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Krapfen o bomboloni

5 febbraio 2016
Ricetta - Dolci
Krapfen o bomboloni

Prima di passare alla ricetta dei krapfen o bomboloni, vorrei farvi sapere che, a partire da oggi e con grande piacere, seguirò una rubrica mensile su Fuudly.

Se ancora non lo conoscete, vi invito a visitare il sito www.fuudly.com; si tratta di un social network interamente dedicato ai food lovers dove è possibile scambiare chiacchiere e informazioni utili con altri appassionati di food oltre che cercare e inserire ricette.

La mia rubrica si intitola “Lievito&Farina” ed è ovviamente dedicata ai lievitati, qui condividerò informazioni utili sull’argomento e racconterò dell’alchimia che permette di creare qualcosa di estremamente buono partendo da elementi semplici quali acqua, lievito e farina.

Quindi, se l’idea vi aggrada, venite su Fuudly e seguite il mio profilo:)

Detto questo, passiamo alla ricetta!

Presentare questi apprezzatissimi dolci è abbastanza inutile visto i krapfen sono già molto conosciuti; questa versione prevede una farcitura di confettura di albicocche ma ovviamente potrete utilizzare quella che preferite e sostituirla con crema pasticciera o quello che più vi ispira.

Per la preparazione dei miei krapfen ho utilizzato un tipo di impasto indiretto così da limitare la quantità di lievito di birra necessaria alla lievitazione, in questo modo le tempistiche si allungano un po’ ma il risultato ne guadagna in digeribilità e bontà.

Ricetta di krapfen o bomboloni

Ingredienti

  • Per 10 krapfen grandi o 20 piccoli
  • Per il poolish

  • 60 gr di farina 0 tipo manitoba (12-13% di proteine)
  • 60 gr di latte
  • 2 gr di lievito di birra
  • Per l'impasto

  • 240 gr di farina 0 tipo manitoba (12-13% di proteine)
  • 140 gr di latte
  • 30 gr di zucchero
  • 20 gr di burro a temperatura ambiente
  • 2 tuorli (uova medie)
  • 1 cucchiaino di rum
  • 1 pizzico di sale
  • La buccia grattugiata di un'arancia bio
  • Per farcire

  • Confettura di albicocche q.b.
  • Altro

  • Olio di semi di arachide q.b.
  • Zucchero semolato o a velo q.b.

Preparazione

Per prima cosa preparate il poolish: in una tazza sciogliete il lievito nel latte solo appena tiepido, aggiungete la farina, mescolate fino ad ottenere una pastella densa, sigillate con pellicola e ponete in un luogo riparato fino al raddoppio del volume (2 ore circa secondo la temperatura che comunque non deve superare i 25°C).

Quando il poolish sarà pronto preparate l’impasto per i bomboloni.

Impasto a mano

in una tazza lavorate i tuorli con lo zucchero, la scorza d’arancia e il rum, in una ciotola disponete la farina a fontana, al centro mettete il lievitino, versate il latte a filo e iniziate ad impastare partendo del centro e raccogliendo farina q.b. dai lati della fontana ad assorbire il liquido.

A latte terminato aggiungete il pizzico di sale e il composto di tuorli, fatelo assorbire e in ultimo inserite il burro a temperatura ambiente a pezzetti.

Impastate bene la massa, tiratela e sbattetela nella ciotola fino a che non sarà liscia ed elastica e si staccherà bene dalle pareti quindi trasferitela su un piano infarinato e arrotondatela.

Impasto con planetaria

in una tazza lavorate i tuorli con lo zucchero, la scorza d’arancia e il rum, mettete il lievitino nella ciotola insieme alla farina, azionate la planetaria con gancio a foglia alla velocità più bassa e versate il latte a filo, a liquido ultimato aggiungete il composto di tuorli e il sale.

Quando l’impasto sarà ben legato portate la velocità da bassa a media fino ad ottenere l’incordatura (la pasta si aggrappa al gancio staccandosi dai bordi).

Ad incordatura raggiunta riportate la planetaria a bassa velocità e aggiungete all’impasto metà del burro, fatelo assorbire e inserite la seconda metà.

Quando la massa avrà inglobato il burro aumentate la velocità di lavorazione da bassa a media e riportatela ad incordatura.

Aiutandovi con una paletta di silicone staccate l’impasto dei krapfen dal gancio e dal fondo della ciotola, ribaltatelo e riprendete a lavorarlo portandolo ancora ad incordatura, trasferitelo poi su un piano leggermente infarinato, e impastatelo brevemente a mano arrotondando la forma.

Krapfen farciti di confettura di albicocca

Lievitazione e cottura

ponete l’impasto in un contenitore leggermente imburrato, sigillate con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo tiepido (max 30°C), impiegherà circa 3 ore (secondo la temperatura).

A lievitazione ultimata trasferite l’impasto dei bomboloni su un piano infarinato, sgonfiatelo delicatamente e stendetelo con un matterello ad uno spessore di circa 1 cm per i krapfen piccoli e circa 1,5 cm per quelli grandi,  se facendo questa operazione vi accorgete che si forma qualche bolla bucatela con uno stecchino.

Con un coppapasta o un bicchiere ricavate dei dischi (diametro 8 cm per bomboloni grandi, io li ho preferiti più piccoli e ho utilizzato un bicchiere da vino bianco diametro 5,5 cm) e trasferiteli man mano su un vassoio coperto con un panno infarinato, riunite la pasta avanzata e ricompattatela senza lavorala, stendetela ancora una sola volta e ricavate altri dischi.

Coprite i krapfen con degli strofinacci e fateli lievitare per circa mezzora.

Friggete i bomboloni: iniziate dai primi a cui avete dato la forma e immergeteli in abbondante olio caldo (170°C) friggendo prima il lato tondo (quello che non era appoggiato al vassoio), coprite con un coperchio e attendete che siano ben dorati, quindi girateli dall’altro lato senza coprirli.

A cottura ultimata disponete  man mano i krapfen su carta assorbente, infine farciteli con la confettura o la crema utilizzando una sac à poche o l’apposita siringa, ricopriteli di zucchero semolato o a velo e serviteli possibilmente ancora tiepidi.

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