Calamari ripieni di patate e pecorino su crema di fave

29 aprile 2015
Ricetta - Secondi - Senza glutine
Calamari ripieni di patate e pecorino su crema di fave

La primavera è arrivata portando con sè buoni frutti, in questi giorni si può approfittare della bontà delle fave fresche che attirano l’attenzione con i loro grandi baccelli verde brillante sui banchi dei mercati.

Questo legume è particolarmente legato alla  mia cultura personale perché in famiglia viene spesso utilizzato in forma secca per la preparazione del purè di fave, ingrediente fondamentale di un piatto tradizionale pugliese: fave e cicorie.

In forma fresca invece mi ricordano quando ero bambina e vivevamo in Sardegna, in questo periodo dell’anno qualcuno ce ne portava in regalo dei sacchi pieni.

Il profumo fresco che si sprigiona aprendo  i baccelli e che persiste sulle mani mi riporta ai momenti in cui io e mia madre li sgranavamo, le fave più tenere e piccole le consumavamo crude accompagnate, logicamente, a del buon pecorino locale.

Il pecorino sardo, anche in forma stagionata, risulta più delicato rispetto a quello romano che normalmente si utilizza per essere grattugiato, anche per questo ho scelto di utilizzarlo per la mia ricetta.

calamari ripieni con pecorino e fave

In altri periodi dell’anno le fave si possono sostituire, per la preparazione di questo piatto, con gli asparagi o con i piselli che si trovano più facilmente anche in forma surgelata.

Vi suggerisco di utilizzare calamari di dimensione almeno medio-grande (peso lordo 350-400 gr. cad.) perché in cottura si restringono molto e l’idea è quella di servirli a fette.

Secondo i vostri gusti e la stagionatura del pecorino che utilizzerete potete aumentarne leggermente la dose facendo però attenzione a non coprire eccessivamente gli altri sapori.

Ricetta dei calamari ripieni di patate e pecorino

Ingredienti

Per 4 persone

  • 1,5 kg di calamari (peso lordo)
  • 500 gr di patate rosse o da gnocchi
  • 100 gr di pecorino sardo stagionato
  • 1 uovo medio
  • 8-10 foglie di menta
  • 2 spicchi d'aglio
  • Vino bianco q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Per la crema di fave

  • 1 kg di fave fresche (peso lordo con i baccelli)
  • Olio evo q.b.
  • Sale q.b.

Preparazione

Lavate le patate e lessatele con la buccia facendole sobbollire dolcemente e ponendo attenzione a non superare i tempi di cottura affinché non si spacchino assorbendo acqua; sbucciatele e schiacciatele ancora calde e lasciatele intiepidire in una ciotola senza coprirle.

Sbollentate le fave per 5 minuti, scolatele e passatele velocemente sotto acqua fredda.

Pulite i calamari: separate i tentacoli dalla sacca, eviscerateli, eliminate l’osso, gli occhi ed il becco e spellateli, sciacquate velocemente sotto acqua corrente fredda.

Separate le alette dalle sacche e tagliatele a piccoli pezzi insieme ai tentacoli.

In una pentola scaldate olio q.b. con uno spicchio d’aglio intero, quando accennerà a sfrigolare aggiungete i pezzi di calamaro e fate rosolare a fiamma vivace, sfumate con una spruzzata di vino bianco, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 4-5 minuti, a fine cottura eliminate l’aglio.

Unite l’uovo e il pecorino grattugiato alle patate, con un mestolo forato raccogliete i pezzi di calamaro dal sugo che si sarà formato in cottura, unite anch’essi alla patata tenendo da parte il sugo, aggiungete al ripieno le foglie tritate di menta.

Regolate il composto di sale considerando che il pecorino è già piuttosto sapido.

Riempite le sacche con la farcia aiutandovi con un cucchiaio o una sac à poche, pressate leggermente e controllate che i calamari siano pieni solo per 2/3 perché in cottura si ritireranno, chiudete l’apertura di ogni sacca con uno stecchino.

Fate scaldare in una pentola olio q.b. con uno spicchio d’aglio intero, rosolate i calamari ripieni a fiamma vivace su ogni lato, poi spruzzate di vino bianco e fate evaporare quindi abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 10 – 15 minuti secondo la dimensione dei molluschi e girandoli una volta.

Eliminate l’aglio e fate intiepidire i calamari  ripieni prima di tagliarli a fette così che il ripieno di patata, che è molto morbido e delicato, si solidifichi un pochino, utilizzate poi un coltello ben affilato evitando di schiacciare le sacche.

Sbucciate le fave e frullatele aggiungendo un filo generoso d’olio, sale e acqua q.b. a rendere il composto morbido e vellutato.

Unite i due sughi di cottura dei calamari, scaldate la crema di fave e distribuitela sui fondi dei piatti, mettete sopra le fette di calamaro e inumiditele con il sugo, decorate con cimette di menta e spolverate con una macinata di pepe.

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