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Cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo

13 novembre 2015
Ricetta - Antipasti e aperitivi
Cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate

Questa ricetta nasce per sfida…

Qualche settimana fa ho partecipato a #menuexpo2015 organizzato da Saporie in collaborazione con Alti Formaggi; ho trascorso un piacevole pomeriggio tra degustazioni e chiacchiere e, al concludersi dell’evento, ho raccolto la sfida che Fabrizio Albini, chef del ristorante del Cappuccini Resort, Cucina San Francesco, ha lanciato a tutti i foodies presenti.

La sfida consiste nel reinterpretare una ricetta dello chef, un cannolo salato alla provola e cedro, e quello che segue è il risultato del mio esperimento: un cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo.

Per la farcia del mio cannolo salato scomposto ho scelto di utilizzare un prodotto tipico lombardo: il Vècc.

Il Vècc è un formaggio semi-stagionato a pasta molle, la forma è cilindrica e ricorda quella del caprino fresco, la superficie si presenta coperta di muffa e ha un sapore piuttosto deciso e sapido che contrasta bene la dolcezza delle clementine caramellate e del cannolo.

Chef Albini, spero vivamente che questa mia interpretazione sia di suo gradimento!

Qualche dritta prima della preparazione

Per rendere più rapida l’esecuzione della ricetta ho utilizzato dei gusci di cannolo già pronti che si possono acquistare in pasticceria o in alcuni supermercati.

Per la preparazione delle clementine caramellate al cardamomo guardate qui.

Potete comunque sostituire le clementine con poca marmellata di arance o di altri agrumi.

Ricetta del cannolo salato scomposto nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo

Ingredienti

    Ingredienti per 12 piccoli bicchieri

  • 12 cannoli piccoli (gusci vuoti)
  • 230 gr di formaggio Vècc (o zola stagionato)
  • 300 gr di panna fresca montata non zuccherata
  • 50 gr di latte
  • 2 cucchiaini colmi di fecola di mais
  • Clementine caramellate q.b.

Preparazione

Tagliate a pezzetti il formaggio e ponetelo in un pentolino, coprite con pellicola e lasciatelo a temperatura ambiente per un’ora circa.

In una tazza sciogliete la fecola nel latte freddo e poi scaldatelo nel microonde per circa 20 secondi.

Otterrete una sorta di besciamella, unitela al formaggio e lavorate il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto cremoso.

Se la crema di formaggio risultasse eccessivamente densa, scaldatela leggermente e sempre mescolando in un bagnomaria a 55°C (giusto per il tempo necessario a renderla morbida quanto basta ad inserirvi la panna montata).

Unite alla crema di formaggio metà della panna cercando di non smontarla, muovendo la spatola dal basso verso l’alto, successivamente inserite allo stesso modo la seconda metà.

Fate raffreddare la vostra mousse in frigorifero per mezzora, quindi utilizzando una sac à poche riempite i bicchierini e riponeteli in frigorifero fino al momento di servirli.

Cannolo salato scomposto in piccoli bicchieri

Spaccate i gusci dei cannoli utilizzando un coltello ben affilato in modo da ottenere dei pezzi abbastanza grandi e regolari e tagliate le clementine caramellate a dadini.

Prima di servire inserite 2 o 3 pezzi di guscio in ogni bicchierino conficcandoli verticalmente nella mousse, adagiate in superficie un cucchiaino di clementine e a seguire un po’ del loro caramello, finite con due semini di cardamomo per ogni porzione.

Servite subito i vostri cannoli salati scomposti nel bicchiere con clementine caramellate al cardamomo in modo che i gusci non si inumidiscano e risultino croccanti.

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