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Mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano

31 maggio 2017
Ricetta - Dolci
Mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano

Che amo la primavera non è certo un mistero…

Adoro questa stagione dove tutto è in rinascita e tornano in cucina deliziosi ingredienti che stimolano la fantasia facendo scaturire nuove ispirazioni, come nel caso della mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano.

In questo dessert primaverile le caratteristiche che più stupiscono sono il colore, il sapore e il profumo intensamente aromatico della salsa d’accompagnamento che ho realizzato utilizzando lo zafferano in pistilli biologico Zaffy.

I prodotti Zaffy sono il risultato di un’accurata ricerca delle migliori coltivazioni di zafferano, sia biologiche che tradizionali, nell’area del Mediterraneo e in Oriente.

Le aree di produzione vengono selezionate e controllate seguendo diligentemente le metodiche messe a punto dall’Università di Milano (Certificazione di prodotto Process Control).

La raccolta dei fiori  è effettuata esclusivamente a mano e i pistilli vengono essiccati nel più breve tempo possibile per conservarne al meglio il profumo ed il colore.

Dopo l’essiccazione,  i pistilli di zafferano vengono importati in Italia dove si completata la loro lavorazione e dove viene certificata la qualità dei prodotti finiti.

Con la ricetta della mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano partecipo con grande piacere al contest di Fuudly #CucinaconZaffy.

Qualche dritta prima della preparazione

Per la mousse di ciliegie vi suggerisco di utilizzare degli stampini monodose in silicone, metterla in freezer ed estrarla dagli stampi quando sarà congelata, in questo modo l’operazione vi riuscirà più facilmente e non rovinerete le forme.

Se invece preferite usare stampi in alluminio o altro materiale dovrete far rassodare la mousse in frigorifero per almeno quattro ore e, per sformarla più facilmente, dovrete prima immergere gli stampi in acqua calda per qualche secondo.

La pasta sablée può essere preparata utilizzando un mixer o una planetaria seguendo le istruzioni della ricetta; se preferite farla a mano dovrete prima lavorare la farina con il burro freddo a pezzetti strofinandoli tra le dita fino ad ottenere un composto sabbioso, successivamente dovrete aggiungere gli altri ingredienti e impastare velocemente (la frolla deve scaldarsi il meno possibile).

Per finire, un piccolo segreto per fare in modo che i biscotti non perdano la forma durante la cottura: prima di infornarli fateli riposare in frigorifero per qualche minuto.

Piatto con mousse di ciliegie, biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano

Ricetta della mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano

Tempi di preparazioni
1 h
Tempi di cottura
30 min
Valori nutrizionali
( per porzione )
Carbohydrates: 33 gr
Calorie: 373 kcal

Ingredienti

Per 10 persone

    Per la mousse di ciliegie

  • 450 gr di ciliegie (peso già al netto di noccioli e gambi)
  • 250 gr di panna fresca
  • 50 gr di zucchero semolato
  • 15 gr di zucchero a velo
  • 15 gr di gelatina in fogli
  • Un cucchiaio di succo di limone
  • Per i biscotti sablés al cacao

  • 112 gr di farina 00
  • 13 gr di cacao amaro
  • 20 gr di tuorlo
  • 75 gr di burro
  • 50 gr di zucchero a velo
  • Un pizzico di sale
  • Per la salsa allo zafferano

  • 40 gr di tuorlo
  • 125 gr di latte intero
  • 125 gr di panna fresca
  • 3 gr di maizena
  • 35 gr di zucchero
  • 0,15 gr di zafferano in pistilli biologico Zaffy
  • 4 cm di baccello di vaniglia

Preparazione della mousse di ciliegie

Mettete in una ciotola le ciliegie precedentemente lavate e denocciolate insieme allo zucchero semolato e al succo di limone, mescolate e lasciate riposare per mezzora.

Trascorso questo tempo trasferite le ciliegie insieme al loro succo in una pentola e cuocete a fiamma moderata per circa 15 minuti (il tempo necessario a farle ammorbidire).

Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina.

Frullate finemente le ciliegie con il loro sciroppo, quindi passate tutto attraverso un colino per eliminare i pezzi più grossolani di polpa e buccia.

Fate sciogliere nella purea di ciliegie ancora calda i fogli di gelatina ammollati e strizzati, mescolate bene e lasciate raffreddare il composto fino al raggiungimento della temperatura ambiente.

Montate la panna insieme allo zucchero a velo, quindi incorporatela al composto di ciliegie utilizzando una spatola e facendo movimenti dal basso verso l’alto.

Distribuite la mousse di ciliegie in piccoli stampi  di silicone, copriteli con pellicola e metteteli in frigorifero per circa un’ora, successivamente trasferite gli stampi in freezer.

Quando sarà il momento di comporre il dessert, sformate la mousse di ciliegie dagli stampini quando è ancora congelata, calcolando che per raggiungere la giusta consistenza le occorreranno 30-45 minuti a temperatura ambiente.

Preparazione dei biscotti sablés al cacao

Mettete in un mixer la farina setacciata con il cacao e il burro freddo tagliato a pezzi, azionate le lame per qualche secondo e fino a che otterrete un composto sabbioso.

Aggiungete il tuorlo, il sale e lo zucchero a velo, azionate il mixer per qualche altro secondo in modo che l’impasto si assembli.

Trasferite la vostra frolla sablée al cacao su un piano infarinato, formate un panetto, avvolgetelo in pellicola e ponetelo in frigorifero per almeno un’ora.

Trascorso questo tempo, prendete la pasta sablée al cacao, appoggiatela su un piano appena infarinato e infarinatela leggermente anche in superficie, colpitela picchiettandola con il mattarello in modo da ammorbidirla quel tanto che basta da poterla stendere più facilmente.

Stendete la vostra frolla al cacao ad uno spessore di circa mezzo centimetro e con un coppapasta (o un bicchiere) ricavate dei cerchi dal diametro leggermente più grande di quello degli stampi utilizzati per le mousse.

Disponete i biscotti su una leccarda coperta di carta da forno e riponetela in frigorifero mentre attendete che il forno raggiunga la temperatura di 200°C (in modalità statica).

A temperatura raggiunta infornate i biscotti, abbassate subito a 180°C e fate cuocere per 15-20 minuti.

Fate raffreddare i biscotti sablés al cacao prima di spostarli dalla leccarda perché quando sono caldi sono piuttosto morbidi e potrebbero rompersi.

Preparazione della salsa allo zafferano

In un pentolino lavorate lo zucchero con i tuorli, la maizena e i semi del baccello di vaniglia.

Scaldate il latte con la panna, i pistilli di zafferano e la buccia del baccello di vaniglia, quando arriva quasi a bollore versatelo a filo, mescolando, nel composto di uova e zucchero.

Ponete tutto su fuoco dolce e continuate a mescolare, appena noterete che la salsa inizia ad addensare e a velare il cucchiaio, spegnete la fiamma.

Trasferite la salsa allo zafferano in una ciotola, copritela con pellicola facendola aderire alla superficie, lasciatela intiepidire quindi trasferitela in frigorifero fino al momento della consumazione.

Prima di utilizzare la salsa allo zafferano mescolatela bene e filtratela attraverso un colino.

Assemblaggio della mousse di ciliegie su biscotto sablé al cacao e salsa allo zafferano

Disponete su ogni piatto un biscotto sablé al cacao e sopra di esso adagiate una mousse di ciliegie decorandola con foglioline di menta e una ciliegia fresca, infine aggiungete la salsa di zafferano ai lati del piatto e servite.

Mousse di ciliegie con frolla al cacao e salsa allo zafferano

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