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Il babà (o babbà), la magia e l’amicizia

24 novembre 2014
Ricetta - Dolci - Pane e lievitati
babà o babbà al rum

L’ideazione di questo babà è stata una vicenda speciale perché la meravigliosa creatura che vedete nella foto ha unito due persone che ancora non si sono mai incontrate fisicamente, che si sono trovate grazie ai loro blog accomunate dalla passione per la cucina ed in particolare per i lievitati.

Tutto è nato da un messaggio inaspettato di Sandra che diceva: “…da quando ho assaggiato quello di Gennaro Esposito ho BISOGNO di babbà…”.

Sono una persona empatica, se non fossero state abbastanza la stima e la simpatia che nutro nei confronti di Sandra, autrice del blog Sono io, Sandra, dopo aver letto quelle parole mi sono immedesimata e anche le mie papille hanno cominciato disperate a spasimare…

La magia si è verificata nella riuscita immediata della ricetta, forse perché insieme alla farina, alle uova e tutto il resto c’era una pozione: è stato impastato del sentimento e così il glutine ha legato una nuova amicizia…

Un lievitato può essere tutto questo, è stata una nuova emozionante scoperta per me…

La condivisione rende qualsiasi cosa più entusiasmante, piacevole e divertente.

La ricetta che segue è in duplice versione, con pasta madre e con lievito di birra, il babà fotografato è stato fatto con la lievitazione naturale ed è stato azzerato da me e mio marito in due giorni (il giorno successivo era ancora più buono) mentre quello con il lievito di birra l’ho preparato per il compleanno di mio papà ed è ugualmente sparito in tempi brevissimi.

Babà con panna montata

Ricetta del babà (o babbà)

Ingredienti

Per uno stampo alto a ciambella da 1 litro

    Babà con pasta madre

  • 30 gr di pasta madre liquida
  • - oppure 20 gr di quella solida aggiungendo 10 ml di acqua in più al primo impasto
  • 220 gr di farina manitoba
  • 100 gr di uova (circa 2 medie)
  • 70 gr di burro
  • 60 ml di panna fresca
  • 20 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • I semi di mezzo baccello di vaniglia
  • Babà con lievito di birra

  • 3 gr di lievito di birra fresco
  • 230 gr di farina manitoba
  • 100 gr di uova (circa 2 medie)
  • 70 gr di burro
  • 60 ml di panna fresca
  • 20 ml di acqua
  • 20 gr di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • I semi di mezzo baccello di vaniglia
  • Per la bagna

  • 430 ml di acqua
  • 170 gr di zucchero
  • 90 ml di rum
  • 4 scorzette di arancia
  • 1 scorzetta di limone
  • La buccia di mezzo baccello di vaniglia
  • Per lucidare

  • 3 cucchiai di confettura di albicocche o pesche
  • 3 cucchiai di bagna

Preparazione del babà con pasta madre

Primo impasto

30 gr di pasta madre liquida
100 gr di farina
50 gr di uovo (circa uno medio)
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Unite gli ingredienti e lavorate l’impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l’impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in circa 5 ore.

Secondo impasto

Il primo impasto
120 gr di farina
70 gr di burro morbido
60 ml di panna
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 gr di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
I semi di mezza bacca di vaniglia

La massa sarà inizialmente molle e appiccicosa, usate la planetaria perché richiede una lavorazione lunga e utilizzate il gancio a foglia.

Mettete l’uovo in un piccolo contenitore quindi aggiungete lo zucchero in cui avrete precedentemente miscelato i semi di vaniglia e mescolate per scioglierlo.

Mettete il primo impasto nella ciotola della planetaria, aggiungete il composto d’uovo con circa metà della farina e fattela inglobare lavorando a bassa velocità.

Aggiungete la restante farina e il sale alternandoli alla panna liquida, attendete che l’impasto abbia un aspetto omogeneo e senza aspettare l’incordatura inserite il burro morbido a pezzetti un po’ per volta.

Continuate a lavorare a bassa velocità fermandovi di tanto e con una paletta di silicone staccate l’impasto dai bordi della ciotola e dal gancio per poi ribaltarlo.

Lavorate a lungo, fino a che l’impasto non si staccherà e si aggrapperà alla foglia, quindi cambiate la foglia con il gancio e iniziate ad alternare bassa e media velocità fino a che l’impasto non farà il “velo”  (delicatamente tirate verso l’alto un lembo di impasto, allargandolo questo si assottiglierà fino a formare un velo, se l’impasto è pronto il velo non si rompe).

Ora rovesciate l’impasto su un piano imburrato e con mani imburrate sbattetelo e ripiegatelo più volte (tecnica “stretch and fold”) finché non avrà un aspetto liscio e teso quindi lasciatelo riposare coperto a campana per circa mezzora.

Lievitazione e cottura

Trascorso questo tempo con mani sempre imburrate date all’impasto una forma allungata per inserirlo nello stampo a ciambella, anch’esso ben imburrato, facendolo girare intorno al buco e sistemandolo con delicatezza per non lacerarlo rovinando la maglia glutinica.

Se utilizzate degli stampi di capienza diversa rispetto a quello che vi ho indicato tenete presente che l’impasto dovrà riempirlo a metà.

Coprite lo stampo con pellicola e fate lievitare fin quasi ad altezza del bordo quindi togliete la pellicola per evitare che l’impasto vi si attacchi  e  lasciatelo crescere finché non sporge leggermente dallo stampo.

Tenuto ad una temperatura intorno ai 23-25° impiegherà circa 6 ore a concludere la lievitazione (3-4 ore con il lievito di birra).

Fate scaldare il forno in modalità statica a 200° con già all’interno una leccarda su cui appoggerete lo stampo,  infornate e abbassate la temperatura a 180°, fate cuocere per 40-45 minuti mettendo sopra un foglio d’alluminio dopo circa 25 minuti per non far scurire eccessivamente la superficie.

Per verificare la cottura potete utilizzare uno stecchino, facendolo affondare nel babà e controllando che ne fuoriesca asciutto.

Sfornate il vostro babà, fatelo raffreddare per 15 minuti circa e poi sformatelo su una gratella.

Babbà tagliato a fette

Bagna

Mettete l’acqua in un pentolino con le scorzette di agrumi, la buccia del baccello di vaniglia e lo zucchero, portate a leggero bollore quindi spegnete la fiamma, coprite e lasciate in infusione.

Quando lo sciroppo raggiungerà i 45° gradi unite il rum e inzuppate subito il babà (la bagna dovrà essere intorno ai 35° e il babà a temperatura ambiente) procedendo come sotto descritto.

Posizionate il babà in una zuppiera possibilmente a fondo piatto e non troppo larga così che poi il livello del liquido sarà più alto, versate la bagna e inzuppate bene il dolce sopra e sotto girandolo e tenendolo immerso, fate lo stesso anche per i bordi laterali cercando di dargli una inzuppatura uniforme.

Quando il babà avrà assorbito totalmente o quasi il  liquido mettetelo sopra una gratella con sotto una ciotola per farlo sgocciolare, recuperate poi la bagna dalla ciotola e versatela sul dolce tenendone da parte tre cucchiai.

Per lucidare il babbà mescolate i tre cucchiai di confettura con i tre di bagna tenuta da parte e setacciate il composto in un colino a maglie fini, quindi pennellate il dolce.

L’ho servito con panna montata e lamponi, ma potete utilizzare creme e altra frutta secondo i vostri gusti e la vostra fantasia.

Se non lo consumate subito potete conservare il babbà in frigorifero mettendolo in una ciotola e tenendolo coperto per non farlo asciugare, può essere surgelato sia da bagnato che da asciutto, da asciutto potete anche conservarlo in una scatola di latta per un paio di giorni e bagnarlo successivamente.

Preparazione del babà con lievito di birra

Il procedimento è quasi identico a quello della versione con pasta madre, cambia solo il primo impasto.

Primo impasto

3 gr di lievito di birra
110 gr di farina manitoba
50 gr di uovo (circa uno medio)
20 ml di acqua
1 cucchiaino di miele

Visto che otterremo una piccola quantità di impasto consiglio di lavorare gli ingredienti a mano in una ciotola.

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e unitelo agli altri ingredienti, lavorate l’impasto fino a che non si staccherà dalla ciotola e avrà una consistenza omogenea, trasferitelo poi su un piano infarinato, arrotondatelo, quindi fartelo lievitare in un contenitore leggermente imburrato coprendolo con pellicola.

Tenendo l’impasto ad una temperatura intorno ai 25° raddoppierà in 2-3 ore.

Da qui procedete con secondo impasto, lievitazione, cottura e bagna come spiegato per il babà con pasta madre.

Fetta di babà con panna e lamponi

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