Gnudi di carciofi con burro e salvia

26 aprile 2019
Ricetta - Primi
gnudi di carciofi con burro e salvia

Gli gnudi di carciofi sono una gustosa variante della ricetta tradizionale che invece prevede l’utilizzo di spinaci o erbette.

Si tratta di grossi gnocchi di ricotta tipici della Toscana e, secondo la zona, vengono chiamati anche “malfatti“.

E’ simpatico pensare che il nome derivi dal fatto che si tratta di ravioli di ricotta nudi (gnudi), oppure malfatti, in quanto non c’è la pasta che ricopre il ripieno.

Qualche dritta prima della preparazione

La ricotta più indicata per la preparazione degli gnudi è quella di pecora, ma potete utilizzare anche quella vaccina o di capra, la cosa veramente importante è che sia fresca e di tipo asciutto.

Se la vostra ricotta non è ben asciutta, prima di utilizzarla lasciatela in un colino per almeno un’ora in modo che perda il liquido in eccesso.

La quantità di farina indicata tra gli ingredienti potrebbe variare leggermente a seconda di quanto risulterà umido l’impasto, per regolarvi meglio considerate che questo dovrà essere piuttosto morbido e un pochino appiccicoso, ma consistente quanto basta da permettervi di formare i vostri malfatti di carciofi con facilità.

Tenete conto del fatto che meno farina utilizzerete e più gli gnudi saranno soffici, quindi potete regolarvi anche a seconda della consistenza che volete ottenere (ossia se li preferite più o meno sodi).

Non esagerate comunque con la quantità, altrimenti potreste sentire il sapore della farina.

Potete preparare l’impasto anche qualche ora in anticipo e conservarlo in frigorifero, coperto, fino al momento dell’utilizzo.

I carciofi adatti alla realizzazione di questa ricetta sono quelli spinosi, che sono più piccoli e saporiti rispetto a quelli senza spine.

Se non sapete come pulire i carciofi, procedete in questo modo: preparate una ciotola d’acqua fredda e spremetevi dentro il succo di un limone.

Prendete il primo carciofo, tagliate il gambo a circa 5 cm dal fiore e buttate via la parte eccedente.

Tagliate ora il pezzo di gambo attaccato al fiore e sbucciatelo tagliando via la parte più coriacea con il coltello.

Immergete il gambo pulito nell’acqua acidulata.

Sfogliate il carciofo eliminando le foglie esterne più dure fino ad arrivare a scoprire il cuore (la parte più chiara e tenera).

A questo punto tagliate via la cima spinosa  tenendo solo il cuore, dividetelo a metà per il lungo ed eliminate la peluria centrale utilizzando la punta del coltello.

Immergete il vostro carciofo pulito nell’acqua e limone e procedete allo stesso modo con tutti gli altri.

Appena prima di cuocerli sciacquateli velocemente sotto acqua corrente fredda in modo da eliminare il succo di limone.

Potete vedere come si puliscono i carciofi nel video qui sotto (potete anche scegliere e attivare i sottotitoli in italiano o inglese).

Se vi piacciono gli ingredienti di questa ricetta, ecco un’altra idea per un primo piatto con carciofi e ricotta.

Ricetta degli gnudi di carciofi con burro e salvia

Tempi di preparazioni
45 min
Tempi di cottura
15 min
Valori nutrizionali
( per porzione )
Carbohydrates: 27 gr
Calorie: 352 kcal

Ingredienti

Per 4 persone
(per circa 32 gnudi)

    Per gli gnudi

  • 300 gr di ricotta
  • 4 carciofi
  • 30 gr di parmigiano grattugiato
  • 30 gr di farina 00 c.a.
  • Un uovo
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
  • Per cuocere i carciofi

  • 2 cucchiai di olio evo
  • 2 spicchi d'aglio
  • Sale e pepe q.b.
  • Per il condimento

  • 50 gr di burro
  • Foglie di salvia q.b.

Procedimento

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine, quindi metteteli un una padella con l’olio evo e gli spicchi d’aglio in camicia leggermente schiacciati.

Fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti quindi aggiungete sale e pepe q.b., abbassate la fiamma e coprite con un coperchio.

Fate cuocere dolcemente i carciofi fino a che non risulteranno teneri (circa 10-15 minuti).

Se vi sembrasse necessario, durante la cottura aggiungete poca acqua.

A cottura terminata togliete il coperchio della pentola e alzate nuovamente la fiamma per qualche istante in modo da far asciugare bene i carciofi.

Eliminate l’aglio e fateli raffreddare direttamente nella pentola senza coprirli.

gnudi di carciofi

Una volta raffreddati, tritate i carciofi non troppo sottilmente e trasferiteli in una ciotola insieme alla ricotta precedentemente setacciata, la farina, il parmigiano, l’uovo, sale q.b. e uno o due pizzichi di noce moscata.

Lavorate bene il composto con una spatola, fate ruotare con il palmo delle mani delle quantità di impasto sufficienti a formare delle palline di circa 3 – 3,5 cm di diametro e appoggiatele man mano su un piatto da portata leggermente unto con olio evo.

Fondete il burro a fiamma moderata e fatevi rosolare qualche foglia di salvia.

Cuocete i malfatti di carciofi in abbondante acqua bollente utilizzando una pentola larga in modo da non ammassarli troppo.

Raccoglieteli con una schiumarola quando vengono a galla e divideteli nei piatti.

Condite gli gnudi di carciofi con burro e salvia e spolverateli con del parmigiano grattugiato e pepe appena macinato.

 

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