fino all’ultima lievitazione agire con attenzione e delicatezza per non bucare la pasta ed evitare la conseguente fuoriuscita del burro.

Richiudete il quadrato portando gli angoli al centro e sigillando bene i bordi (2).

Iniziano i giri di sfogliatura

Primo giro

Spianate delicatamente a circa 1 cm di spessore e date una forma rettangolare (3).
Lavorate con il mattarello partendo dal centro verso l’alto e dal centro verso il basso.

Ora avete il rettangolo di pasta con un lato corto davanti a voi, piegatelo a portafoglio dividendolo idealmente in 3 parti uguali:  portate prima il lato in basso verso il centro e poi il lato in alto verso il basso (4-5).
Avvolgete tutto in pellicola e rimettete in frigo per 20 minuti.

Secondo giro

Tirate fuori dal frigo, tenendo il lato lungo con la chiusura alla vostra destra (6) stendete ancora la pasta a rettangolo allo spessore di circa 1 cm e piegate ancora a portafoglio come spiegato sopra.
Mettete di nuovo in frigo a riposare per 20 minuti.

Terzo giro

Fate l’ultimo giro come sopra e rimettete la pasta a riposare in frigo per 20 minuti.

Intanto pennellate appena di burro fuso lo stampo facendo particolare attenzione alle rientranze.
Dopo l’ultimo riposo prendete la pasta, stendetela giusto quanto basta a formare un quadrato, portate gli angoli del quadrato al centro quindi formate una palla portando i bordi dell’impasto verso l’interno e stringendo delicatamente.

Non preoccupatevi se non otterrete una sfera perfetta e faticherete a tenere unita la pasta, lievitando nello stampo l’impasto si attaccherà e si aggiusterà la forma.

Mettete il pandoro sfogliato nello stampo con la parte tonda rivolta verso il basso, sigillate con pellicola oppure inserite lo stampo in un sacchetto per alimenti e chiudetelo.

Fate crescere il pandoro sfogliato a lievitazione naturale fino a che con la parte centrale più alta della cupola non supererà leggermente l’altezza del bordo dello stampo e tenetelo ad una temperatura che non superi i 25-26° per evitare che il burro della sfogliatura si sciolga.

Se non avete modo di verificare la temperatura di lievitazione vi consiglio di lasciare crescere il pandoro a temperatura ambiente, magari mettendolo vicino ad un calorifero (non a diretto contatto), ma i tempi si allungheranno ulteriormente (circa 24 ore).

Togliete la pellicola che sigilla lo stampo quando il pandoro inizia appena a toccarla e trasferitelo nel forno spento creando un po’ di umidità per non far seccare eccessivamente la superficie.

A lievitazione terminata inserite una leccarda nel ripiano più basso del forno e portatelo a 200°C, intanto pennellate la superficie del pandoro con della panna liquida usando molta delicatezza.

Inumidite poco per volta il pennello in modo che la panna non scivoli sulla cupola finendo nelle scanalature dello stampo.

A temperatura raggiunta infornate il pandoro sfogliato a lievitazione naturale e rovesciate una tazzina d’acqua fredda sulla leccarda.

Portate la temperatura a 180°C (modalità statica), dopo 20 minuti portatela a 170°C e cuocete per altri 40 minuti circa, provate la cottura facendo affondare uno spiedino di legno al centro del pandoro, dovrà uscire asciutto.

Dopo 30 minuti di cottura se vi sembrasse che la cupola stia scurendo eccessivamente mettete sopra un foglio d’alluminio.

A fine cottura lasciate il pandoro nel forno per 10 minuti tenendo lo sportello leggermente aperto, poi tiratelo fuori e lasciatelo raffreddare per un ora e mezza prima di sformarlo su un piatto (sarà ancora leggermente tiepido).

Attendete qualche ora prima di riporlo in un sacchetto per alimenti.

Prima di consumare il pandoro sfogliato a lievitazione naturale cospargetelo di zucchero a velo, come di regola per tutti i grandi lievitati è consigliato attendere almeno due giorni perché diventano più buoni e profumati.