Mini croissant salati a lievitazione naturale

29 maggio 2013
Ricetta - Antipasti e aperitivi - Pane e lievitati
Mini croissant a lievitazione naturale

Oggi vi propongo la ricetta dei mini croissant salati a lievitazione naturale, la cui esecuzione comporta un lavoro che richiede un po’ di pazienza.

Il risultato però sarà una vera delizia per il palato, i complimenti da parte dei commensali si sprecheranno e l’impegno sarà ripagato dalla grande soddisfazione.

Ogni tanto ci si deve mettere alla prova oltrepassando i propri ipotetici limiti!

Per questi croissant salati ho scelto di fare un doppio impasto per ottenere una lievitazione finale più rapida ed efficace, vista la “suscettibilità” della pasta madre e considerando i “traumi” dentro e fuori dal frigo in fase di sfogliatura.

Perché il risultato sia buono dovrete essere veloci in fase di sfogliatura e far scaldare l’impasto il meno possibile tra un “giro” di pieghe e l’altro.

Per quanto riguarda la successiva farcitura, vi suggerisco di non utilizzare alimenti molto grassi perché i croissant sono già ricchi di burro, motivo per cui io preferisco non appesantirli ulteriormente.

Nella foto sopra li ho riempiti con rucola e pesce spada affumicato, ma sono ottimi anche farciti di confettura e consumati a colazione.

Ricetta dei mini croissant salati a lievitazione naturale

Ingredienti

Per 5 persone

  • 150 gr di p.m. liquida
  • -oppure 120 gr di p.m. solida e 30 gr di acqua in più nel primo impasto
  • 500 gr di farina di media forza (manitoba del supermercato oppure metà 00 e metà manitoba per uso professionale)
  • 210 ml d'acqua c.a.
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 cucchiaini di sale
  • 2 uova
  • 2 cucchiai di latte in polvere
  • 30 gr di burro + 250 per la sfogliatura
  • Semi misti per decorare

Preparazione

Primo impasto

150 gr pasta madre liquida
240 farina
Un tuorlo
130 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero

In una ciotola lavorate la pasta madre liquida con il cucchiaino di zucchero (30 ml di acqua aggiuntivi se utilizzate la p.m. solida) e il tuorlo (conservate l’albume), inserite poi alternando i rimanenti ingredienti.

Quando l’impasto avrà preso consistenza e avrà assorbito i liquidi (ricordate che la dose di acqua è sempre indicativa perché dipende dalla capacità di assorbimento della farina che andrete ad utilizzare), trasferitelo su un piano e impastate fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.

Arrotondate e mettete il tutto in un contenitore leggermente imburrato, sigillate con pellicola e lasciate lievitare fino a che non sarà raddoppiato di volume.

Ci vorranno circa 6 ore, ma dipende dalla temperatura esterna e dalla forza del lievito.

Secondo impasto

Il primo impasto
260 gr di farina
80 gr di acqua
2 cucchiai di latte in polvere
Un tuorlo
Un cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
30 gr di burro

Sciogliete il latte in polvere nell’acqua, mettete il primo impasto lievitato in una ciotola di dimensioni idonee e unite lo zucchero e metà dell’acqua, poi il tuorlo (conservate l’albume)  e proseguite alternando i rimanenti ingredienti lasciando il burro morbido e tagliato a pezzetti alla fine.

Completate la lavorazione su un piano, la consistenza che dovrete ottenere infine sarà non eccessivamente morbida, liscia ed elastica.

Stendete l’impasto a rettangolo con uno spessore di circa 1 cm, avvolgetelo nella pellicola e mettetelo subito in frigorifero nel ripiano più basso per almeno due ore.

Prendete il burro per la sfogliatura che dovrà essere freddo, infarinatelo leggermente e mettetelo tra due fogli di pellicola; con il mattarello battetelo e tiratelo fino ad ottenere un rettangolo della dimensione di circa 2/3 rispetto a quello fatto con l’impasto (figura 1), quindi rimettetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Sfogliatura impasto

Trascorso il tempo di riposo, prendete il rettangolo di pasta, appoggiatelo su un piano infarinato tenendo un lato lungo davanti a voi e posizionate il panetto di burro sulla parte sinistra (foto 1), sovrapponete il lato corto destro (foto 2) e poi il sinistro (foto 3), schiacciate leggermente i bordi per sigillare il pacchetto (foto 4).

Ora stendete il rettangolo con il mattarello allo spessore di circa un centimetro (foto 5) ed eseguite il primo giro di sfogliatura portando prima il lato corto davanti a voi al centro della sfoglia (foto 6), poi portate il lato in alto verso il basso (foto 7), avvolgete nella pellicola e rimettete in frigorifero per almeno un’ora e mezza.

Passato questo tempo, riprendete l’impasto e posizionatelo con il lato aperto alla vostra destra (foto 8), stendete a un centimetro ed effettuate il secondo giro ripetendo quanto mostrato nelle immagini 5 – 6 – 7.

Rimettete in frigorifero per almeno un’ora e mezza, poi effettuate il terzo e ultimo giro ripetendo quanto sopra descritto e mostrato nelle foto 8, 5, 6 e 7.

Fate fare l’ultimo riposo in frigorifero di almeno un’ora e mezza.
Come formare i croissant
Ora stendete la sfoglia a circa mezzo centimetro e utilizzando una rotella ricavate dei triangoli (foto 9) con base di 5 cm e alti circa 12 cm (si tratta di mini croissant quindi devono essere piccoli, se preferite potete farli più grandi facendo le debite proporzioni di misura).

Praticate un taglietto al centro della base dei triangoli (foto 10), allargate leggermente e arrotolate (foto 11 e 12).

Posizionate man mano i croissant a lievitazione naturale in una teglia coperta da carta da forno appoggiandoli sulla parte di chiusura (la punta del triangolo), coprite poi la teglia con uno strofinaccio bagnato e strizzato e lasciate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura intorno ai 25°, non oltre altrimenti il burro si scioglie e la sfogliatura ne sarebbe compromessa.

Ci vorranno circa 6 ore secondo la temperatura (io solitamente li faccio lievitare di notte e inforno al mattino).

Prima di cuocere i mini croissant salati pennellateli con l’albume e ricopriteli con semi a vostro gusto (sesamo, papavero, zucca, ecc..).

Cuocete a 210°C forno statico già caldo per 15 minuti, poi per circa altri 5 minuti a 180°C forno ventilato, dovranno essere ben dorati.

Fateli raffreddare su una griglia e farciteli a vostro piacimento.Nella foto qui sotto sono semplicemente riempiti da un ottimo prosciutto crudo.

Una volta raffreddati potete surgelare i mini croissant salati a lievitazione naturale riponendoli in sacchetti per alimenti, all’occorrenza potrete scongelarli a temperatura ambiente e poi metterli giusto per qualche minuto in forno già caldo (modalità statica) a 180°C, dopo risulteranno come appena fatti!
Mini croissant salati farciti

Condividi...