Insalata di frutta con sedano e salmone

Preparazione

Sciacquate il filetto di salmone, con una pinzetta eliminate le spine e mettetelo in una pentola con acqua fredda q.b. a coprirlo appena, lo spicchio d’aglio, la foglia d’alloro e poco sale grosso.

Mettete un coperchio e portate dolcemente a bollore, quindi fate cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, fino a che il salmone risulterà tenero ma non stopposo e asciutto.

Tiratelo fuori dall’acqua, con una paletta staccate delicatamente la pelle dalla polpa e mettete quest’ultima in un piatto ad intiepidire, dopo circa un minuto copritela con pellicola per preservarne l’umidità.

Quando il salmone avrà raggiunto la temperatura ambiente mettete in una piccola ciotola il succo di limone con l’olio,  sale e pepe rosa q.b., emulsionate il tutto sbattendo con una forchetta e condite il pesce.

Preparate l’insalata: lavate la mela e sbucciate l’arancia, dividete le parti che vi necessitano a spicchi e tagliateli poi a fette di spessore non eccessivamente sottile (2-3 mm), lavate e asciugate il sedano prendendone il cuore e tagliatelo a fette anch’esse non eccessivamente sottili così da poterne percepire la croccantezza nell’insieme del piatto, utilizzate anche le foglie.

Condite l’insalata con olio evo, sale q.b. e poche gocce di limone, unendo un mazzetto d’erba cipollina tritata, l’aneto o il finocchietto (eventualmente potete utilizzare la barba dei finocchi anche se è meno profumata).

Impiattate stratificando l’insalata e il salmone, non mescolate tutto insieme per evitare di sfaldare eccessivamente il pesce e rovinare l’estetica del piatto, finite distribuendo sopra i ribes sgranati lavati ed asciugati delicatamente, e cospargete con altra erba cipollina e aneto.

Con questa ricetta voglio ringraziare IO donna e NORGE  per avermi dato la possibilità di partecipare all’evento del progetto “Un (piccolo) lusso quotidiano” di lunedì 13/12 scorso presso la scuola di alta cucina Teatro 7 Lab a Milano dove lo chef Roberto Cuculo è stato protagonista di uno show cooking a base di salmone norvegese e dove ho potuto infine degustare dei deliziosi piatti in un ambiente accogliente e in buonissima compagnia.