Cous cous con finocchietto, zuppetta di pesce, profumo di agrumi e di zafferano

Preparazione

Sciacquate in acqua corrente fredda le vongole e mettete a spurgare in acqua salata per circa due ore.

Le cicale hanno la particolarità di avere una carne delicatissima ed è meglio non privarle totalmente del carapace prima della cottura, procedete quindi a prepararle in questo modo:

sciacquatele sotto acqua corrente fredda, con una forbice tagliate le teste, le zampe e le ‘alette’ sotto la pancia, tagliate poi i bordi laterali dei carapaci in modo che quando le cicale saranno cotte sarà più semplice sgusciarle, lasciate intatta la coda come elemento decorativo e ponetele in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Immergete in acqua bollente le scorzette degli agrumi per circa mezzo minuto, quindi tagliatele a listarelle e tenetele da parte.

In una padella e a fiamma vivace tostate le mandorle, muovendole spesso e facendo molta attenzione a non bruciarle, appena pronte trasferitele in un piatto.

Risciacquate sotto acqua corrente le vongole che avete fatto precedentemente spurgare, mettetele in una padella a fiamma alta e coprite con un coperchio, appena si saranno aperte trasferitele in una ciotola (evitando così che continuino a cuocere nel calore della pentola), travasate la loro acqua in una tazza filtrandola attraverso un colino a maglie fini e immergetevi gli stimmi di zafferano.

Lavate ed asciugate il finocchietto, dividete le foglie dagli steli.

Cuocete il cous cous secondo le istruzioni del vostro prodotto e nell’acqua che utilizzerete sbollentate sia gli steli che le foglie del finocchietto tenendone da parte qualcuna per la finitura dei piatti, prima di unire l’acqua con il finocchietto al cous cous eliminate gli steli.

Sciacquate la coda di rospo, asciugatela tamponandola con carta assorbente, togliete la pelle e tagliatela a tranci spessi circa 1.5 cm.

In una capiente padella versate quatto cucchiai d’olio evo e fatevi soffriggere dolcemente la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio interi (che eliminerete a cottura ultimata), alzate poi la fiamma e inserite la coda di rospo.

Cuocete la coda di rospo per circa un minuto e mezzo per lato quindi aggiungete le cicale, dopo circa un minuto inserite anche le vongole, alzate la fiamma al massimo e sfumate con il vino bianco, aggiungete infine l’acqua delle vongole con lo zafferano e le scorzette di agrumi, attendete giusto qualche secondo e spegnete il fuoco.

Se fosse necessario regolate la zuppetta di sale ma l’acqua delle vongole dovrebbe essere sufficiente a dare la giusta sapidità.

Dividete il cous cous creando una collinetta al centro dei piatti, distribuite intorno il pesce e irrorate tutto con il brodetto.Finite i piatti di cous cous con finocchietto, zuppetta di pesce, profumo di agrumi e di zafferano distribuendo sulla superficie le mandorle e le foglie di finocchietto tenute da parte.