Colomba allo zibibbo

Preparazione della riduzione allo zibibbo

La riduzione dovrà restringersi molto dolcemente per evitarne la caramellizzazione, utilizzate quindi uno spargifiamma o la cottura a bagnomaria.

Prendete un piccolo pentolino, pesatelo, mettete poi al suo interno lo zucchero e il vino zibibbo, ponete su fuoco molto basso fino a che la riduzione peserà 60 gr (peso iniziale del pentolino + 60 gr ) e avrà il colore e la consistenza di un miele fluido.

Una volta raffreddata sigillate con pellicola e conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

1° impasto

N.B.: La pasta madre deve essere rinfrescata per almeno tre volte con la stessa farina che si utilizzerà per l’esecuzione della ricetta in modo che sia ben attiva.

Tirate fuori dal frigorifero il burro un’ora prima di cominciare e tagliatelo a pezzi così che al momento dell’utilizzo sia morbido.

Sciogliete 60 gr di zucchero mescolandolo insieme ai tuorli.

Mettete nella ciotola della planetaria la pasta madre con i rimanenti 10 gr di zucchero, utilizzate la foglia e iniziate la lavorazione a bassa velocità, aggiungendo l’acqua poco per volta e facendo seguire farina quanto basta ad assorbirla.

Finita l’acqua inserite poco per volta l’albume e poi i tuorli con lo zucchero, facendo seguire ad ogni aggiunta farina quanto basta e portando l’impasto in corda.

In ultimo, a farina conclusa, aggiungete il burro attendendo che ogni pezzo venga assorbito dall’impasto prima di inserire il successivo.

Nell’arco della lavorazione ripulite la ciotola almeno 2 o 3 volte utilizzando una paletta di silicone “lecca pentole” e spingendo verso il fondo l’impasto attaccato ai bordi, riunite la massa e ribaltatela aiutandovi con la paletta e con le mani leggermente bagnate.

Quando la massa sarà tesa, elastica e consistente potrete sostituire la foglia con il gancio, fate attenzione a non esagerare con i tempi di lavorazione perché rischiereste di surriscaldare l’impasto facendo cedere la maglia glutinica.

Appena la massa sarà incordata (staccata dalla ciotola e aggrappata al gancio) fermatevi e trasferitela in un contenitore imburrato, arrotondatela, sigillate con pellicola e ponete a lievitare possibilmente ad una temperatura tra i 25°C e i 28°C max, dovrà triplicare di volume e ci impiegherà, secondo la forza del lievito e la temperatura, tra le 8 e le 12 ore.

Se inizierete ad impastate alla sera sarà pronto la mattina successiva e viceversa.

2° Impasto

Due ore prima di cominciare staccate l’uva passa zibibbo dai raspi, sciacquatela, scolatela e senza asciugarla mettetela in un contenitore con un cucchiaio di vino zibibbo, mescolate e coprite con pellicola.

Trascorse le due ore tamponatela e distendetela su carta assorbente.

Un’ora prima di cominciare tirate il burro fuori dal frigorifero e tagliatelo a pezzi così che al momento dell’utilizzo sia morbido.

Il primo impasto lievitato avrà ipoteticamente una temperatura compresa tra i 25 °C e 28°C, raffreddatelo un pochino facendolo riposare in frigorifero per 10-15 minuti mentre preparate e misurate gli ingredienti, questo vi aiuterà in fase di lavorazione ad evitare di surriscaldare la massa.

In una ciotola sciogliete lo zucchero nei tuorli e aggiungete al composto i semi di vaniglia e la buccia grattugiata d’arancia.

Mettete il primo impasto lievitato nella ciotola della planetaria, azionatela a bassa velocità con il gancio, aggiungete in 3-4 tempi il composto di tuorli facendo seguire farina quanto basta ad assorbirlo e ridare consistenza alla massa, successivamente aggiungete poco per volta la riduzione di zibibbo sempre facendo seguire una spolverata di farina, con l’ultima aggiunta di riduzione inserite anche il sale.

A farina ultimata e quando la massa sarà ben consistente aggiungete il burro attendendo che ogni pezzo venga assorbito prima di inserire il successivo.

Nell’arco della lavorazione pulite la ciotola almeno 2 o 3 volte utilizzando una paletta di silicone “lecca pentole” e spingendo verso il fondo l’impasto attaccato ai bordi, riunite la massa e ribaltatela aiutandovi con la paletta e le mani leggermente bagnate.

Quando l’impasto sarà ben incordato, aumentate un pochino la velocità di lavorazione, alternate bassa e media velocità fino a che non otterrete il “velo” (prendendo un lembo di impasto, tirandolo e allargandolo delicatamente si formerà un velo sottile che dovrà essere molto elastico ed estensibile).

Ora staccate la ciotola dalla planetaria, inserite l’uva passa, tirate e ripiegate l’impasto fino a che non sarà distribuita uniformemente.

Sigillate con pellicola la ciotola e lasciate riposare per mezzora in un luogo fresco.

Trascorso il tempo di riposo imburrate il piano di lavoro e rovesciatevi sopra la massa aiutandola a staccarsi dalla ciotola utilizzando una paletta, imburratevi bene le mani, ripiegate ed eseguite la pirlatura arrotondando l’impasto, coprite a campana e lasciate riposare ancora mezzora.

Posizionate una forma da colomba da 1 kg sulla leccarda sulla quale la cuocerete.

Dividete l’impasto in due parti , ripiegate e pirlate nuovamente ogni pezzo, allungateli delicatamente e posizionateli incrociandoli nello stampo, il corpo va messo sopra le ali.

Coprite con pellicola (fate in modo che l’impasto crescendo non vada ad attaccarsi) e mettete a lievitare ad una temperatura possibilmente intorno ai 26 °C- 28 °C fino a che i bordi della colomba arriveranno ad 1 cm da quello dello stampo, ci vorranno tra le 8 e le 12 ore secondo la temperatura e la forza del lievito.

Glassatura

Dopo aver messo la colomba a lievitare preparate la glassa che dovrà riposare qualche ora in frigorifero prima di essere utilizzata: mettete nel mixer lo zucchero con le mandorle pelate e tritate finemente, lavorate energicamente il composto con l’albume servendovi di un cucchiaio di legno o di una frusta .

A lievitazione ultimata distribuite la glassa spalmandola sulla colomba con molta attenzione e delicatezza, posizionate le mandorle con la buccia e distribuite lo zucchero a granella, spolverate generosamente di zucchero a velo ricoprendo la superficie.

Cottura e raffreddamento

Portate il forno a 200 °C  modalità statica, infornate e dopo 5 minuti abbassate a 180 °C, cuocete per circa 55 minuti (fate la prova stecchino) e all’occorrenza, trascorsi almeno 35 minuti e se la superficie si scurisse eccessivamente, coprite con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata trapassate con due spiedi la base della colomba e lasciatela raffreddare capovolta e sospesa tra due appoggi per circa 8 ore quindi ponetela in un sacchetto per alimenti.

Preferibilmente attendete due o tre giorni prima di consumare la vostra colomba così che i suoi profumi si percepiscano al meglio.

La ricetta è stata realizzata per CAKE di Corriere Cucina e Malvarosa Edizioni e la trovate anche a questo link:

http://cake.corriere.it/2015/04/02/colomba-al-profumo-di-zibibbo/