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Baingan Bharta e riso pulao alle mandorle

30 novembre 2014
Ricetta - Etnico-Fusion - Vegetariano
Baingan bharta (crema di melanzane indiana) con riso pulao

Qualcuno sa già che amo la cucina etnica ed in particolare quella indiana visto che ho pubblicato diverse ricette, per esempio il curry di ceci con chapati integrali.

Nulla togliendo alla favolosa cucina italiana che resta sempre in cima alla mia “top ten”, amo il cibo da qualsiasi parte del mondo esso arrivi e mi diverte parecchio giocare e sperimentare con ingredienti che qui da noi sono inusuali.

Nel caso della cucina indiana vengo rapita ed affascinata dalla presenza delle molte spezie, dalla sapienza con cui vengono miscelate ed utilizzate.

Quando armeggio con tutte quelle boccette contenenti semi, polveri, foglie e cortecce, mi sento un po’ come una piccola alchimista e mi lascio inebriare dalle fragranze che si sprigionano per la cucina che mi portano ad immaginare viaggi,  culture diverse e  popoli lontani…

Prima di passare alla preparazione del baingan bharta (crema di melanzane indiana) vorrei fare una premessa relativamente ad alcuni ingredienti.

Il garam masala è una miscela di spezie molto profumata che in India viene utilizzata per la preparazione di diversi piatti, uno dei più famosi è il pollo tandoori.

Come ogni miscela anche il garam masala in India viene diversificato nelle quantità dei vari ingredienti che lo compongono secondo i gusti personali, la tradizione familiare e la zona di appartenenza, per esempio alcuni aggiungono dei semi di anice stellato e foglie di curry (simile al nostro alloro) e altri no.

Ho visto in alcuni supermercati ben forniti delle miscele di garam masala già pronte, ma è molto più divertente prepararlo da noi; io lo faccio in questo modo:

Garam masala
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di grani di pepe nero
1/2 cucchiaino di semi di cumino
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
4 chiodi di garofano
La punta di un cucchiaino di noce moscata grattugiata
I semi di 5 capsule di cardamomo

Schiacciate le capsule di cardamomo per romperle ed estraetene i semi, metteteli in una piccola padella insieme a quelli di cumino e fateli tostare brevemente, appena percepirete il loro profumo toglieteli dalla padella e teneteli da parte, attenzione a non bruciarli.

Ripetete la stessa operazione con i grani di pepe, i chiodi di garofano e i semi di coriandolo

Macinate le spezie tostate in un piccolo mixer o in un mortaio, aggiungete infine la cannella e la noce moscata in polvere.

Conservate il garam masala in un barattolino chiuso ermeticamente.

Il ghee  (o ghi) è un tipo di burro chiarificato concentrato, se non lo trovate potete sostituirlo con il burro o con l’olio (in India viene utilizzato quello di semi ma se preferite utilizzate pure l’olio d’oliva).

La ricetta del Baingan Bharta (crema di melanzane indiana) che segue è stata adattata ai miei gusti personali e risulta un po’ più delicata dell’originale.

Riso basmati con melanzane

Baingan Bharta e riso pulao alle mandorle

Ingredienti

Per 3 persone

    Per il Baingan Bharta (crema di melanzane indiana)

  • 2 melanzane (circa 500 gr)
  • 120 gr di pomodoro fresco maturo
  • 15 gr di cipollotto
  • 1 cm di radice di zenzero
  • 1/4 di spicchio d'aglio
  • 1 piccolo peperoncino
  • 1/2 cucchiaino di garam masala
  • 1 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino raso di paprika dolce (meglio se affumicata)
  • 1 pizzico di semi di cumino
  • 100 gr di yogurt bianco intero (facoltativo)
  • Olio q.b.
  • Sale q.b.
  • Foglie di coriandolo fresco q.b.
  • Per il riso pulao alle mandorle

  • 1 tazza di riso basmati bianco
  • 1 tazza e mezzo d'acqua
  • 2 cucchiai di ghee oppure 2 abbondanti noci di burro o 2 cucchiai d'olio
  • Un pezzo di cannella di circa 2 cm
  • Una capsula di cardamomo
  • 2 chiodi di garofano
  • Mezza foglia di alloro
  • Due pizzichi generosi di semi di cumino
  • 5 grani di pepe nero
  • Una manciata di mandorle tostate o anacardi
  • Un cucchiaio di uvetta (opzionale)
  • Sale q.b.

Preparazione del Baingan Bharta (crema di melanzane indiana)

Lavate le melanzane, trafiggetele con un coltello appuntito trapassandole da parte a parte in tre o quattro punti diversi e mettetele su una griglia in forno già caldo a 200° fino a che non saranno appassite e morbide (circa 50 minuti secondo la dimensione degli ortaggi).

Lasciatele intiepidire quindi sbucciatele come si farebbe con una banana, tagliatele per il lungo e strizzate delicatamente la polpa per far uscire l’acqua di vegetazione,  tritatele al coltello più o meno spesse secondo le vostre preferenze (in questo caso io l’ho addirittura frullata ma ho constatato di preferirla a piccoli pezzi).

Tritate molto finemente il cipollotto insieme allo zenzero sbucciato e all’aglio.

Mettete l’olio a scaldare in una padella con un pizzico generoso di semi di cumino, appena inizieranno a sfrigolare aggiungete il trito di cipolla, zenzero e aglio, fate rosolare un minuto poi aggiungete il peperoncino privato dei semi e sbriciolato con tutte le altre spezie, lasciate rosolare ancora un minuto poi aggiungete il pomodoro sbucciato e tagliato a dadini e dopo un altro minuto unite le melanzane.

Regolate di sale, coprite e lasciate cuocere tutto insieme per circa 10 minuti aggiungendo acqua quanto basta a tenere una consistenza morbida e umida, a fine cottura aggiungere lo yogurt.

Prima di servire la crema di melanzane cospargetela di foglie di coriandolo tritate.

Preparazione del riso pulao alle mandorle

N.B.: Una tazza colma di riso a seconda della dimensione basta per 2 o 3 persone.

Mettete in una ciotola il riso e sciacquatelo più volte con acqua fredda cambiandola fino a che non risulterà limpida o quasi, lasciate poi a mollo il riso per venti minuti quindi scolatelo e lasciatelo riposare nel colino per almeno 15 minuti.

Portate a bollore l’acqua che dovrà essere una volta e mezzo il volume del riso (per una tazza di riso una tazza e mezza d’acqua).

In un pentolino fate rosolare con il ghee, velocemente e a fiamma dolce, la cannella, l’alloro, la capsula di cardamomo leggermente schiacciata, le altre spezie, quindi versate nella stessa pentola il riso, l’acqua bollente e un cucchiaino raso da caffè di sale.

Mescolate per far venire le spezie a galla quindi coprite mettendo un panno pulito tra la pentola e il coperchio e fate cuocere a fiamma dolce per 8-10 minuti, spegnete quindi la fiamma, togliete il panno e rimettetete il coperchio, fate riposare per altri 8-10 minuti.

Il tempo di cottura e riposo del basmati cotto al vapore (steamed rice) è mediamente 10 + 10 minuti, ma precisamente dipende dalla qualità del riso stesso, per un risultato perfetto è consigliabile far pratica con il proprio basmati preferito.

La pentola in cui si cuoce il riso deve essere possibilmente a fondo spesso e di diametro non eccessivamente grande altrimenti l’acqua evaporerebbe troppo in fretta.

Trascorso questo tempo eliminate l’alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe, sgranare il riso delicatamente con una forchetta, aggiungete le mandorle tostate e altro ghee se fosse necessario.

Servite il riso pulao alle mandorle insieme al baingan bharta (crema di melanzane indiana).

Riso pulao con crema di melanzane indiana

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