Fougasse semi integrale con farina di farro e noci

25 settembre 2013
Ricetta - Pane e lievitati
Fougasse semi integrale con farina di farro e noci

Carica di ottimismo oggi vi presento un pane speciale: la fougasse semi integrale con farina di farro e noci.

In questa ricetta ho utilizzato la farina integrale di farro, un cereale considerato molto antico poiché veniva utilizzato dall’uomo già nell’età del neolitico, la semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli, cereale d’eccellenza predecessore del grano duro moderno, e le noci, frutti oleosi molto ricchi di nutrienti e di grassi polinsaturi.

Ricetta della fougasse semi integrale con farina di farro e noci

Ingredienti

  • 150 gr di pasta madre liquida
  • -oppure 120 gr di pasta madre "solida" e 30 ml di acqua in più nell'impasto
  • 300 gr farina integrale di farro
  • 300 gr semola rimacinata di grano duro (io ho utilizzato la "Senatore Cappelli")
  • 450 ml d'acqua
  • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 200 gr di noci tritate grossolanamente

Preparazione

In una capiente ciotola sciogliete il lievito con metà dell’acqua e il malto, aggiungete quindi metà della farine setacciate e iniziate ad impastare,  poi alternando inserite la restante farina con l’acqua, il sale e l’olio.

Ricordatevi che nella panificazione la quantità di liquidi necessaria non si può indicare con precisione perchè dipende da quanto assorbe la farina che ognuno utilizza, dovrete regolarvi autonomamente considerando che l’impasto alla fine dovrà essere molto idratato e leggermente appiccicoso; lavoratelo a lungo fino a che non sarà omogeneo e morbidissimo, poi rovesciatelo su un piano abbondantemente infarinato con farina di farro, praticate due giri di pieghe del secondo tipo, arrotondatelo e mettetelo a lievitare in una ciotola unta d’olio, sigillata con pellicola, in un luogo riparato e appena tiepido (intorno ai 23°).

Ora avete due possibili strade: far raddoppiare subito l’impasto (ci vorranno tra le 6 e 8 ore), oppure  dopo 2-3 ore trasferirlo in frigorifero e farlo “maturare” per circa 8-10 ore per poi  far terminare la lievitazione fuori dal frigorifero fino al raddoppio.

Con il secondo metodo e i tempi di lievitazione allungati il prodotto finale sarà di qualità migliore per consistenza, sapore e profumo.

Quando sarà raddoppiato, rovesciate l’impasto su un piano abbondantemente infarinato, spolveratelo leggermente di farina e appiattitelo con delicatezza cercando di disperdere il meno possibile i gas di lievitazione, dategli una forma quadrata, ricopritelo con metà delle noci e arrotolate a filone.

Tenendo verso l’alto la parte di chiusura del filone appiattite nuovamente, date una forma all’incirca quadrata e ricoprite la superficie con le rimanenti noci, arrotolate nuovamente e lasciate riposare per almeno mezzora coprendo a campana o con pellicola per evitare che la pasta si secchi.

Dopo il riposo tagliate l’impasto in due e  arrotolate  nuovamente ogni parte partendo dai lati recisi in maniera che restino all’intero del filone.

Ora formate le fougasse appiattendo delicatamente le due pezzature, formando dei quadrati, praticando su di essi un lungo taglio obliquo centrale, due laterali e altri due  più corti intermedi (vedi foto sotto).
Fougasse con farina di farro da infornare

Con le mani leggermente unte d’olio allargate le fougasse in modo che i tagli non si richiudano in fase di lievitazione e cottura, formando una sagoma simila ad una foglia.

Se invece preferite fare dei panini dividete l’impasto in pezzi da circa 70 gr, appiatteli delicatamente, portate i bordi al centro sigillandoli e arrotondando la forma.

Mettete le fougasse o i panini su carta da forno in due teglie e copritele con dei teli puliti bagnati e strizzati, lasciate lievitare fino al raddoppio.

Per la cottura delle fougasse:

Portate il forno a 250°C  in modalità statica, infornate a metà altezza e diminuite la temperatura a 230°, dopo 5 minuti portatela a 200°C e cuocete per altri 10 minuti.

Ora spostate le fougasse semi integrali con farina di farro e noci dalle teglie direttamente sulla griglia del forno e proseguite la cottura per circa altri 5 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore brunito e si sentirà il profumo inebriante.

Per la cottura dei panini:

Portate il forno a 230°C in modalità statica, infornate a metà altezza e dopo 15 minuti spostateli dalla teglia mettendoli direttamente sulla griglia del forno e proseguite la cottura per circa altri 5 minuti o fino a che non avranno assunto un bel colore brunito.
Fougasse e panini con farina di farro e noci

ed al coinvolgente gioco di  Salutiamoci che nel mese di settembre è ospitato da Sabrina de Les Madeleines de Proust e ha per tema “Nocciole e Noci”

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