Pandoro allo zabaione

19 dicembre 2013
Ricetta - Dolci - Pane e lievitati
pandoro allo zabaione

Il titolo può trarre in inganno, questo pandoro allo zabaione non è farcito con una crema: lo zabaione è contenuto in grande quantità  nell’impasto (circa il 23% sul peso totale degli ingredienti).

Nel tentativo di dare al lievitato un profumo più intenso ho pensato di fare questo esperimento e, anche se infine prevale comunque l’aroma del burro e della vaniglia, ho ottenuto una consistenza immensamente soffice.

Approfitto di questo post anche per specificare che i lievitati fino ad ora pubblicati in questo blog sono frutto di miei esperimenti, nati da prove su prove e dalla caparbietà che mi contraddistingue.

Sono consapevole del fatto che esistono ricette eccezionali e più che collaudate di Grandi Maestri e ovviamente i primi grandi lievitati sfornati in vita mia facevano parte di questa categoria.

Non sono un genio ma un’appassionata di cucina, curiosa, testarda e pure un po’ orgogliosa.

Il pandoro non è una mia invenzione, la ricetta che sto per scrivere è semplicemente la mia versione.

Buon divertimento:)
Pandoro allo zabaione su tovaglia rossa

Ricetta del pandoro allo zabaione

Ingredienti

Per uno stampo da 1 Kg

    Per l'impasto

  • 100 gr di pasta madre liquida ben attiva e rinfrescata almeno 3 volte con la stessa farina della ricetta (oppure 75 gr di pasta madre solida con 25 ml di acqua in più nel primo impasto)
  • 380 grammi di farina manitoba (io ne ho usata una con il 14,4% di proteine)
  • 2 cucchiai di miele (io ho usato quello d'arancio)
  • 90 ml di panna
  • 80 ml d'acqua
  • 150 gr di burro
  • 15 gr di burro di cacao
  • 1 grande baccello di vaniglia
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di marsala
  • Per lo zabaione

  • 6 tuorli di uova medie
  • 120 gr di zucchero
  • 75 ml di marsala
  • (da cotto pesa 250 gr circa)

Preparazione dello zabaione

Per prima cosa bisogna preparare lo zabaione che verrà poi inserito nell’impasto da freddo.

Lavorate in un pentolino con una frusta (meglio se elettrica) i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, quindi aggiungete poco per volta il marsala.

Cuocete il composto ottenuto a bagnomaria continuando a montare e senza mai portare l’acqua ad ebollizione.

Dovete ottenere una crema spumosa e morbida che “scrive” come da foto qui sotto.

Raffreddandosi si raddenserà ulteriormente ma voi non risparmiatevi con la lavorazione su fuoco.

Fate intiepidire lo zabaione mescolandolo di tanto in tanto, quindi coprite con pellicola e mettetelo in frigorifero per almeno un’ora.

Zabaione pronto

Preparazione del Pandoro

Primo impasto:

100 gr di pasta madre liquida
200 gr di farina
80 ml d’acqua
120 gr di zabaione (quello che avanza va rimesso in frigorifero)
70 gr di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di miele

Nella planetaria mettete la pasta madre, il cucchiaio di miele e poca acqua, mescolate bene con una paletta poi azionate la planetaria a bassa velocità e inserire poco per volta ed alternando acqua e farina in quantità appena sufficiente a legare la massa.

Ricordatevi di fermarvi nell’arco di tutta la lavorazione almeno tre volte per ribaltare l’impasto e ripulire i bordi della ciotola con una paletta.

Terminata l’acqua aggiungete lo zabaione a cucchiaiate sempre alternando con la farina e facendo legare l’impasto che risulterà un pò appiccicoso (non temete perchè quando comincerete ad aggiungere grassi si staccherà bene dalla ciotola).

Infine aggiungete il burro morbido a pezzetti poco per volta e facendolo man mano assorbire.
Lavorate sempre a bassa velocità fino ad incordatura.

Mettete il primo impasto del pandoro allo zabaione su un piano imburrato, arrotondatelo e trasferitelo in una ciotola anch’essa imburrata, sigillate con pellicola e fate  lievitare in un luogo buio e tiepido fino a che non diventerà più del doppio del volume iniziale (può anche triplicare).
Primo impasto del pandoro pronto

Qui sotto è esageratamente cresciuto perchè al mattino ho spento la sveglia e mi sono riaddormentata….:)
Primo impasto del pandoro lievitato

Ancora un po’ e veniva a portarmi il caffè…

Personalmente non sto troppo a controllare la temperatura in fase di lievitazione, a mio avviso semplicemente non bisogna avere fretta e lasciar lavorare il lievito con i suoi tempi; per darvi un’idea considerate circa 23-25° e comunque, sempre secondo la mia opinione personale, non superate mai i 28° perchè i grassi contenuti nell’impasto si sciolgono e la maglia glutinica potrebbe perdere forza.

Per quanto riguarda le tempistiche considerate tra le 8 e le 10 ore ma dipende dalla forza del vostro lievito e della temperatura.

Secondo impasto:

180 gr di farina
90 ml di panna
130 gr circa di zabaione (tutto quello avanzato dal primo impasto)
80 gr di burro
15 gr di burro di cacao
Un cucchiaio di miele
1 cucchiaino di sale
I semi di un grosso baccello di vaniglia
Un cucchiaio di marsala

Per prima cosa sciogliete a bagnomaria a fiamma bassa il burro di cacao con il miele, quindi aggiungete il cucchiaio di marsala e i semi di vaniglia, emulsionate e lasciate intiepidire.

Mettete il primo impasto nella planetaria, iniziate a lavorare a bassa velocità inserendo la panna poco per volta alternandola con poca farina (quanto basta a legare la massa).

Ricordatevi in fase di lavorazione di ribaltare l’impasto (almeno 4 o 5 volte) ripulendo anche i bordi della ciotola.

Finita la panna iniziate ad aggiungere a cucchiaiate lo zabaione avanzato dal primo impasto e sempre alternando con la farina; con l’ultima dose di zabaione aggiungete anche il sale.

Anche in questo caso, come nel primo impasto, la consistenza sarà un po’ appiccicosa ma con il successivo  inseririmento dei grassi la massa si staccherà bene dalla ciotola.

Per ultimi, poco per volta e attendendo che vengano assorbiti dall’impasto prima di aggiungerne ancora, inserite l’emulsione a temperatura ambiente e il burro morbido a pezzetti.

Continuate a lavorare a bassa velocità fino a che la massa non sarà liscia, omogenea e si incorderà al gancio.

A questo punto aumentate leggermente la velocità della planetaria per circa un minuto poi tornate alla bassa velocità per un altro minuto, ripetete questa operazione per 3 o 4 volte (in questo modo aiutate l’impasto ad acquisire elasticità).

Dovrete infine ottenere una massa ben incordata, liscia, elastica e vellutata.

Togliete il gancio e lasciate riposare mezzora coprendo  la ciotola non troppo ermeticamente con della pellicola.

Passato questo tempo imburrate per bene un piano, rovesciate sopra l’impasto del pandoro allo zabaione aiutandovi con una paletta leggermente imburrata per staccarlo dalla ciotola.

Imburrate per bene anche le vostre mani,  ripiegate l’impasto ed eseguite la prima pirlatura (vedi qui), lasciate poi riposare 30 minuti coprendo a campana, quindi eseguite una seconda pirlatura senza piegare (solo ruotando e arrotondando nuovamente la forma).

Imburrate bene uno stampo da pandoro da un chilo e inseritevi delicatamente la massa senza ribaltarla (la parte “panciuta” deve restare in alto).
Impasto del pandoro nello stampo

Coprite lo stampo con uno strofinaccio pulito, bagnato con acqua calda e poi strizzato, fate lievitare in un luogo riparato e tiepido (vale quanto scritto per la prima lievitazione) fino a che il centro della cupola dell’impasto non raggiunge in altezza il bordo.
Lievitazione completata nello stampo

Portate il forno in modalità statica a 200°C  con già all’interno una leccarda posizionata al ripiano più basso.

Infornate il pandoro allo zabaione e abbassate immediatamente la temperatura a 180°, dopo 20 minuti portatela a 170°C e cuocete ancora per circa 35-40 minuti (fate la prova con un lungo stecchino da spiedino, infilzatelo al centro il più profondamente possibile, sfilatelo e controllate che risulti ben asciutto).

Se, dopo almeno mezzora di cottura e non prima, vi sembra che la cupola stia scurendo eccessivamente coprite con un foglio di alluminio, considerate comunque che è normale che sia piuttosto scura e non tenete lo sportello del forno aperto per più di qualche secondo.

A cottura ultimata lasciate il pandoro allo zabaione nel forno spento e leggermente aperto per 10 minuti, poi fatelo raffreddare per un ora e mezza e sformatelo delicatamente.

Lasciatelo per qualche ora scoperto così che si asciughi e si raffreddi completamente anche all’interno, poi mettetelo in una busta per alimenti.

Resistete e consumatelo dopo due giorni quando i suoi aromi si saranno ben espansi, questa regola vale per tutti i grandi lievitati, cambiano sapore, profumo e consistenza: sono molto più buoni.

Prima di servire il pandoro allo zabaione spolveratelo abbondantemente di zucchero a velo.
Fetta di pandoro allo zabaione

Un dolcissimo Natale a tutti!!

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