Focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino
Questa focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino è stato uno dei miei primi esperimenti con la pasta madre; è molto profumata e l’aroma del miele di castagno la rende particolarmente adatta all’accompagnamento dei formaggi.
Prima di passare alla ricetta voglio raccontarvi e promuovere l’utilizzo della lievitazione naturale, più faticosa di quella ottenuta con altri lieviti, ma proprio per questo più ricca di soddisfazioni.
I prodotti ottenuti con la pasta madre, oltre ad essere più digeribili, sprigionano un’altra qualità di sapori e senza il retrogusto che il lievito compresso spesso lascia, soprattutto se male utilizzato o se il prodotto ottenuto non viene consumato in tempi brevi.
La mia pasta madre è relativamente giovane, ha circa un anno e mezzo, più invecchia e più diventa buona, ora posso utilizzarla anche in percentuale più elevata rispetto alla farina perchè non rende l’impasto assolutamente acido, anzi, gli conferisce un aroma molto piacevole.
Diffidate di quella che vendono essiccata, chi conosce l’utilizzo di quella vera, che si cura e si nutre costantemente, alla quale ci si affeziona (diventa quasi un animaletto domestico:)), sa che quella in bustina non può funzionare con gli stessi principi: i microrganismi della P.M. sono delicati e non è possibile farli funzionare con tanta facilità, dentro quei prodotti in commercio ci sono degli “agenti attivanti”, ossia altri lieviti…
In effetti si può essiccare la pasta madre per cercare di conservarla, ma poi c’è tutta una procedura di rinfreschi da eseguire prima di utilizzarla e prima che ritorni in forma, certamente non basta qualche ora.
Mi dilungherei ancora su questo argomento, ma non voglio annoiarvi quindi rimanderò a dei prossimi post…
Ricetta della focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino
Ingredienti
- 250 gr di P.M.
- (oppure biga con 10 gr di lievito di birra, 160 gr di farina manitoba e 90 ml d'acqua)
- 500 gr di farina manitoba
- 500 gr di farina di segale integrale
- 1 cucchiaio di miele di castagno
- 5 cucchiai di olio evo
- 15 gr di sale
- 700 ml c.a. di acqua temperatura ambiente
- rosmarino q.b.
- 4 cucchiai d'olio evo e 4 cucchiai d'acqua
Per l'emulsione:
Preparazione
Se utilizzate il lievito di birra impastate la biga e lasciate raddoppiare, poi procedete come sotto sostituendola alla pasta madre e considerando che i tempi di lievitazione saranno più brevi.
Sciogliere la P.M. in una capiente ciotola con una parte dell’acqua ed il miele, inserire poi alternando farina e acqua, incorporare il sale e l’olio verso la fine degli ingredienti.
Dovete fare attenzione con l’acqua, io vi ho indicato una quantità, ma potrebbe servirne un po’ di più o di meno, dipende dalla qualità delle farine che utilizzerete e dalla loro umidità, considerate comunque che l’impasto dovrà essere molto idratato e che la farina di segale integrale assorbe i liquidi un po’ lentamente e comunque sia ha la tendenza a rendere la consistenza della pasta un po’ appiccicosa, ma è giusto così.
Arrotondate l’impasto ottenuto, mettetelo in una ciotola unta d’olio e sigillate con della pellicola oppure coprite con uno strofinaccio pulito, bagnato e strizzato due o tre volte per eliminare eventuali residui di detersivi.
Lasciate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura intorno ai 25° (le tempistiche dipendono dalla forza del lievito e dalla temperatura, ipoteticamente tra le 6 e le 8 ore).
A questo punto rovesciate l’impasto della focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino su un piano infarinato, delicatamente appiattitelo e date una forma a rettangolo, arrotolatelo formando un filone e dividetelo in due parti, appiattite nuovamente e delicatamente le due pezzature e formate ancora due filoni che appoggerete con l’apertura verso il basso in due teglie di c.a. 30×40 cm ricoperte da carta da forno.
Stendete leggermente con le mani unte d’olio, lasciate riposare 15 minuti per dar modo al glutine di smollarsi, e completate la stesura.
Fate lievitare la focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino dentro al forno spento con una ciotola di acqua calda per creare un ambiente tiepido (sempre intorno ai 25°) e umido, quando sarà quasi raddoppiata praticare con delicatezza delle fossette profonde con le dita e distribuite sopra l’emulsione di olio ed acqua, qualche foglia di rosmarino e del sale, rimettete a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.
Portate il forno a 250°C in modalità statica con già al suo interno una griglia posizionata al centro, a temperatura raggiunta infornate la focaccia appoggiando la teglia sul fondo del forno, dopo circa 12 minuti, spostatela sulla griglia a metà altezza.
Proseguite la cottura fino a che la focaccia con farina di segale, miele di castagno e rosmarino non avrà preso un colore dorato intenso.
